Осад у вині - це добре чи погано? Як вибрати хороше вино? Натуральне вино

Вино – це продукт, отриманий в результаті бродіння звичайного виноградного соку. Так кажуть винороби і енологи. Історики вважають його одним з найдавніших напоїв в історії людства. Вміння приготувати вино – одне з перших придбань древніх. Коли сік, видобутий з ягід винограду, заграє в глечику багато тисяч років тому, це стало початком епохи виноробства. Сьогодні шанувальників цього напою налічується кілька мільйонів у всьому світі. Серед найбільших країн-виробників можна назвати Францію, Італію, Іспанію, Аргентину, Америку, Австралію і Чилі. Кожна з них виробила свій унікальний стиль вина, який є свого роду візиткою на міжнародній арені.


Так, Франція пропонує вишукане червоне і біле вино з тонким смаком. М'який і ніжний смак білих напівсолодких вин з Німеччини не сплутати ні з чим. В Іспанії найкращі міцні напої: херес, мадера, портвейн. Австралія знайома сортом винограду Сіра, з якого отримують прекрасний напій з яскравим смаком фруктів і прянощів. Італію люблять за її неповторні к'янті і вальполичеллу. Відмінний фруктово-ягідний Совіньон Блан привозять з Нової Зеландії. Оригінальність смаку і якість букета різних типів вин обумовлені різноманіттям природних чинників та особливостями технологій виробництва. Вино розподілено по групах марок і типів і відрізняється не тільки назвою і смаком, але якісними ознаками і хімічним складом.

Що таке «винний камінь»?

Винним каменем називають кристали з солей винної кислоти, які утворилися у вині. У їх складі – дві третини битартрата калію і одна третина тартрату кальцію. Співвідношення цих компонентів впливає на зовнішній вигляд осаду. Переважання кальцію веде до утворення блискучих кристалів з гладкою поверхнею, розміром не більше трьох міліметрів. Калій дає великі щільні пластівці без блиску.


Випадання солей в осад у вині безпосередньо пов'язане з умовами його зберігання. Зниження температури провокує осідання битартрата калію, а теплі комори ведуть до утворення тартрату кальцію. Камені можуть відрізнятися і формою. Сухе червоне і біле вино має голчасті кристали у вигляді призми, десертне - у вигляді лусочок, більш дрібних однорідних. У старовинних колекційних винах часто присутній осад з дрібних кристаликів – це оксалат кальцію. У цьому випадку осад у вині приймає нехарактерну форму. Причина – включення додаткових компонентів в хімічний склад напою. Ботритизовані вина (десертні і напівсолодкі) у великій кількості містять муциновую і цукрову кислоту органічного походження. Їх виділяє пліснявий гриб Botrytis cinerea. У цьому випадку у вині часто утворюються нерозчинні солі кальцію, а винний камінь нагадує манну крупу світло-жовтого кольору. Осад у вині, незалежно від хімічного складу і кольору, абсолютно нешкідливий. Він не має ні смаку, ні запаху. Натуральний, нетоксичний. Він ні в якому разі не псує якість вина. На жаль, винний камінь часто сприймається споживачем як дефект. Щоб не зіпсувати репутацію і поліпшити якість продажів, виробники використовують метод стабілізації вин: стимулюють процес утворення осаду ще до розливу в тару. Вино витримується охолодженим до температури трохи вище нуля протягом 7-21 дня, а потім фільтрується від непотрібних домішок.
Головний недолік цієї процедури в тому, що напій втрачає більшу частину свого неповторного аромату. Тому осад підтверджує те, що перед вами натуральне вино високої якості.

Як зберегти вино і не зіпсувати смаку?

Готову продукцію з бочок або чанів розливають по пляшках, в яких вона може зберігатися не один рік. Напій продовжує змінювати свої фізичні характеристики, «дозрівати». У цей період дуже важливі умови зберігання: постійна температура і вологість повітря, темрява в приміщенні, положення пляшок. Ідеальними місцем є глибокий льох з хорошою циркуляцією повітря. При зберіганні скляної тари горизонтально вино стикається з пробкою, що допомагає провину «дихати» - так вдається уникнути висихання кірки і окислення вина. При тривалому зберіганні натуральне вино тільки покращує свої якості. Але існують певні правила. Температура повинна бути низькою і постійною. Сонячне світло, тепло і тряска неприпустимі. Вино «дихає» через пробку і вбирає сторонні запахи, тому дуже важлива хороша циркуляція повітря. При тривалому зберіганні утворюється осад у вині і так звана «сорочка» - шар фарбувальних речовин, які осідають на стінках зсередини. Це природний процес, якість вина від цього не погіршується. Багато сортів вин від тривалої витримки тільки виграють. Таке вино не варто збовтувати. За кілька днів до дегустації пляшку обережно переміщують вертикально, винний камінь опускається на дно, залишається тільки акуратно розлити вино в келихи.

