Види кухонних ножів і їх призначення

Ніж по праву заслуговує звання найстарішого кухонного інструменту. Навіть в 21 столітті високих технологій, коли на кухні не обійтися без міксера, блендера, електром'ясорубки і т. д., предмет із загостреним лезом не втрачає своєї актуальності. На прилавках магазинів сьогодні можна зустріти безліч видів кухонних ножів з назвами і фото, але середньостатистичної господині і починаючому кухареві вони мало про що скажуть. Розгубитися в такому розмаїтті моделей простіше простого. Як вибрати товар, який повністю задовольняє потребам, і не переплачувати за непотрібні функції? Відповіді на цей і багато інших питань в даній статті.


Кухаря з мішленівськими зірками стверджують: на кухні досить трьох ножів. І вони мають рацію частково. Тому що три цих ножа у всіх різні. Характеристики інструментів визначаються перевагами в їжі та способи її приготування. І все ж, основні види кухонних ножів з фото розглянемо в першу чергу.

Шеф-ніж

Ніж кухаря, або просто «шеф», - як ручка для вчителя, кермо для водія, це основний інструмент 98% кухарів. Практично всі операції з подрібнення продуктів здійснюються при його безпосередній участі. На різних континентах інструмент має характерні відмінності, зумовлені унікальними і гастрономічними культурними традиціями населення.

Європейський ніж кухаря

Отримав максимальне поширення в наших краях. Довжина клинка не перевищує 30 сантиметрів. Знаходження спинки рукояті і обуха на одному рівні створює комфортний просвіт для пальців між обробною дошкою і рукояттю. Завдяки такій конструкції інструмент можна використовувати годинами, не відчуваючи важкості або дискомфорту в руці.


В основі виробництва – 55-58 HRC – сталь середньої твердості, заточена під кутом 20 градусів на бік. Виріб вимагає частої правки, при цьому володіє завидною міцністю і витримує значні навантаження. Описуваний вид кухонних ножів універсальний – він подрібнить м'які продукти, впорається з поділом сухожиль і розрубає кістки середньої товщини. Бічна поверхня відмінно впорається з роздавлюванням, обух відіб'є м'ясо не гірше молотка. За формою клинка виділяють німецький і французький види кухонних ножів, фото і призначення представлено нижче. «Німці» забезпечені ріжучою кромкою виділяється з рівномірним вигином. «Французи» мають більш згладжені краї, кромка являє собою пряму лінію, яка трохи згинається до вістря. Форма приладів визначає техніку різання, характерну для національної кухні країни – хитну або лінійну відповідно.

Японські «шеф-ножі»

Особливість інструментів з більш ніж віковою історією у вузькій спеціалізації і специфічному профілі, що робить їх недостатньо популярними серед масової аудиторії. Після Другої світової на схід потрапили ножі європейського виробництва, які місцеве населення змінило і адаптувало на свій лад. Повернувшись на Захід, оновлені моделі були сприйняті з цікавістю і швидко завоювали популярність.
Можна виділити наступні види японських кухонних ножів:

Гюто. Виконаний на французький манер. В основі його виробництва сталь максимальної твердості (від 60 HRC), зведений досить тонко і заточується всього на 15 градусів у бік. За експлуатаційними характеристиками простенький гюто дасть фору елітним європейським ножам і практично не потребує заточування. Є у японського представника і слабкі сторони, зважаючи підвищеної крихкості він призначений виключно для різу.

Сантоку. Клинок укорочений, розширений, з закругляющимся до основи обухом. Ніж незамінний для шинкування, нарізання, дрібної рубки. Як і гюто, інструмент виконаний у національних традиціях країни – сталь високої твердості і мінімальний кут заточування.

