Кальмари - це що таке? Особливості приготування, кращі рецепти

Сьогодні кальмари – це досить популярний і поширений продукт, який легко можна знайти на прилавках супермаркетів, рибних магазинів і навіть звичайних ринків. Радує і його ціна, цілком доступна навіть в умовах кризи. А вже скільки всього можна приготувати з цього продукту, просто не перелічити. Кальмар прекрасно підходить навіть для щоденного раціону. Але більшість рецептів страв з кальмарами відносяться до святкової кухні.

Особливості продукту

Багатьох хвилюють не лише питання смаку, але і якість продукту. Перш ніж приступити до приготування, незайвим буде дізнатися про особливості продукту: поживну цінність, калорійність кальмарів, корисні речовини. Користь будь-яких морепродуктів в першу чергу полягає в утриманні цінних речовин. У кальмарі містяться йод, селен, фосфор, залізо, мідь. Як і в багатьох дари моря, присутні Омега-3 і Омега-6 жирні кислоти. Чимало в цих молюсках і вітамінів груп В, С, Е, РР.


Але головна цінність, мабуть, полягає у високому вмісті протеїну, який практично повністю засвоюється організмом. У м'ясі кальмара 20 % білка, всього 22 % жиру і 2 % вуглеводів. Калорійність продукту - 122 кКал.

Кальмари в кухнях народів світу

Нескладно здогадатися, які народи найбільше люблять цей продукт. Звичайно, ті, хто живе біля моря-океану. Національні кухні країн Далекого Сходу просто немислимі без таких продуктів, як кальмари з креветками, мідії, восьминоги. Поширені страви з морепродуктів і Середземноморської кухні. Люблять кальмарів і ті, хто живе далеко від великої води. А все тому, що цей продукт чудово зберігається і транспортується в замороженому вигляді, причому не втрачає смакових якостей.

Різновиди продукту

Кальмари – безхребетні тварини, які належать до класу головоногих молюсків (загін Десятирукие). У світі налічується чимало різновидів кальмарів. У мережі російських рибалок найчастіше потрапляє Командорський кальмар – молюск середнього розміру (близько 20-30 см зі щупальцями). Він, як правило, має сірувато-рожевого забарвлення шкірки і ніжне біле м'ясо. У продаж він, як правило, надходить без голови і щупалець.


Лолиго – вид, вельми популярний у Європі. Він схожий на Командорського кальмара, а ловлять його не тільки в океані, але і в морях – Середземному та Адріатичному. На Далекому Сході водиться Тихоокеанський кальмар, саме його найчастіше використовують для приготування дивовижних страв японці і китайці. Зустрічаються на прилавках білосніжні м'ясисті тушки Перуанського кальмара. Багатьом вони здаються набагато привабливіше, ніж інші види. Але Перуанський кальмар володіє своєрідною особливістю – без належної обробки м'ясо просто тхне аміачним запахом. Улов скуповує Китай, де тушки чистять, вимораживают, замочують у особливому розсолі, а потім знову заморожують. Слід визнати, що після такої обробки не залишається і сліду від жахливого запаху, а смак продукту виходить досить ніжним. Це основні види кальмарів, які представлені практично повсюдно. Але є ще одна категорія продукту, яку багато хто приймає за окремий вид. Це так званий кальмар-бебі. Розмір тушки не перевищує курячого яйця, а в кілограмі можна нарахувати півтора десятка малюків (у той час як повноцінний кальмар може важити більше одного кіло). Але це зовсім не підвид, а молодняк, який у природному середовищі часто піднімається на поверхню і потрапляє в мережі рибаків. Бебі відрізняється ніжним смаком і менш щільною структурою м'яса. Його можна використовувати в тих же рецептах, що і звичайних кальмарів.

Сполучуваність продуктів

Використовують для приготування кальмарів самих різних страв: закусок, салатів, підлив, соусів. В якості гарніру до них ідеально підходить відварений рис, паста, фунчоза і домашня локшина. Кальмари гармонійно поєднуються зі свіжими і запеченими овочами, вареними яйцями і омлетом, маринованими грибами, оливками, молодою зеленню, морською капустою. Існує величезна кількість рецептів, в яких разом з кальмарами використовуються каракатиці, креветки, риба, ікра – словом, все, що подарував людині море.

Декоративні властивості

Щупальця кальмара зазвичай залишаються в країні-імпортері, але іноді в продажу зустрічається і «повний набір». Варто визнати, що за смаком і структурою вони далеко не такі цікаві, як осьминожьи, тому-то багато рибозаготовители і відокремлюють їх відразу. Але, як кажуть, на безриб'ї Не так вже часто в нашій країні можна побачити прикрашене щупальцями блюдо. Тому ви можете сміливо використовувати цю деталь в декоративних метою. Зазвичай щупальця нарізають смугами або кубиками і викладають поверх страви. Готують їх так само, як тушку.

Попередня обробка

Як ми вже з'ясували, кальмари – це безхребетні тварини. Але всередині їх тіла містяться своєрідні «ребра жорсткості», що є рудиментом внутрішньої раковини. Вони схожі на напівпрозорі спиці. Перед приготуванням їх потрібно видалити. Якщо ви купили цілого нечищеної кальмара, відріжте голову з очима і щупальцями. Вийміть нутрощі. Очі і рот-дзьоб у їжу не вживають. Зріжте щупальця з підстави. Якщо тушки вкриті шкіркою, обдайте їх окропом, а потім занурте в холодну воду – все легко зніметься.

