Охолоджене м'ясо: опис технології, особливості та терміни зберігання

М'ясо є цінним джерелом білка і інших мінералів. Саме тому воно є одним з найбільш використовуваних у харчуванні продуктів. Для того щоб продукт залишався корисним, необхідно знати про правила його вибору та зберігання.

Класифікація термічної обробки м'яса

Кожен вид термічної обробки м'яса має свої особливості. Наприклад, парним воно вважається протягом півтори години після забою тварини. Воно має природну температуру і з плином часу остигає. Через те, що м'язи ще сильно напружені, воно є достатнім жорстким. Щоб вони розслабилися, і м'ясо придбало необхідну м'якість, слід почекати кілька діб.


Охолоджене - це те, що після оброблення туші забирається в холодильну камеру і там остигає. Зверху воно покривається природної скоринкою. Температура охолодженого м'яса не перевищує +4 градусів. Підморожене м'ясо відрізняється тим, що піддається заморожуванню тільки зовнішня частина, всередині воно залишається незамерзшим. А для того, щоб м'ясо довше зберігалося і не псувалося, витримуючи довгу транспортування, застосовують глибоку заморозку.

Переваги охолодженого м'яса

Охолоджене м'ясо яловичини, свинини або курки завжди готовий до негайного приготування. Заморожене м'ясо має попередньо відтанути, що займає чимало часу. При цьому використання мікрохвильовки значно прискорює процес, але не завжди вдається досягти хорошого результату. У деяких випадках, особливо коли шматок досить товстий, трапляється, що всередині м'ясо ще замерзле, а зверху вже підсмажується. Тому, маючи в планах приготувати смачну страву, потрібно заздалегідь дістати продукт з морозилки.


Ще одним плюсом охолодженого м'яса порівняно з замороженим є те, що в ньому збережені всі корисні речовини. Також воно вважається найбільш смачним.

Недоліки охолодженого м'яса

Найголовнішим мінусом можна назвати те, що термін зберігання охолодженого м'яса дуже невеликий. У промислових холодильних камерах, які використовуються в магазинах, допустимий термін зберігання - 5 діб при постійній температурі 0 градусів. Якщо температура буде вище, то час зберігання обмежиться двома-трьома добами.

Скільки часу м'ясо може зберігатися в домашньому холодильнику

Тривалість безпечного зберігання м'яса в домашньому холодильнику залежить від температури всередині камери. Якщо вона не перевищує +4 градусів, то необроблений продукт може зберігатися не більше доби, а фарш всього 8 годин. При більш високій температурі час скорочується на третину.

Зберігання м'яса у вакуумній упаковці

Для тривалого збереження м'яса в охолодженому вигляді придумали вакуумну упаковку, яка наповнюється спеціальним газом, який замінює собою кисень. Це дозволяє призупинити всі процеси розмноження бактерій, що ведуть до псування продукту. Зберігання охолодженого м'яса в вакуумній упаковці з збереженням всіх властивостей може тривати до 10 тижнів. Навряд чи простому споживачеві важливо, щоб шматок яловичини зберігався у нього в холодильнику протягом трьох-чотирьох місяців. Тривале зберігання саме незаморожені м'яса необхідно продавцям. Це пояснюється кращим попитом і більш високою ціною. Так як у зайшов в магазин після роботи покупця виникає більше бажання придбати те м'ясо, яке можна відразу покласти на сковороду, а не заморожене.
Щоб термін зберігання охолодженого м'яса був настільки довгим, необхідно стежити за температурою в холодильній камері. Вона повинна бути постійною і перебувати на визначеному рівні. В іншому випадку термін буде сильно скорочуватися. При такому способі консервації, колір м'яса і його запах можуть змінитися. До речі, синява не є показником зіпсованого продукту, такий колір цілком природний для зберігання у вакуумі. Після відкриття упаковки колір повинен повернутися в природний стан, а запах зникнути.

Заморожування охолодженого м'яса

Якщо є необхідність заморозити охолоджене м'ясо, тоді слід дотримати деякі правила:

якщо шматок великий, потрібно розділити його на кілька маленьких;

його неприпустимо мити;

з пакета, в який прибраний шматочок м'яса потрібно видалити все повітря;

бажано, щоб процес заморозки був максимально шоковим, тому температуру в морозильній камері потрібно виставити на самий мінімум;

так як навіть в морозилці м'ясо не зберігається вічно, пакети потрібно покласти записки з датою заморозки, яка допоможе стежити за терміном придатності;

після того як шматок повністю заморозиться, його слід занурити в каструлю з прохолодною водою і знову прибрати в морозильну камеру. Упаковка зверху покриється скоринкою з льоду охолоджене та заморожене м'ясо збереже в собі достатню кількість води.

Завжди охолоджене м'ясо краще замороженого?

М'ясо є відмінним місцем для життя хвороботворних бактерій. Тому його зберігання при плюсовій температурі можливо протягом короткого часу. Вакуумна упаковка, яка зберігає охолоджене м'ясо, строки зберігання якої значно збільшуються за гальмування процесу зростання бактерій, вимагає, щоб ідеальна температура зберігання була трохи нижче нуля. Але так як ніхто не знає, що за товар, лежить на прилавку магазину, скільки часу і в яких умовах він зберігався, є ризик придбання вже зіпсованого продукту.
М'ясо може бути заморожено різними способами, що дає зовсім не ідентичний результат. У побутових умовах, коли м'ясо потрапляє в морозилку, воно заморожується поступово. В цей час всередині утворюються досить великі частинки льоду, які руйнують волокна. Саме тому при розморожуванні продукт втрачає свою привабливість і виглядає більш пухким. А з-за зайвої втрати вологи, воно стає жорстким і несмачним. У промислових масштабах застосовується інша технологія. М'ясо заморожується при надзвичайно низькій температурі і при сильній циркуляції повітря. Така шокова заморозка призводить до утворення дрібних кристаликів води, не надають руйнівної дії на структуру м'яса. Тому, розморожений і приготований, цей продукт за смаковими якостями буде практично таким же, як і охолоджене м'ясо. Заморожений продукт легше перевозити і зберігати, не турбуючись про її безпеку.

Як вибрати охолоджене м'ясо

Щоб не помилитися з якістю м'яса, потрібно уважно поставитися до його вибору. По-перше, важливий колір. Якщо яловичина дуже світла, то це привід насторожитися, так як це показник надто юного віку тварини. Таких не пускають на забій без вагомих причин. Занадто темне м'ясо, з сірим відтінком, що свідчить про його не першої свіжості. Якщо охолоджене м'ясо яловичини має жовтий і тьмяний жир, від купівлі потрібно відмовитися. Свіже якісне м'ясо має пружною консистенцією і блискучою поверхнею, з нього не випливає волога, що на ньому немає нальоту. Щоб це перевірити, слід шматок взяти в руки і уважно оглянути з усіх боків. Потім потрібно натиснути пальцем на поверхню, якщо вийшло поглиблення швидко пропаде, значить м'ясо не піддавалося заморожуванню. Розморожене м'ясо характеризується рихлістю, м'язи не відрізняються пружністю, з нього може капати сукровиця. Свіжість допоможе визначити запах. Він не повинен бути різким і неприємним, що викликають негативні емоції. Пам'ятайте, чим старше корова, тим більше жирових прошарків є в її м'ясі. У молодої особини вони ледве помітні. При правильному виборі та дотримання всіх норм зберігання, можливо приготувати смачну страву з використанням м'яса, яке буде безпечно для здоров'я і корисно для організму.