Харчова цінність молока і молочних продуктів

Харчова цінність молока і продуктів, виготовлених на його основі, обумовлює його важливість в дитячому і дієтичному харчуванні. Включаючи подібну їжу в свій раціон, ви наситите організм кальцієм та іншими цінними речовинами. Молоко робить людину більш здоровим і красивим.

Що таке харчова цінність?

Цікавлячись тими або іншими характеристиками продуктів, варто достовірно знати, що вони означають. Так, харчова цінність - це повний перелік властивостей, які задовольняють фізіологічні потреби організму. Найчастіше під цим поняттям позначають вміст білків, жирів і вуглеводів в кожних 100 грамах продукції.

Варто також відзначити важливість такого показника, як біологічна цінність. Він характеризує відповідність амінокислотного складу продукту потребам людського організму. Говорячи про енергетичну цінність, варто відзначити, що це кількість калорій, які вивільняються під час переробки продукту організмом.

Молоко: хімічний склад і харчова цінність

Молоко - перша їжа людини, яка дає організму все необхідне з самого народження. Завдяки багатому хімічному складу вдається підтримувати життєдіяльність організму. Так, в молоці містяться такі речовини:

білки;

жири;

молочний цукор;

мінеральні солі;

вода.

Варто відзначити, що це базовий набір компонентів, який не може повною мірою характеризувати молоко. Хімічний склад і харчова цінність можуть значною мірою відрізнятися, в залежності від походження продукту, а також способу його обробки.


Якщо детальніше розглянути білки, що містяться в молоці, то вони представлені альбуміном, глобуліном і казеїном. Останній бере участь в утворенні гликополимакропептида, який підвищує засвоюваність інших компонентів. Всі білки характеризуються легким всмоктуванням і містять усі необхідні для організму амінокислоти.

Жири в молоці містяться у вигляді дрібних частинок. Саме вони утворюють всіма улюблені вершки. Молочний жир на 96% засвоюється організмом, що зумовлено його високою дисперсністю. Його вміст у продукті залежить від сезону (влітку цей показник знижується), а також якості догляду за твариною.

Розглядаючи такий показник, як харчова, енергетична цінність молока, не можна не сказати про вуглеводної складової. Вона представлена лактозою. Саме наявністю даного компонента обумовлена можливість приготування кисломолочних продуктів.

Харчова цінність молока визначається підвищеним вмістом вітамінів. Основними є А і В. В невеликій кількості присутній аскорбінова кислота, нікотинова кислота, рибофлавін і тіамін. Найбільша концентрація вітамінів в молоці спостерігається в літній період. Також на даний показник може вплинути спосіб обробки та умови зберігання.

Детальніше про вітамінах

Як вже говорилося, харчова цінність молока і молочних продуктів багато в чому обумовлена підвищеним вмістом вітамінів у них. Так, якщо докладніше розглянути хімічний склад, можна відзначити наявність у ньому таких корисних компонентів:

Вітамін



Користь



Де міститься



В1



Бере участь в обміні речовин, нормалізує роботу нервової системи і серцевої м'язи, покращує стан шкіри і волосся.



Молоко і кисломолочні продукти



В2



Бере участь у білковому і вуглеводному обміні.



Молоко, кисломолочні продукти, сири, сироватка і вершки



В3



Регулює жировий обмін, а також активізує синтез амінокислот.



В6



Сприяє ліпідного і білкового обміну.



Молоко



В12



Зміцнює імунну систему, знижує ризик утворення пухлин, підвищує стійкість організму до радіації.



Молоко і сири



А



Покращує функціональний стан тканин.



Молоко і кисломолочні продукти

Різні види молока

Харчова цінність молока багато в чому визначається його походженням. Так, найбільш поживним вважається оленяче. Концентрація білків і жирів досягає, відповідно, 11% та 20%. Що стосується вітамінної складової, то вона в три рази більш насичена, ніж у випадку з молоком корови.

