Парне м'ясо - що це?

Не всі люди знають, що значить парне м'ясо. Деякі вважають, що це поняття є характеристикою самого кращого і свіжого товару, і намагаються його купувати в першу чергу. Але чи правда це?

Характеристики парного м'яса

Основною властивістю такого м'яса є найвища свіжість. У відповідності з ГОСТ парним воно є протягом перших півтора годин після забою тварини. На практиці часовий інтервал, протягом якого продукт відносять до даної стадії термічної дещо більше, - до чотирьох годин.


М'ясо характеризується неоднорідним станом волокон, з надмірною напругою у деяких місцях, спостерігається водянистість. Відсутній характерний запах. Якщо його варити бульйон вийде каламутним. М'яса необхідно якийсь час, щоб «дозріти» і перейти в категорію охолодженого. Період, необхідний для цього, залежить від того, якого тваринного це парне м'ясо. Свинина, наприклад, дійде до необхідного стану приблизно через тиждень. Курці знадобиться всього пара днів. А яловичина дозріє через місяць. Дозревшее м'ясо відрізняється від парного. Змінюються його колір і структура м'язів, волокна стають більш м'якими. Зверху спостерігається подсохшая скоринка.

Куди використовується парне м'ясо

Парне м'ясо не рекомендується смажити або варити, воно не підійде для шашлику. Незалежно від витраченого часу на термічну обробку воно залишиться жорстким і несмачним. Навіть тривале перебування в маринаді не поліпшить смакових властивостей. І знайти в продажу м'ясо щойно вбитої тварини навряд чи вдасться.


Але є деякі види продукції, для виготовлення якої використовується м'ясо щойно забитого худоби. Це сардельки і сосиски, ковбасні вироби.

Одностадійне охолодження

Для того щоб м'ясо парне дозріло, але не зіпсувався, його слід піддати процедурі охолодження. Існує кілька способів. Одним з найбільш використовуваних є одностадійне охолодження. Процедура передбачає приміщення парного м'яса в камеру холодильника з температурою повітря, що дорівнює нулю. З-за цього потрібно більше часу на охолодження м'яса до потрібної температури (мінімум добу), що призводить до підвищеному відсотку усушки. Не дивно, що вага парного м'яса більше, ніж у охолодженого, так як під час дозрівання з нього виходить зайва вода. Втрата у вазі при використанні цієї технології може досягати 2 % (норма). На практиці він може бути вище. При великих обсягах є істотним збитком. При великому виробничому обсязі необхідно мати достатню кількість холодильних камер, що вимагає додаткових капіталовкладень та місця для їх розміщення. Охолодження свіжого м'яса пов'язане з рівномірним покриттям туші досить щільною кіркою. При підвищеній вологості вона може ставати більш товстою, що шкодить продукту і знижує термін його зберігання. Такий спосіб має не тільки недоліки, але і суттєву перевагу. Так як охолодження відбувається поступово протягом тривалого часу, м'язова маса знаходиться в розслабленому стані без ризику скорочень.

Двостадійне охолодження

Його ще називають технологією шокового охолодження. Охолодження парного м'яса на першому етапі відбувається повітрям в умовах мінусової температури. Якщо потік надходження м'ясних туш, які фіксуються до підвісному конвеєру, постійний, то і температура всередині камери не змінюється. Для охолодження туш худоби різного необхідні індивідуальні температурні умови. Так для свинини вони повинні перебувати в проміжку між -6 -12 градусів. Час процедури близько 2 годин. Яловичина охолоджується при більш високій температурі — від -3 до -5 протягом приблизно 5 годин.
Швидке охолодження дозволяє мінімізувати вагові втрати. Зазвичай вони знаходяться в межах 1-15 %. На другому етапі добре остигле м'ясо поміщають в холодильник приблизно на добу з температурою всередині камери близько нуля. В результаті застосування цієї технології м'ясо набуває прекрасний зовнішній вигляд і більш тривалий термін зберігання. Це пов'язано також з утворенням дуже тонкої скоринки, яка здатна пропускати кисень. Якщо на ринку або в магазині продавець стверджує, що він продає саме парне м'ясо, не варто йому довіряти. Це не більше ніж рекламний трюк.