Технологічне проектування ресторану: опис, норми і рекомендації

Після прийняття остаточного рішення про організації ресторанної діяльності, майбутній власник вступає у відповідальну фазу розробки проектного рішення. До цього моменту має бути визначено місце розташування закладу, розраховані можливості комунікаційного забезпечення і в цілому умови роботи. Багато в чому від початкових даних буде відштовхуватися план технічного облаштування об'єкта. Типове проектування ресторану за готовими шаблонами і моделей може скоротити час підготовки документації і полегшить процес узгодження, але в більшості випадків єдино можливим стає тільки спосіб індивідуальної розробки плану, в чому теж є свої переваги.

Що являє собою технологічний проект

Реалізація будь-якого об'єкта капітального будівництва вимагає наявності проектного рішення. Воно повинно відображати характеристики майбутнього об'єкта, які перевіряються наглядовою комісією, та у разі затвердження проекту заявник отримує «добро» на будівельні роботи. Сам проект є пакетом документації, в якому розкриваються технічні параметри ресторану, конфігурація приміщень і прорізів, матеріали обробки, засоби ізоляції, можливості підключення трубопроводів і електромонтажних мереж. Також проектування ресторану передбачає відповіді на питання щодо організації зберігання, приймання та обробки продуктового сировини. Комісія буде оцінювати і організацію робочих місць з точки зору охорони здоров'я і праці – питань особистої гігієни і санітарії у випадку з об'єктами громадського харчування приділяється особлива увага.

Хто займається розробкою документації

Розробку виконують кваліфіковані фахівці з проектних відділів, які входять до структури великих будівельних компаній та саморегулівних спільнот (СРО). Причому над складанням документації працюють не тільки проектувальники – якісні проекти виходять з відділів, в яких використовуються універсальні групи фахівців різного профілю. Це можуть бути інженери, архітектори, будівельники, монтажники, конструктори і спеціалісти по праву і технічним регламентам. Протягом всього процесу розробки керівник оцінює відповідність виконаної роботи встановленим стандартам, за якими повинно виконуватися проектування ресторану. СНиП під номером 20802-89 зокрема, призводить нормативні положення, за яким здійснюється проектування підприємств громадського харчування. У цьому документі викладаються правила і рекомендації щодо конструктивних та об'ємно-планувальних рішень, вимоги до інженерного забезпечення, будматеріалів і обладнання.

Вимоги та нормативи для ресторанного проекту

Почати слід з того, що нормативами має відповідати і місце, вибране для будівництва ресторану. Залежно від кількості місць визначається можливість організації закладу в тій чи іншій частині міста. Наприклад, бари та ресторани на 25-75 місць можна інтегрувати в структуру готових об'єктів капітального будівництва – в будинку або торгові центри. Якщо місткість понад 100 місць, то норми проектування ресторану будуть вимагати розміщення або в якості окремої будівлі, або у складі великого ринкового або торгового комплексу. Пред'являються вимоги до складу функціональних зон і приміщень. Ресторани, їдальні, бари і закусочні повинні включати наступні приміщення:

Виробничий відділ.

Службові блоки і побутівки.

Обідній зал.

Зона прийому і зберігання сировини.

Цех доготування.

Мийна.

Туалети

Приміщення з холодильними камерами і т. д.

Окрема увага приділяється нормам безпеки. Що стосується технічних параметрів, то вони повинні відповідати правилам капітального будівництва – з влаштування стін, перекриттів, стель і т. д. В даному ж випадку основний наголос робиться на екологічну та санітарну безпеку.

Об'ємно-планувальна частина проекту

Базовий етап - на ньому розробники виконують розрахунки каркаса будівлі та її приміщень. Саме в цій частині будуть вказані параметри опорних і несучих конструкцій, переліки використовуваних матеріалів, розміри конструкцій і т. д. По реалізації цієї частини органи нагляду будуть оцінювати не тільки відповідність техніко-конструкційним вимогам, але і ергономічні характеристики закладу. Справа в тому, що технологічне проектування ресторану зумовить і можливості для розміщення груп меблів в приміщеннях. Обідні столи, дивани, стільці і крісла повинні будуть раціонально розташовані в залі, не порушуючи при цьому правил комфорту і безпеки. Тому на стадії архітектурно-просторового планування слід враховувати конфігурацію оптимального розміщення столиків, відокремлюваних перегородками.

Відомості про технічне оснащення

Ресторанне обладнання забезпечує декілька технологічних процесів, яким не повинні перешкоджати конструктивні рішення закладу. Тому ще до складання рекомендацій щодо вибору конкретної техніки слід розрахувати схеми циркуляції продуктів від місця приймання до столика з відвідувачем. На цьому шляху зазначаються точки, в яких розміщується обладнання. Даний розділ буде містити інформацію у вигляді специфікацій, в яких вказується кількість електро - та газового обладнання, їх характеристики потужності і розмірні параметри. Крім того, проектування ресторану має передбачати зони сервісного обслуговування кухонної техніки в межах закладу.

Розділ про інженерному забезпеченні

Крім безпосередньо кухонного обладнання проектне рішення і дає рекомендації по влаштуванню інженерних систем. В обов'язковому порядку повинні передбачатися вентиляційні канали, системи водо - і газопостачання, каналізації, витяжки, кліматичні агрегати і т. д. Не обходиться проектування ресторанів, барів і закусочних також без додаткових засобів забезпечення безпеки саме в контексті експлуатації технологічного обладнання. Наприклад, місця, де встановлені холодильні камери повинні мати покращену ізоляцію.

Загальні рекомендації по ходу проектування

Фахівці рекомендують спочатку укладати договори з проектними відділами, які, крім створення технічної документації, будуть супроводжувати проект аж до отримання дозволу на введення в експлуатацію. Як вже говорилося, сам проект часто розробляється як унікальний, але в деяких частинах можна звернутися до типових рішень. Наприклад, проектування кухонь ресторанів, які часто мають однакові умови технічної організації в будівлях, може виконуватися по шаблонній схемі. Це не тільки скоротить час на розробку загального пакету кошторисних документів, але і підвищить шанси на сприятливий результат процедури їх узгодження.

Висновок

Найбільш вдалі проекти закладів громадського харчування виходять в тих випадках, коли автори проекту комплексно підходять до завдання. У таких випадках проектування ресторану враховує не просто параметри, характеристики і специфікації, але і загальну ергономіку об'єкта. Звичайно, слід дотримуватися нормативних актів, але без створення комфортних умов для самих відвідувачів сенсу в ресторані, який повністю відповідає технічним регламентам, буде небагато. До цього варто додати і нюанси фінансового забезпечення проекту, оскільки сучасне оснащення навіть невеликого бару функціональним обладнанням коштує недешево.