Охолоджена риба: строк зберігання та вимоги до якості

Кожна господиня хоча б раз у житті готувала для своєї родини така страва з риби. Її ми вживаємо в їжу в різноманітних варіаціях. Це сушена, копчена, маринована, солона, смажена і запечена. Купуючи рибку в магазині, варто задуматися не тільки про те, як смачно приготувати улюблене блюдо, але і про те, як утримати надовго у своєму холодильнику охолоджену рибу. Термін зберігання залежить від різних причин. Давайте дізнаємося, у чому ж секрет.

Що являє собою рибка, яку називають охолодженої?

Це різновид водних мешканців, яких не повністю заморожують, а лише доводять їх м'ясо до температури не вище плюс п'яти градусів і не нижче мінус одного.


При цьому риба зберігається трохи довше, ніж якщо б вона зовсім не піддавалася холодової обробки. Бактерії, що відповідають за гниючі процеси, не гинуть, а лише трохи сповільнюють свої життєві процеси. Термін зберігання охолодженої риби дорівнює приблизно двом тижням, якщо бути точніше, то від десяти до дванадцяти днів.

Як охолоджувальні заходи впливають на якість риби?

Охолодження піддається тільки жива риба або яка тільки що заснула. Теплопровідність кожної водної мешканки впливає на те, як довго вона може бути піддана охолодження і при цьому може залишатися свіжою і придатною для вживання в їжу. Чим більше жирність тушки, тим довше її доводиться охолоджувати. Також швидкість, умови і терміни зберігання охолодженої риби залежать від її розмірів і температури навколишнього середовища на момент здійснення даних заходів.


Під час проведення процедури охолодження відбувається збільшення щільності тканин. Кров стає в'язкою, а маса тіла зменшується, так як з поверхні тушки випаровується зайва волога. Чим більше буде вологість навколо і чим меншої жирності буде риба, тим більше ваги вона втратить. Велика усушка тушки спостерігається при охолодженні льодом, а менша - при проведенні даних заходів в рідкому середовищі.

Як проводять обробку холодом?

Існує кілька прийомів охолодження риби. Термін зберігання буде залежати від того, який із способів постачальники будуть застосовувати. В цих цілях використовують лід, доведену до низьких температур морську воду або такої ж розсіл. Найчастіше застосовується вода, що знаходиться в твердому агрегатному стані. Простими словами – лід. Він може бути як у вигляді великих шматочків, так і дрібно роздроблений. Виробники рибної продукції використовують як натуральний, так і штучний. Виділяють наступні види твердої води, яка використовується для збільшення терміну зберігання охолодженої риби:

сніговий лід;

з додаванням антибіотиків (найчастіше це біоміцин);

з застосуванням антисептиків (перекис водню, гіпохлорид натрію та інші).

А які маніпуляції проводять з рибкою?

Перед тим як приступити до охолодження, вся риба зважується, після цього укладається в тару і засипається підготовленим льодом. Кількість твердої води залежить від того, на які відстані відправиться риба до того, як вона буде виставлена на прилавки магазинів. Велике значення має й пора року перевезення. Якщо температура повітря не перевищує позначку плюс п'ять градусів, то льоду беруть по відношенню до маси риби рівно половину. Чим вище температура повітря, тим його беруть більше. Наприклад, при оцінці градусника вище плюс п'яти – 60 % льоду, а при позначці за плюс десять маса льоду дорівнює масі всієї перевезеної риби.
Незалежно від того продукція середніх або дрібних розмірів, її обсипають охолоджувачем з усіх боків. Це допомагає збільшити термін зберігання охолодженої риби.

Ознаки того, що риба прибула в пункт призначення свіжої

Перевезені продукція може бути охолодженою як повністю, так і трохи видозміненій. Наприклад, риба може бути повністю очищеної від нутрощів або з віддаленими зябрами, а також її можуть порізати на невеликі шматочки. Свіжа і добре охолоджена риба має такі ознаки:

Від неї не виходить неприємний запах.

Забарвлення тіла природна.

Шкірні покриви не пошкоджені і чисті.

Очі мають світлий відтінок і опуклі.

Зябра мають відтінки рожевих і червоних кольорів. При цьому вони покриті прозорою слизом.

М'ясо тверде на дотик або злегка зам'яка, але не в'яле і разваливающееся.

Якщо риба не осетрової породи, її зябра можуть мати трохи кислуватий запах, який зникає, як тільки водна мешканка ретельно промивається.