Вміст білка - це найважливіший показник. Саме ця речовина сприяє росту і розвитку організму. Звичайно, для дитячого харчування безцінним є материнське молоко із вмістом білка 125%. Таким чином, якщо з якихось причин доводиться годувати дитину іншим продуктом, його доводиться використовувати в розбавленому вигляді.

Харчова цінність молока багато в чому визначається характером білків, які містяться в ньому. Так, більшість сільськогосподарських тварин (в тому числі, корова і коза) дають казеиновое молоко. А, наприклад, кобиляче і осляче є альбуминовим. Оскільки за своїм складом воно найбільш схоже на материнське, таке молоко виступає ідеальним замінником для вигодовування грудних дітей. Частки альбуміну в рази менше казеїну, а тому можна говорити про його хорошою засвоюваності.

Незбиране молоко

Незважаючи на те, що молоко - це один з найбільш поширених продуктів, який знайомий з дитинства, далеко не всі замислюються про те, що розрізняють кілька видів, які характеризуються певними показниками. Так, для початку варто звернути увагу на молоко незбиране. Харчова цінність, в даному випадку, буде найбільш високою, адже продукт не піддавався жодній обробці. Виняток може становити процес проціджування, який проводиться безпосередньо після доїння.

Незбиране молоко містить найбільшу кількість вітамінів і мікроелементів. Також відзначається висока концентрація кальцію, який практично повністю всмоктується організмом. Даного продукту приписують зміцнення імунної системи, нормалізації роботи нервової системи, усунення печії, прискорення обміну речовин.

Тим не менш щодо незбираного молока існує ряд скептичних тверджень. Враховуючи його підвищену жирність, воно не підходить для вигодовування дітей. Та й у дорослому віці не всі добре переносять цей продукт. Так, за останніми даними, непереносимістю лактози страждає шоста частина населення Землі. Незбиране молоко є алергеном, а також може стати причиною зараження небезпечними інфекціями.

Знежирене молоко

Прагнення до стрункості змушує людей скуповувати продукти з позначкою "0% жирності". Ця тенденція торкнулася і молока. Кількість жиру в ньому не перевищує 01%. По суті, це так званий обрат, який отримують в результаті відділення від молока, вершків. Покупцям повинно бути цікаво, що велика частина такого молока відправляється не на полиці магазинів, а назад на ферми для харчування тварин.

Не варто покладати великих надій на такий продукт, як молоко знежирене. Харчова цінність його мізерно мала. Вуглеводів і білків, відповідно, 5% і 3%. Калорійність характеризується показником 35 кКал. При цьому таке молоко характеризується багатим вітамінно-мінеральним складом. Проте медики не рекомендують вживати його на постійній основі.

Варто звернути увагу на процес виготовлення. Харчова цінність сухого, знежиреного молока значно знижується під час переробки. При видаленні жирової складової, з продукту практично повністю йдуть вітаміни А і D. Таким чином, білки і кальцій, які залишилися в молоці, не засвоюються організмом. При частому вживанні і знежиреного сухого молока власні ресурси організму виснажуються.

Сухе молоко: харчова цінність

В умовах великого міста не завжди можна зустріти натуральний продукт. Крім того, люди прагнуть надати відомим речовинам більш зручну форму, наприклад, порошку. Наочним прикладом може послужити сухе молоко. Харчова цінність даного продукту така ж, як і в оригіналу. Але для цього потрібно приготувати так зване відновлене молоко. Для цього порошок розводять у воді (1:7). При цьому з такого молока можна приготувати домашній кефір, сир та інші корисні продукти.

Харчова і біологічна цінність молока зберігається завдяки особливій технології виготовлення. Проводиться швидке висушування, а температура не перевищує 40 градусів. Таким чином, всі корисні речовини зберігаються. А завдяки зниженому вмісту вологи (не більше 6%), забезпечується тривале зберігання продукту.