Зберігання червоного вина

Оптимальною вважається невисока температура, приблизно +10 +14 градусів. Для міцних десертних вин допускається невелике підвищення до +16. Насичені червоні відтінки чудово зберігаються при кімнатній температурі. Але якщо в приміщенні дуже жарко, вино почне формуватися набагато швидше і втратить свої якості. Також шкодить йому і різка зміна температур, сухе повітря, кондиціонер, центральне опалення, яскраве освітлення й сторонні запахи, які легко проникають через пробку. Занадто холодне повітря робить вино кислим, занадто гарячий може сплутати аромати, змінити букет і зіпсувати якість напою.
Твердження, що вино прекрасно зберігається в холоді, помилково. Дуже холодне повітря робить пробку твердою, позбавляє її еластичності і герметичності, повітря атакує вино, і напій швидко псується.

Яка пробка краще?

Багато хто вважає, що гвинтова кришка – ознака дешевого і неякісного вина, а коркова – знак преміум-класу. Не зовсім так. Кришка «гвинт» більш практична, її легко зняти, наприклад під час пікніка. І в деяких випадках вона більш гігієнічна. Часто за браком штопора багато проштовхують пробку всередину пляшки. Разом з кіркою у вино потрапляють бактерії, які знаходяться із зовнішнього боку пробки.

Як вибрати гарне вино

Для того щоб підібрати якісний напій, слід врахувати безліч чинників, від яких залежить смак і властивості вина. Серед них і весняні заморозки, і літня посуха, повені, хвороби, виноградної лози, і багато іншого. Не можна керуватися однією лише назвою торгової марки або країною-виробником. Дуже часто вино, зібране в одному регіоні в один і той же час, відрізняється якістю і складом. У цьому випадку більш важлива інформація з Таблиці милезимов. Тут визначається рейтинг вина і вказуються найбільш сприятливі дати збору врожаю в різних регіонах. При купівлі уникайте гучних імен і дуже ошатних етикеток. Якщо не хочете неприємних сюрпризів, купуйте вино перевірених торгових марок. Не вся продукція, яку рекламують, якісна. В першу чергу це маркетинговий хід для залучення покупців. Відгуки реальних користувачів допоможуть сформувати уявлення і уникнути непотрібних витрат. Звертайте увагу на ціну. Вибирайте в середньому діапазоні. Не кидайтеся на занадто дорогі: часто в їх вартість закладений високий податок на алкоголь, що ніяк не підвищує якість напою.

І ще один секрет. У кожній країні, що виробляє вино, є принаймні один зоряний приклад виноробства, який демонструє майстерність у використанні рідних фруктів. Подібно до того, як неможливо знайти найкращу в світі італійську піцу в Німеччині або мексиканську енчіладас у Великобританії, так і вино, вироблене в Південній Африці, не зможе точно передати характер і витонченість аромату французьких вин. Кожному своє, як кажуть. Для себе можна запам'ятати наступне: Франція відмінно поєднує в собі червоні вина у віці. Якщо віддаєте перевагу сухі білі вина, зверніть увагу на Португалію та Ельзас. Відмінне рожеве виробляють в Каліфорнії, непогані фруктові червоні - з Австралії та Чилі, за солодкими і сухими винами вирушайте в центральну Європу, а з легких червоних немає нічого прекраснішого італійських.

Довіряй, але перевіряй

Деякі недобросовісні виробники, щоб заощадити і прискорити процес виробництва вина, змінюють її хімічний склад, використовують натуральні компоненти, від чого псується не тільки смак напою, але і наше самопочуття. Є кілька простих секретів, як виявити підробку.

Наявність винного каменю підтверджує натуральність вина, говорить про те, що напій отриманий природним шляхом.

Трохи червоного вина можна капнути в блюдце з харчовою содою. Від натурального вона посиніє чи стане сірою, від сурогату червоний колір не зміниться.

Трохи вина можна залишити відкритим в склянці. До натурального злетяться мошки, а через деякий час на поверхні з'явиться цвіль.

Додавання гліцерину також допомагає виявити хімічні барвники. Якщо він опустився на дно і не убрався, вино натуральне. Якщо колір змінився, сміливо виливайте: ви купили підробку.

Ну і головне правило: по-справжньому оцінити якість напою можна тільки після дегустації. Натуральне вино не повинно опьянять після перших ковтків. Від такого напою отримуєш задоволення і приємні спогади. Сурогати бідні ароматами, у них немає післясмаку. Не варто забувати і про ціну - хороше вино не може коштувати дешево. На сьогодні все. Бажаємо приємних вихідних і тільки якісних напоїв!