Термін зберігання охолодженої риби в холодильнику

Не слід забувати, що зберігається така продукція недовго. Риба знаходиться у холодильниках при температурі від нуля до мінус п'яти градусів. Відносну вологість повітря зберігають у районі 98%. В таких умовах тріска не втрачає своїх якостей до дванадцяти днів, кілька - до трьох днів, скумбрія – чотирьох, салака – півтора, частиковие риби зберігаються до восьми діб. Термін та способи зберігання охолодженої риби в місцях, де немає холодильних камер, відрізняються. Якщо продукція доставлена в магазин, де немає холодильника, то допустима її продаж протягом восьми годин. При температурі в тарі до нуля градусів можна реалізовувати рибу протягом доби. Не допускається затримок зберігання, якщо лід повністю розтанув.
В цих умовах зберігають водних мешканців у підсобних приміщеннях при температурі не вище нуля градусів, а на місці торгівлі реалізується таке кількість продукції, щоб її продаж здійснилася протягом двох годин.

Термін зберігання і особливості охолодження риби осетрових порід

Ці види риб перед охолодженням потрошать. Обов'язковою умовою є знекровлення. Для цього у ще живої рибки перерізають хвостовій стебло або зябра. У риб видаляють нутрощі, молюски, голову і всі жирові відкладення. Винятком є стерлядь. Її не очищають від внутрішніх органів, голови, плавників і зябер.

Зберігання тріскових і коропових порід

Коропові породи піддають холодової обробки цілими. Винятками є маринка, дніпровський вусань і османи. Дрібні тріскові породи також не потрошать. А ось представники даного виду з масою більше півкілограма обов'язково очищуються від нутрощів і ікри.

Особливості оброблення деяких видів риб

Термін зберігання охолодженої риби і технічні умови залежать від того, до якого виду належать ті чи інші водні мешканці річок, морів і океанів. Як же проводять патрання?

Окуні під час цієї процедури залишаються без зябер. Але у них, як і у риб тріскових порід, залишають молюски і недорозвинену ікру.

Пікша, окунь морський, терпуга, сайда, тріска можуть бути залишені з плавальним міхуром і сукровицею.

Тріскові породи очищаються від черевної порожнини разом з плавниками, розміщеними на очеревині. Рибка може бути розрізана вниз від анального отвору ще на два сантиметри.

Осетрові риби повністю обескровливаются, обезглавливаются і потрошаться. Винятком є стерлядь.

Рибкам породи камбалообразних відрізають голову і видаляють внутрішні органи. Можна залишити молюски, ікру і нирки.

Лосось може поставлятися як повністю распотрошенним, так і цілим.

Великих сомів обов'язково потрошать, як і велику щуку.

Температура тіла тушки повинна становити від мінус одного до плюс п'яти градусів.

Строк зберігання та вимоги до якості умов зберігання охолодженої риби, безсумнівно, впливають на свіжість продукції. Розглянемо, за якими органолептичними ознаками можна сказати, що рибка свіжа або, навпаки, що від покупки такого продукту варто відмовитися.

Доброякісна риба: як вона виглядає?

Виділяють наступні ознаки, за якими можна сказати, що надійшла в продаж продукція є свіжої:

Цілісні плавці.

Закритий рот.

Зяброві кришки не відходять від самих зябер.

Черевце риби не виглядає роздувся.

Запавшее анальний кільце (і при цьому воно світло-рожевого кольору).

Шкірні покриви світлі і чисті.

Якщо риба породи лускатих, то її луска щільно прилягає до тушки.

Слиз, що покриває тіло, повинна бути густою і не мати неприємного запаху.

Очі витрішкуваті, світлі, а рогова оболонка пружна.

М'ясо водних мешканців щільне з природним кольором. Воно не має неприємного запаху і при розбиранні тушки погано відділяється від кісток.

Якщо в районі хребта натиснути на рибку, то в цьому місці утворюється ямка, яка відразу зникає.

Внутрішні органи виглядають природними, не розчавленими і без присутності сукровиці.

Якщо риба свіжа, то її кров темного червоного кольору, яка швидко згортатися на свіжому повітрі.

Доброякісна рибка йде до дна в ємності з водою, так як її щільність більше одиниці.

Зіпсована риба, які ознаки має вона?

Від деформованого тіла йде смердючий запах.

Плавці відірвані, а зябра покриває брудна слиз.

Зяброві кришки відходять від зябер, вони підняті, а рот у рибки відкритий. Якщо кришки стискати, то буде виділятися сукровиця.

Черевце тушки може бути як роздутим, так і невдалим.

Анальний кільце випинається назовні і при цьому має брудний червоний колір.

Шкірні покриви зморщені, а якщо це луската рибка, то її луска тримається слабо і відвалюється.

Очі мають темний, брудний колір. Вони каламутні і запалі всередину очниць.

М'ясо тушки має темні відтінки, воно в'яле на дотик і легко відділяється від кісток.

Внутрішні органи здавлені, мають неприродне забарвлення, покриті неприємної гнильної слизом і сукровицею.

Испорченая риба не буде тонути у воді.