Італійська виноградна горілка: опис, як роблять

Справжній італієць не представляє домашнього свята або сімейного вечора без пляшки ароматною і міцною граппи, також відомої як італійська виноградна горілка. Напій граппа традиційний для Італії, її почали виготовляти після освоєння технології дистиляції вина. Спершу горілка вважалася виключно селянським напоєм, але пізніше добралася і до дожів. Згодом напій граппа став своєрідним символом італійського виноробства і багато в чому відповідає традиціям півострова і менталітету самих італійців.

Походження напою

Коли саме з'явилася італійська виноградна горілка, невідомо. Спершу її виготовлення було раціональним джерелом утилізації відходів від виноробства – вичавок ягід, винограду, хвостиків. Пізніше напій граппа став приносити прибуток, сировину, що раніше вважалося відходами, стало джерелом грошей і пізніше навіть обзавівся власною назвою – marc (франц.). Напій гнали спеціально для селян, але він припав до душі масового споживача і був запущений нарівні з винами у виробництво. Батьківщиною італійської виноградної горілки вважається місто Бассано-справ-Граппа, на схилі гори Граппа. Зараз напій поставляється по всьому світу і вважається статусним. Серед колекційних вин граппа теж знайшла своє місце, оскільки зберігає нотки специфічного сорту винограду, з якого була виготовлена. Серед туристів напій – один з найбільш популярних сувенірів. Однак найбільшу популярність італійська виноградна горілка заслужила у численних провінційних містечках по всій Італії і є найбільш масово споживаним видом алкоголю.

Горілка або бренді?

Як ні парадоксально, італійська виноградна горілка за фактом є напоєм, порівнянним з бренді. Рецепт горілки багато в чому схожий з процедурою самогоноваріння і відповідає нормативам цього напою, тобто фортеці близько 45-50 градусів. Сомельє та винороби досі сперечаються про те, куди слід віднести граппу, оскільки вона є самобутньою і унікальною у виробництві. Багато домогосподарства не розкривають рецепт горілки, в Італії навіть проходять змагання між містами-виготовлювачами. Граппа, горілка вона або бренді, вбирає в себе смак і аромат того сорту винограду, який став основою для напою. Молода граппа, вік якої не становить і року, дійсно схожа на звичайний самогон, володіє високою міцністю, різким смаком, прозорим кольором і яскравим ароматом. Більш витриманий напій відливає насиченим бурштиновим кольором, володіє м'яким смаком з яскраво вираженими нотками квітів, ягід і жасмину, легко п'ється, не містить різкого аромату етилу і справді більше нагадує хороший бренді.

Як роблять горілку граппа?

У чому виробництво італійської виноградної горілки не відрізняється від аналогічного в СНД. Сировиною виступають виноградні вичавки. Для більш престижних видів граппи вибирають ті вичавки, які містять до 40 % виноградного соку, додають трохи кісточок. Спочатку рецепт горілки включав в себе всі відходи, але пізніше виробництво стало чистіше. Сировина ферментують, після чого витримують від 3 до 18 місяців, в залежності від сорту винограду, класифікації і переваг покупця. В якості матеріалу для бочок використовується дуб, тоді горілка граппа отримує насичений янтарний колір.

Вік має значення

Чим старше граппа, тим яскравіше і багатше її смак. Питання про те, як роблять горілку, багато в чому залежить саме від того, про який вид йде мова. Для молодої горілки бочки можуть бути з металу, оскільки особливої витримки не потрібно. Таке допускають масові виробники. Домогосподарства, сімейні підприємства, яким належать невеликі за площею виноградники, воліють дотримуватися старовинного рецепту горілки і не відступають від нього.

Різновиди горілки

Існує кілька різновидів граппи, від більш дешевих варіантів, які практично не відрізняються від звичайної горілки, крім виноградного присмаку, до статусного напою, який гідний зайняти місце навіть у самої вишуканої колекції вин. Граппа ділиться відповідно до такої класифікації:

Giovane (bianco), італійська виноградна горілка, назва якої буквально означає «біла» або «прозора» - найбільш молодий напій, цінується за невелику вартість, але відрізняється різким смаком, тому нелюбим сомельє.

Affinata in legno - цей напій витримували в бочках з дуба протягом як мінімум 6 місяців.