Харчова цінність згущеного молока

Варто зізнатися, що мало хто цікавиться таким питанням, як харчова цінність згущеного молока. Для більшості людей це улюблені ласощі. Тим не менш згущене молоко є не тільки смачним, але і корисним продуктом. Для початку варто відзначити високий вміст білка в даному продукті. Його концентрація може досягати 35%.

По суті, згущене молоко - це випаренное коров'яче молоко. Харчова цінність кінцевого продукту трохи нижче, але в цілому воно є не менш корисним. Згущене молоко повністю засвоюється організмом, насичуючи його кальцієм і фосфором. Таким чином, регулярно вживаючи даний продукт, можна зміцнити здоров'я кісток, очей і активізувати розумову діяльність.

Тим не менш згущеним молоком не варто зловживати. Справа в тому, що в ньому міститься значна кількість цукру, що обумовлює високу калорійність (328 кКал) і значну вуглеводну складову (555 г). Велика кількість продукту сприяє розвитку ожиріння, діабету і карієсу.

Кисломолочні продукти

Склад, харчова цінність молока роблять цей продукт одним з найпопулярніших. Проте в чистому вигляді його люблять всі. Більшість людей воліють кисломолочні продукти. Вони не просто зберігають користь молока, але ще й благотворно впливають на роботу травної системи. Так, варто особливо звернути увагу на наступні продукти:

Кефір готується на основі пастеризованого молока. В нього додають спеціальну закваску, після чого починається процес бродіння. Харчова цінність даного продукту цілком залежить від якості молока. Якщо використовують цілісний продукт, то на білкову складову припадає майже 3%, концентрація жирів 3%, а вуглеводів 4%.

Ацидофільне молоко готується з пастеризованого продукту із застосуванням бактеріальних культур. У ньому буде міститися приблизно рівну кількість жирів і вуглеводів (близько 3%) і 10% вуглеводів. Враховуючи невисоку кислотність продукту, його активно використовують у штучному вигодовуванні дітей.

"Белакт" - це також кисломолочний продукт, вироблений з використанням бактерій. Він відрізняється підвищеним вмістом ферментів. Ще однією особливістю продукту є наявність у складі речовин, які за своїми властивостями нагадують антибіотики.

"Наріне" - це кисломолочний продукт, який прийшов до нас з Вірменії. Там він активно використовується для вигодовування грудних дітей. Завдяки особливим бактеріям, які містяться в заквасці, показник кислотності досить невисокий. А, потрапляючи в організм, "Наріне" активізує вироблення речовини, що пригнічує хвороботворні мікроби. На білки і жири в продукті припадає, відповідно, 3% та 4%, а на вуглеводи - трохи більше 6%.

Кумис традиційно готують з кобилячого молока. Тим не менш відомі рецепти, адаптовані для коров'ячого. У молоко додають закваску, яка містить бактерії і дріжджі. Харчова цінність в чому залежить від якості основи і ступеня зрілості. В ньому може міститися до 3% білків, до 1% жирів і 6% вуглеводів. Продукт корисний для травлення, а також володіє загальнозміцнюючою дією.

Йогурт - це не просто популярний кисломолочний продукт, але ще й улюблене всіма ласощі. У давні часи його готували виключно з овечого молока. Щоб отримати йогурт, в основу потрібно додати так звану болгарську паличку. У середньому, калорійність готового продукту характеризується показником 57 кКал. Білків, жирів і вуглеводів в ньому міститься, відповідно, 4%, 2% і 6%. Дані показники можуть змінюватись, в залежності від виду молока та способу переробки. Варто відзначити, що володіє винятковою користю тільки чистий йогурт, що не містить барвників та смако-ароматичних добавок.