Кухарський ніж родом з Китаю

«Візитна картка» такого пристосування - розширений клинок прямокутної форми. Часто його називають «китайським тесаком», хоча, як видно на фото, до видів кухонних ножів даного типу він відношення не має. Дуже легкий і тонкий клинок не дозволить йому рубати тверді продукти. Куди зручніше їм нарізати і шинкувати. Широке лезо нерідко виконує функцію лопатки: акуратно поддевом нарізані інгредієнти страви, можна відразу відправити їх на сковороду.

Рекомендації по вибору

З видами і призначенням кухонних ножів розібралися, стало зрозумілим, що вибір «шефа» - завдання відповідальна. Інші (спеціалізовані) інструменти будуть використовуватися рідше, вони будуть робити те, для чого призначені. Що ж стосується «шефа», він практично не буде вибувати з рук. Якщо спочатку в процесі вибору була допущена помилка, через 2-3 місяці вона себе проявить, і працювати з ножем буде проблематично. Щоб не втратити голову від видів кухонних ножів, досить поспостерігати за собою день-два. Який спосіб нарізування кращий? Вертикальний, горизонтальний або хитний? Відповідь на питання визначить довжину і форму клинка. Вигнуте лезо підійде для нарізки хитанням, для рубки ідеальним буде прямий широкий клинок, протягивающие руху легше здійснювати прямим інструментом подовженої форми.
Знайомлячись з фото видів кухонних ножів і їх призначенням, варто звернути увагу на обсяг рукояті. Він повинен відповідати параметрам долоні користувача. Товстий прилад в маленькій руці, і навпаки, створюватиме дискомфорт, погіршувати якість і швидкість різання. Якість стали. Пропозиції відомих брендів відповідають співвідношенню ціна-якість. Характеристики різання визначаються способом заточування, а марка стали визначає лише тривалість збереження гостроти ножа. Для домашнього використання досить «шефа» бюджетної і середньої цінової категорії, вони не будуть швидко тупитися та забезпечать гідне якість подрібнення. Початківцям кухарям, вивчають види та призначення кухонних ножів, рекомендується придбати європейський ніж з довжиною леза в 20 сантиметрів. Це універсальний варіант, простий в навчанні і невибагливий у використанні. «Японців» краще залишити для відточування майстерності, вони «примхливі» у догляді і складні в заточенні.

Універсальна модель

Такі види кухонних ножів – щось середнє між овочевими і кухарськими інструментами. Довжина клинка знаходиться в межах 12-15 сантиметрів, ширина не перевищує 3. Їм можна виконувати будь-які операції, однак це не завжди зручно. Фахівці сходяться на думці, що це не найкорисніша різновид ріжучих приладів. Для кухарів-аматорів таке пристосування може виконувати функцію запасного.

Ніж для овочів і фруктів

Кухарські ріжучі інструменти відмінно справляються з оперативним подрібненням великих обсягів продуктів, що ж стосується дрібних робіт, можуть виникнути проблеми. Їх вага і габарити грають проти маневреності. Цим пояснюється популярність видів кухонних ножів і їх призначення зазначено в назві - чищення овочів, їх подрібнення, видалення дрібних забруднень. Клинок такого ножа становить 7-12 сантиметрів в довжину. Лезо може бути прямим і увігнутим. Таким ножем зручно працювати при вирізанні їстівних декоративних фігурок.

Ніж для хліба

Основна відмінність такого приладу – серрейторная заточка. Завдання інструменту ясна – розрізати тверду хлібну кірку без пошкодження м'якушки. Довгий вузький клинок впорається навіть зі свіжоспеченим здобним продуктом. Винахідливі кухаря застосовують компактний ніж і для інших, схожих за змістом кулінарних операцій, наприклад для оброблення запеченої в духовій шафі качки з хрусткою скоринкою.

Філейні та обвалочние ножі

Види і назви кухонних ножів найчастіше відображають покладену на них завдання. Згадані вище два типи інструментів на вищому рівні впораються з відділення м'яса від кісток, филировкой, видаленням шкіри і т. д. Завдяки гнучкому тонкому лезу вони плавно відокремлюють м'ясо від хребта, кісток з найбільш важкодоступних місць. У обвалочного клинок ножа коротше і міцніше філейної.