Invecchiata - на думку колекціонерів, найбільш доступна по співвідношенню ціни і якості виноградна горілка, витримана протягом цілого року, володіє м'яким смаком, але не таким вираженим, як у affinata in legno, який вважається більше жіночим напоєм.

Stravecchia, буквально «стара» - найбільш витримана італійська горілка, цей напій зберігається протягом 18 місяців, відрізняється насиченим бурштиновим кольором і дуже пряним ароматом винограду і спецій.

Яскравий аромат

В залежності від сорту, продукт поділяється також на такі види:

Aromatica, містить близько 60 % виноградних відходів одного сорту – Мускатель або Просекко. Дуже ароматний напій, який ближче до винам, ніж до горілки.

Aromatizzata, на відміну від звичайної, з'явилася на півдні Італії, регіоні багатому фруктовими деревами. Напій настоюється на фруктах, а також фруктовому макусі. Відрізняється яскравим легким присмаком і більш ніжним смаком.

Monovitigno - італійська горілка, в складі якої понад 80 % макухи від одного сорту, через що смак напою стає яскравішим, більш поширений на півночі, з-за чого у смакової панелі переважає кислинка.

Крім того, граппа підрозділяється залежно від регіону виготовлення, так як кожне домогосподарство додає в рецепт горілки щось своє. Мускатні сорти мають більш яскравим солодким присмаком, білі сорти - кислим. Але незалежно від цього, хороша граппа завжди залишає після себе мигдальне післясмак.

Корисні властивості і смакова палітра

Як і продукти виноробства, граппа має антисептичні, антигістамінними та протизапальними властивостями. При помірному споживанні італійська виноградна горілка здатна поліпшити кровообіг, натладить роботу ЦНС і сприяти відтоку жовчі з організму. Безумовно, для вживання краще вибрати більш витримані види напою, у них смак м'якше і багатше смакові відтінки в палітрі. Смак горілки залежить від сорту, який став основою при виробництві. На півночі граппа кисліше, на півдні – солодше і прянее. У Франції виготовляють власний аналог напою, який має тягучим присмаком прянощів і робиться з більш темних сортів винограду. Спочатку граппа використовувалася як самобутній продукт, який подавали як риби, так і до м'яса. Пізніше вона стала основою для ряду рецептів гарячих страв, у тому числі маринованого м'яса. Зараз її використовують навіть в коктейлях, де вона замінює звичайну горілку.

Як пити граппу по-італійськи?

В сучасній Італії напій подають в якості дижистива, тобто «післясмаку», по завершенні основної трапези. У такому випадку вона замінює звичайне десертне вино. Для більш доступних видів граппи є універсальна формула розпиття – подавати охолодженої, не змішуючи. У такому разі присмак етилу буде менш помітний, а смак винограду почне переважає в палітрі. Більш статусні види горілки подаються кімнатної температури, без будь-яких закуски, щоб людина могла повністю оцінити смак напою і його післясмак. Примітно, горілку подають у спеціальних келихах, які так і називаються – келихи для граппи (grappaglass). Вони мають форму тюльпана, з більш вузьким горлечком для того, щоб аромат напою був помітніше. Традиційно перед подачею його трохи охолоджують, наповнюють келих на дві третини, подають всім гостям на одному блюді. П'ють напій, як і хороше вино – смакуючи як смак, так і аромат, тримаючи келих виключно за ніжку. Після цього господаря дякують за трапезу. Вкрай неввічливо залишати в келиху недопиту горілку – це ознака неповаги до господаря.

Частина традицій

У італійців є цікава традиція, яка буквально називається «помиємо чашку». Згідно їй напій розливають в чашки з-під кави, завдяки якому змиваються залишки кави. В результаті цього з'явилася мода додавати виноградну горілку в чорний кави. Італійці не вважають граппу дуже міцною, а тому розпивають її як аперитив, в обідній час і навіть по полудні. Це унікальний продукт, який, як і віскі або бренді, став своєрідною візитною карткою країни. Виноградна горілка залишається одним з найбільш вдалих подарунків в якості сувеніра з Італії, а тому придбала чималу популярність не тільки на Заході, але і в країнах СНД. Цей напій варто того, щоб його спробувати!