Як зварити кальмарів?

Багато знають, але ми все одно нагадаємо: ці молюски варяться дуже швидко! Завантажте тушки в крутий окріп і засічіть рівно 2 хвилини. Як тільки стрілка циферблата добіжить друге коло, вийміть і охолодіть.
Структура переваренного кальмара нагадує низькоякісну гуму, а зовсім не середземноморський або далекосхідний делікатес.

Салат «Нептун»

Відварений кальмар, нарізаний шматочками – прекрасний варіант для багатьох салатів. Але самим популярним, мабуть, можна назвати салат «Нептун». Це просто безпрограшний варіант. Для його приготування використовують 1-2 види свіжих овочів і морепродукти. В якості овочевої основи ви можете використовувати пекінську капусту, червоний цибулю, болгарський перець, черемшу, шпинат, огірки. «Морський» частини за обсягом має бути стільки ж, скільки і овочевий. Для неї підійдуть варені креветки, мідії і кальмари, крабові палички, ікра, анчоуси. Зазвичай такі салати заправляють майонезом, але можна приготувати і більш корисну і смачну заправку. Змішайте по 2 ст. л. натурального йогурту без ароматизатора, стільки ж майонезу низької жирності, додайте дрібно нарізану зелень кропу (1-2 ч. л.) і кілька крапель лимонного соку.

Можна запікати кальмарів в духовці?

Не так давно отримав популярність рецепт «поросят», приготованих з фаршированих тушок кальмарів. Ось для цього рецепту просто ідеально підійде кальмар-бебі, адже перед подачею вам не доведеться навіть обробляти страву на порції. В якості фаршу використовують сир, сир, гриби, рис або картопляне пюре. Приготувати страву можна наступним способом. Наріжте цибулину дрібними шматочками, а пару морквин натріть на дрібній тертці. Тушкуйте овочі разом, всипте 100 г грибів, доведіть до готовності. Змішайте з вареним рисом (1 склянка). При бажанні можна додати 2-3 варених яйця, дрібно нарубаних. 8-10 тушок очистіть, промийте, зріжте хвости. Начиніть рисово-овочевою сумішшю і укладіть на деко. Зробіть вушка і носики з обрізків хвостів, а з допомогою гвоздичок або перцю-горошку оформіть оченята. Змастіть «поросят» майонезом і відправте запікатися на чверть години. Фаршировані кальмари – це дуже красиве і смачне блюдо.

Смажені кільця кальмара

Ця закуска – відмінний варіант для посиденьок з друзями. Вона прекрасно підійде до пива або білого вина. Але найголовніше, що ви витратите зовсім небагато часу і сил, щоб приготувати таке частування. Кальмари – смачні і прості у приготуванні, тільки потрібно знати деякі нюанси. Наріжте тушки кільцями. Кожне колечко вмочайте спочатку в борошні, потім у сирому яйці, а після – в сухариках. Обсмажте в розігрітому маслі по 15 хвилини з кожного боку. Можна використовувати і фритюрницю.

Маринування

А чи знаєте ви про те, що таке кальмари по-корейськи? Ця закуска популярна у всьому світі, а приготувати її дуже легко. Натріть на корейській тертці 100 г моркви, посоліть морською сіллю і дайте постояти. Наріжте цибулю півкільцями, обсмажте в маслі і остудіть. Вареного кальмара (600 г) наріжте кільцями, змішайте з овочами, додайте 40 мл соєвого соусу. Якщо любите гостреньке, здобріть страва парою кілець гострого перцю і зубком часнику. Настоюватися страва має не менше 12 годин.

Як готувати ікру

У деяких тушках попадається ікра, та ще й у досить солідному кількості. Не поспішайте пригощати нею кішку! Ікру кальмара можна посолити, як і рибну, або ж відварити і теж додати в салат.

Не для слабкодухих: «Танцюючий кальмар»

Чи доводилося вам бувати в Японії? Якщо ви відправляєтеся туди вперше, будьте обережні в місцевих ресторанах. Приміром, «Танцюючі кальмари» - це улюблене блюдо жителів Країни висхідного сонця, а ось незвиклого людини воно може шокувати. Вся справа в обрубки кальмара (голова, очі і щупальця), усаженном поверх страви. Кухар прямо при гостях поливає його соусом, з-за чого кальмар починає «танцювати». Після танців від молюска просто відрізають шматочки і їдять. Насправді кальмар під час «танцю» не живий, рухаються щупальця лише завдяки хімічним реакціям. Але далеко не всім до смаку таке видовище. Та й сирі щупальця теж.

Кальмари в дитячому і дієтичному меню

Багатьох мам хвилює питання про те, коли слід знайомити малюка з корисними морепродуктів. Дієтологи сходяться на думці, що хоч кальмар і є легкозасвоюваним продуктом, вводити його в раціон бажано після трьох років. Калорійність кальмарів, властивості, високий вміст корисних речовин привертають спортсменів. Для тих, хто проходить курс тренувань по набору м'язової маси, цей багатий білком продукт просто незамінний. Відмінно підходять кальмари і для раціону видужуючих хворих, які перенесли операції, тривалі курси прийому ліків, тривалі хвороби. Цей продукт допомагає відновити сили, оновлює кров, бореться з токсинами. А його чудовий смак не може не радувати.