Ніж для різання

Для нарізки готового страви акуратними тонкими скибочками використовується спеціальний вид кухонних ножів. Вузький, тонкий, довгий клинок дозволяє нарізати поздовжніми довгими рухами без застосування сили. Красиві скибочки стануть стильним презентацією будь-якої страви.

Сокирки і тесаки

Призначення тесака – оброблення шматків м'яса з дрібними і середніми кістками. Клинок у нього товстий і важкий, високих вимог до його гостроті не пред'являється. Такий прилад незамінний для власників малих фермерських господарств і мисливців. Вістря сокири виконано в характерній формі трикутника і дозволяє кістки розрубати побільше.

Ножі спеціалізованого призначення

Існує кілька десятків ножів, призначених для виконання однієї операції. Інструмент для різання м'якого сиру оснащений спеціальними отворами в клинку. Зниження площі контакту ножа з продуктом перешкоджає прилипанню останнього і дозволяє отримати рівні тонкі скибочки. Для різання помідорів використовується прилад з дрібної серрейторной заточкою, він легко прорізає міцну шкірку, не деформуючи м'якоть овоча. До цієї групи можна зарахувати і ніж для піци, ріжучий елемент якого представлений загостреним диском.

Керамічні ножі

Вироби з клинком з діоксиду цирконію (кераміка) завоювали неабияку популярність в останні роки. Виробники випускають їх у найбільш купованих варіаціях – універсальних, кухарських або овочевих. Перевага таких інструментів у високій твердості і гостротою леза, що зберігається на рекордно довгий термін. Платою за це є крихкість – кістки і заморожені продукти їм різати не можна. Заточування здійснюється на спеціальному обладнанні, в домашніх умовах практично нездійсненна. Більшість виробників вказують на упаковках: "для заточування повертати на завод".

Додаткові інструменти

Корисним атрибутом на кухні стануть кухонні ножиці. В асортименті укріплені версії стандартних ножиць і аналоги садових секаторів. Вони незамінні при обробленні птиці, видалення плавників риби і т. д. Мусат – металевий стрижень зі спеціальними насічками і рукояттю. Основне його призначення полягає у виправленні ножів. Інструмент ефективно впорається з завернувшейся ріжучою кромкою без видалення з клинка металу.

Правила експлуатації та догляд

Щоб новий ніж прослужив своєму господареві десятиліття, приносячи задоволення від кожного зробленого розрізу, необхідно дотримуватися ряду правил. Освойте правильну техніку нарізки. В майбутньому це заощадить години часу, а також мінімізує ймовірність отримання травми та порізи. Підтримуйте гостроти ножів. Порізатися тупим інструментом набагато простіше. Гострий слухається кухаря, тупий живе своїм життям. Ножі європейського зразка потребують регулярної правці, оптимально – перед кожним стартом готування. Точити доречно тоді, коли правка не допомагає. Дотримання даної рекомендації – запорука тривалої служби виробу. "Уродженців Японії" точать по мірі необхідності, але без фанатизму. Якщо лезо потребує профілактики, достатньо трохи його освіжити, без складної заточування з тонкими і грубими абразивами. Уникайте твердих поверхонь. Керамічні тарілки, скляні дошки і сталеві стільниці – головні вороги гостроти ножа. Вони миттєво туплять обладнання. Відповідна основа для роботи – дерев'яні та пластикові дошки. По завершенні роботи з ножем його необхідно ретельно вимити, витерти насухо і прибрати на місце зберігання. Тривале перебування інструменту в раковині і посудомийній машині призводить до передчасного утворення іржі. Кучное зберігання в ящику – не найкраще рішення. Тут вони стануть потенційним джерелом небезпеки. Краще обзавестися спеціальною підставкою або магнітною стрічкою.