Осетинське пиво: рецепт в домашніх умовах

Осетинське пиво у себе на батьківщині – це більше, ніж просто напій. Під час приготування читають спеціальну молитву, а особливі інгредієнти надають йому ні з чим не порівнянний пікантний смак. П'ють це пиво осетини і на весіллях, і в хвилини смутку. А ще у цього напою дуже багата історія.

Легенда про осетинському пиві

Історія хмільного напою бере свій початок з давніх часів, коли без нього не обходилася жодна ритуальна трапеза. Одного разу стародавній алан (один з жителів кочового племені) по імені Урузмаг, прогулюючись по лісі, зауважив забавну картину. Воробей, проглотивший кілька зерняток достиглого хмелю, впав на землю і став дивно поводитися: качався по траві, немов сп'янівши від такого частування.


Повернувшись до дружини, Урузмаг розповів їй про побачене, а та сказала: «Принеси цей хміль мені». Після того як чоловік виконав її прохання, вона зварила з хмелю закваску і додала її в квас. Ось так винахідлива жінка по імені Шатана придумала хмільне пиво, від якого було нескладно сп'яніти.

Пиво в культурі осетин

Взагалі, осетинське пиво, особливості приготування і рецептура його згадуються в багатьох переказах. Особливо полюбився місцевим жителям сорт «аелутон». Кажуть, що для приготування цього пива використовувалися баранячі туші або овечі курдюки – після їх виварювання виходив приголомшливий по фортеці напій. Для приготування до шумного торжества солод збирали з усього селища – з кожної родини за певною міркою. Тому в будинках осетин завжди зберігався запас зерен на такий випадок. Пиво варили, в основному, ячменю – культури легкої у вирощуванні і невибагливою до погодних умов.


Знаменитий свято під назвою Джеоргуба теж не обходиться без такого напою, як осетинське пиво. Відгуки кажуть, що відзначають його в честь самого Георгія Побідоносця – як відомо, цей святий є покровителем Осетії. Святкується він восени, коли всі клопоти закінчені, урожай зібраний, а значить, не гріх і насолодитися хмільним напоєм домашнього приготування.

Рецепт і технологія

Перед тим як приготувати осетинське пиво, потрібно зробити солод. Для цього сирі зерна пшениці і ячменю заливаються чистою водою (краще джерельною та смачною) і залишають у такому вигляді на 24 години або хоча б на ніч. Після чого воду зливають, а вологі зерна накривають кришкою і ставлять у тепле місце ще на три дні. За цей час вони повинні пустити паростки. Отримані зерна з паростками висушуються, краще природним чином і перемелюють на помел. Таким чином і одержують солод, необхідний для приготування осетинського пива.

Інгредієнти:

На 10 літрів води знадобиться півтора кілограма зерен пшениці і ячменю. А ось ще які інгредієнти потрібні для приготування осетинського пива:

Дріжджі – 20-75 грамів.

Цукор – за бажанням.

Кукурудзяне борошно – 2 кілограми.

Шишки хмелю – 50 грамів.

Покроковий рецепт приготування

Після того як з пророслих зерен ви отримали солод, висипте його у велику каструлю і залийте водою – хай постоїть 3-4 години. Потім закип'ятити і варіть на слабкому вогні ще дві години.

Трохи остигнула суміш спробуйте процідити так, як це роблять самі осетини, проціджуючи осетинське пиво. Рецепт в домашніх умовах передбачає наявність плетеної корзини, встеленій соломою. Але можна взяти і звичайне сито або друшляк.

Проціджену рідину з'єднайте з хмелем і знову доведіть до кипіння на маленькому вогні.

В цей час займіться кукурудзяною мукою: її потрібно обсмажити на сухій сковороді, постійно помішуючи, поки вона не змінить колір. Будьте уважні: саме поміняє колір, потемніє, але ні в якому разі не повинна згоріти!

