Японські ножі "Тоджіро": огляд, види і відгуки власників

Не тільки професійні кухарі, але і звичайні домогосподарки прискіпливо ставляться до вибору кухонного начиння. Зручність і надійність інструменту визначають половину успіху приготування їжі. Ножі «Тоджіро» з далекої Країни висхідного сонця користуються заслуженою славою далеко за її межами.

Компанія

Компанія Tojiro – частина корпорації Fuji Cutlery Co.,Ltd, створеній в 1953 році. Головний офіс розташований в місті Цубаме (префектура Ніїгата). Спочатку основною продукцією компанії було обладнання для сільського господарства. 1955 рік ознаменувався випуском першої партії кухонних ножів. Високоякісні леза з дамаської сталі швидко завоювали популярність у країні.


Засновником Fujitora Industry (офіційна назва з 1964 року) став Torao Fujita (Торао Фудзита). Виробники орієнтувалися на професійних кухарів, для яких ножа був знаряддям праці. З часом асортимент був розширений. З'явилася лінійка побутових кухарських, сервірувальних і навіть безпечних інструментів для дітей. З вересня 2000 року компанію очолив Сусуму Фудзита і став активно просувати продукцію на зовнішній ринок. Ножі «Тоджіро», що поєднують в собі сучасні технології і вікові традиції самурайського зброї, легко завоювали популярність європейських країнах і на американському континенті.

Особливості

Стародавня технологія виробництва самурайських мечів з багатошарової сталі знайшла своє застосування в сучасному світі. Фірма Tojiro була першою, взяла її на озброєння, для виготовлення кухонних ножів. Сучасні розробки в області науки і сучасних технологій дозволили довести процес до досконалості. Більше 90% всіх багатошарових ножів в країні продають з клеймом компанії.


Ножі «Тоджіро» можуть бути з числом шарів від 3 до 63. У сплав додають хром, ванадій, кобальт, молібден. Нержавіюча сталь (Vg10 – розроблена фахівцями компанії) з такими компонентами володіє підвищеною стійкістю до зносу і хімічних агресивних середовищ. Леза міцні та гнучкі, твердість HRc досягає 64 одиниці. Професійні поварські ножі «Тоджіро» (відгуки європейських кухарів це підтверджують), у порівнянні з звичайними ножами, набагато довше зберігають гостроту, незважаючи на тривалі навантаження.

Різновиди

Неправильно думати, що всі кухонні ножі однакові. Традиції японської кухні визначають важливість і форми ножа, і ступінь його гостроти. Регіональні відмінності кухні (в межах однієї країни) призвели до створення більш восьмисот видів кухонних ножів. Але таке різноманіття умовно ділиться на кілька груп:

Usuba. Призначений для роботи з фруктами і овочами. Заточка одностороння, довжина леза в межах 15-24 см (найбільш ходові 18-22 см). Їм зручно чистити, рубати або шаткувати овочі.

Nakiri. Заточка двостороння, функціональні «обов'язки» – акуратна нарізка овочів на домашній кухні (професіонали користуються ними нечасто). Довжина становить 15-18 см.

Deba. Заточка одностороння (модель Ko-Deba заточена з двох сторін), за формою це ніж-топірець, який використовують при обробленні риби та птиці. Потужне лезо довжиною 12-27 см легко впорається з лобстерами, домашньою птицею, крабами.

Yanagi-ba. Класичний філейний ніж з найтоншої ріжучою кромкою. Спеціальний інструмент для нарізки морепродуктів слайсами. Професіонали використовують лезо 24-30 см, любителі - 20-21 см.

Takoihki. Довжина 24-30 см, відноситься до филейним, «спеціалізація» – оброблення восьминогів, нарізка морепродуктів.

Funayuki-bocho. Кухарський багатофункціональний клинок для будинку 135-165 см, для професійної кухні – 15-21 см.

Не тільки в Японії, але і в інших країнах шеф-кухаря широко використовують кухонні ножі «Тоджіро». Відгуки користувачів відзначають якість заточування, гнучкість леза та зручність ручки виробів.

Європейський варіант

Якщо в Японії воліють односторонню заточку, то європейцям звичніше інструмент з двостороннім - вона не так вимоглива до дотримання техніки нарізки і простіше в обслуговуванні. В європейських країнах ножі «Тоджіро» відрізняються від аналогічного модельного ряду для внутрішнього ринку. Фахівці компанії розробили «європейську» серю ножів Supreme. Консультантом виступив французький кухар Guy Martin. Рукояті у товщі виробів і більше (в порівнянні з японськими аналогами), відсутня гостра п'ятка, клинки виконані з дамаської сталі. Європейський стиль представлений моделями ножів:

універсальний для шинкування, великий кухарський ніж довжиною 24-30 см (для будинку 18-21см);

для нарізки вже готових страв, великий – 24-27 см;

для оброблення м'яса та риби, довжина 21-24 см;

невеликий, довжиною 9-15 см для роботи з фруктами і овочами;

«обвалочний», 15 см, використовують для відділення кісток від м'яса.

Заточка

В Японії кухонні ножі «Тоджіро» заточують під кутом 17-20 про (окремі моделі навіть 10 про ). В Європі цей показник становить 25-30 про . Гострий кут дозволяє в процесі роботи прикладати менше зусиль. Правка леза потрібно нечасто навіть при інтенсивному навантаженні. Відмітна особливість заточування японських ножів в тому, що її сталь правлять рідко, але дуже ретельно.
В домашніх умовах «поправити» лезо можна за допомогою спеціального пристосування. Точила для ножів Tojiro («Тоджіро») роликовий поєднує в собі функціональність, простоту експлуатації та зручність. В ній передбачено два види керамічних роликів. Одні дозволяють провести грубу заточування клинка, друга пара призначена для фінішної обробки. Ролики можна змінювати. Корпус виконаний з металу, основа забезпечена гумовою вставкою, що не дозволяє ковзати по поверхні.

Набори

Японські ножі «Тоджіро» можна придбати у наборах, адаптованих до європейського покупця. Величезна кількість і різноманітність клинків, не завжди зрозумілих для жителів Європи, компанія звузила до мінімальної кількості в 3-4 одиниці. У стандартний набір входять інструменти з двостороннім заточуванням:

для роботи з овочами (з тонким лезом);

тесак для риби, м'яса, птиці;

спеціальний ніж для суші;

невеликий клинок для чищення овочів і дрібної нарізки.

Іноді в наборах зустрічається ніж з хвилястим лезом, не характерний для японської традиції.

Переваги

Інженери компанії ретельно розробляють і продумують дизайн виробів, завдяки чому вони мають ряд переваг:

Японські ножі для кухні «Тоджіро» (і професійні, і побутові) забезпечені спеціальним проміжним кільцем між лезом і рукояттю. У рукояті подвійна функція: вона не дає накопичуватися залишками їжі на місці з'єднання клинка і запобігає зісковзуванню руки на ріжучу частину.

Циліндрична форма рукояті зазвичай виготовляється з дерева. Спеціальна обробка повністю виключає скупчення бруду в структурі матеріалу. Чудовий зовнішній вигляд і приємні відчуття від дерев'яної ручки вигідно відрізняють його від пластикових. Металеві рукояті мають протиковзке антибактеріальне покриття. Невелике потовщення на кінці рукояті забезпечує більш впевнений хват.

Кромка ножа має фантастичну гостроту. Міцне лезо із сталі з великим вмістом вуглецю чудово тримає заточку.

Після експлуатації ножі миють і протирають насухо. Сверхострий інструмент вимагає правильного поводження. В іншому випадку можливі освіти вищербинок і микросколов.