Інші популярні продукти

З давніх часів людей цікавило таке питання, як харчова цінність молока. Молочних продуктів на його основі готується безліч. Тим не менш, є ряд популярних, які практично завжди присутні на столі, а саме:

Сир - це один з найбільш цінних продуктів харчування, який характеризується підвищеним вмістом білка (близько 14%). Його приготування засновано на процесах молочнокислого бродіння. Сир характеризується високою кислотністю. Але даний показник знижується при підвищенні рівня жирності продукту.

Процес приготування сиру заснований на осадженні казеїну. В залежності від того, яким способом обробляється молоко, продукт може бути твердим, м'яким, або ропні плавленим. Білкова складова може досягати 30% (як і жирова).

Сметана - це продукт, виготовлений на основі пастеризованих вершків. Він є досить жирним (даний показник може досягати 40%).

Якість молока

Висока харчова цінність білків молока визначає популярність даного продукту. Тим не менше для організму корисно лише те, що якісно. Характеристики молока багато в чому залежать від того, як проводилася обробка.

Молоко, яке надійшло на завод, у першу чергу перевіряють за органолептическому показником. Якщо воно виявилося відповідним нормам, його ретельно фільтрують, щоб видалити сторонні домішки. Далі відбувається нормалізація показника жирності шляхом додавання відвійок або вершків.

Найбільш важливими є етапи пастеризації і стерилізації. Ці процеси необхідні для знищення хвороботворних мікроорганізмів, а також ряду ферментів. Таким чином, вдається отримати безпечний продукт, який характеризується тривалим зберіганням.

Пастеризація проводиться шляхом тривалого нагрівання. Як результат, молоко змінює природний смак. Також варто відзначити зниження концентрації кальцію в продукті.

Несе молоко небезпеку для людини?

Харчова і біологічна цінність молока робить цей продукт одним з найбільш корисних. Тим не менш варто згадати і про небезпеку, яку він несе. Молоко може послужити джерелом небезпечних інфекційних захворювань. При цьому віруси можуть потрапити в продукт від тваринного і в процесі переробки.

Віруси можуть міститися не тільки в молоці, але також в продуктах, виготовлених на його основі. При цьому інкубаційний період бактерій збільшується. Так, найбільш небезпечними захворюваннями, що передаються за допомогою молока, є наступні:

Ящур - це вірусне захворювання, яке вражає слизову оболонку і дихальні шляхи. Проявляється у формі пухирів і виразок. Вірус цього захворювання стійкий до нагрівання. Щоб позбутися його, потрібно кип'ятити молоко не менше 5 хвилин.

Бруцельоз - захворювання, яке викликає ураження практично всіх систем організму. Його небезпека полягає в тому, що на початковому етапі воно протікає практично безсимптомно. Молоко від тварин, заражених бруцельозом, піддається тривалому кип'ятінню з подальшою пастеризацією.

Туберкульоз - вражає переважно органи дихання. Якщо у тварини виявлена така інфекція, то молоко категорично заборонено вживати в їжу.

Інші небезпечні інфекції - це сибірка, сказ, гепатит, чума та інші. Тварини з такими захворюваннями підлягають знищенню з обов'язковою присутністю санітарного лікаря.

Висновок

З перших же днів життя людини саме молоко поставляє в організм всі необхідні поживні речовини та вітаміни. Таким чином, користь даного продукту є незаперечною. Щоб підтримувати в оптимальному стані кістки, травну, нервову та інші системи організму, молоко просто зобов'язана бути присутнім у раціоні. Важливо вибирати якісний продукт, а до цільного або знежиреному - ставитися з обережністю. На даний момент на ринку присутній широкий асортимент молочних продуктів, які також характеризуються високою харчовою цінністю. Серед них нерідко можна знайти багато екземплярів з позначкою "Фермерський" або "Сільський". Всупереч модним віянням, до таких продуктів варто ставитися з особливою обережністю, адже в молоці, яке не піддавалося термічній обробці і пастеризації, можуть міститися віруси, небезпечні для людини.