Цю муку теж додайте в рідину з хмелем і варіть її протягом трьох годин.

Після чого зніміть каструлю з вогню і трохи остудіть. Перелийте в чистий посуд.

У склянці отриманої рідини розведіть дріжджі. Їх кількість залежить від бажаної міцності: для легкого, «жіночого» пива буде достатньо всього лише 20-ти грамів, а от міцний «чоловічий» напій зажадає всі 75.

Рідина з розведеними дріжджами вилийте в загальну посуд і поставте в тепле місце для бродіння. Можна ще зверху укутати ковдрою. Займе цей процес не менше доби. Після чого осетинське пиво знову процідіть. За бажанням, можна додати трохи цукру.

Як бачите, рецепт осетинського пива не такий вже складний і не вимагає яких-небудь екзотичних інгредієнтів. Єдине, що потрібно запастися терпінням.

Просто пиво або релігійний атрибут?

Звичайно, сьогодні пиво вважається просто хмільним напоєм, не більше. Але в свідомості самих осетин воно залишається одним з головних елементів релігійного ритуалу. Стародавні жерці підносили молитви до Бога, тримаючи в руці чашу саме з пивом. Але згодом винайшли араку – ще один популярний осетинський алкогольний напій, пиво стали поєднувати з нею, і воно поступово втратило своє ритуальне призначення. В сучасних осетинських застіллях пиво стало не більше «релігійним», ніж вода або сік. Але донині воно є одним з національних символів. Мабуть, не менш значущим, ніж осетинська честь або осетинські традиції. Це може видатися неймовірним, але тільки для нас, не знайомих з їх культурою людей. Процес підготовки, приготування, якість інгредієнтів – все має величезне значення.

Таїнство приготування пива

Саме таїнством, а не просто процесом приготування, називають його самі осетини. Тільки уявіть: ретельно очищений стиглий ячмінь вимочується у воді і пророщується. Після цього зерно перетворюється в справжню джерело ферментів. Приготований з нього солод проходить процеси гідролізу, в результаті його сухі речовини переходять у рідину, тобто, в сусло. Після змішування з хмелем сировину упаривается, стерилізується і набирається ароматами. А після додавання дріжджів починається головне таїнство – процес бродіння. Сам хміль уже багатий лупулином, очищує пиво від всього «зайвого» і шкідливого, запобігає розвитку мікроорганізмів і службовцям своєрідним антисептиком. Хміль також відповідає за тривале зберігання пива. Важливе значення в рецепті грає і вода. Від її складу, чистоти і якості безпосередньо залежить смак пива. Ще відомий німецький дослідник Генріх Юліус Клапрот, подорожуючи Кавказом, звернув увагу на смак і міцність осетинського пива. Він зауважив, що цей напій – кращий у всьому регіоні і нічим не поступається англійській портеру. А після того як князь Потьомкін отримав у подарунок кілька пляшок пива з Осетії, він навіть наказав виписати звідти кілька пивоварів, щоб вони повторили свій «шедевр» в Петербурзі. Але що ж виявилося? Як ні намагалися майстра, пиво все одно не виходило таким смачним, як на батьківщині. Довелося і воду для варіння теж везти з Осетії. А після і хміль, і зерно, і всі інші інгредієнти.

Посуд для приготування пива

Традиційно осетинське пиво готували і подавали в спеціальних посудинах. Котли для варіння були від 300 до 1000 літрів в об'ємі, а виготовляли їх особливі ковалі з величезних листів міді. Такий котел вважався чи не найціннішою річчю в сім'ї – адже коштував він як десяток голів худоби. Ну а подавалося пиво в багато декорованих різьблених чашах. Їх виготовляли вправні різьбярі і талановиті народні майстри. Досі приїзд в Південну Осетію дорогого гостя – міністра або самого президента – не обходиться без чаші хмільного напою. І кожен раз це перетворюється на гучну і барвисту церемонію.