Громадське харчування - це що таке?

Громадське харчування – це галузь, яка широко розвинена на території багатьох держав. В даний час існує величезна безліч підприємств, що здійснюють подібний процес. І варіантів, які пропонують дані організації, безліч. Різні види страв, кухні і широкий вибір кулінарних виробів пропонуються споживачеві у будь-якій країні. Однак для того, щоб ця діяльність розвивалася успішно, необхідно дотримати безліч вимог. При цьому дані вимоги слід дотримуватись ретельно. Що ж входить в подібні умови? І що може статися, якщо не дотримувати правила громадського харчування? Докладна інформація детально представлена в поточній статті.

Галузь як послуга

На сьогоднішній день по всьому світу налічується безліч закладів громадського харчування. Сюди відносяться кафе, ресторани, їдальні, бари, всілякі кав'ярні, піцерії та багато, багато іншого. Класифікувати їх можна також на державні та приватні підприємства. Але слід пам'ятати, що громадське харчування – це та галузь діяльності, яка покликана нагодувати людей не тільки смачною, але і якісної продукцією. У своєму прояві дана галузь є наданням послуг, і виконуватись вони повинні на належному рівні. Від цієї послуги залежить не тільки здоров'я людини, але і його життя. Підтверджень у цієї думки маса, і будь-яка доросла людина намагається ставитися до нього серйозно. Звичайно, мали місце випадки, коли шкода здоров'ю наносився не тільки дорослим, але й дітям. А їм, у свою чергу, набагато важче переносити будь-які хвороби або інфекції. Хтось може заперечити, але іноді небезпечною інфекцією можна заразитися і через їжу.

Взаємозв'язок з торгівлею

Торгівля і громадське харчування тісно пов'язані між собою. Вся справа в тому, що дві розглянуті галузі багато в чому залежать один від одного, виключаючи лише деякі варіанти товарів. Основною метою закладів громадського харчування є отримання прибутку. Торгівля теж діє за таким принципом. Звичайно, далеко не у всіх торгових підприємствах можна зустріти саме харчову продукцію, але таких місць чимало. І подібний бізнес є актуальним в будь-який час. Люди завжди витрачали, витрачають і будуть витрачати гроші на їжу. Продукція громадського харчування в такому випадку дуже різноманітна. У закладах громадського харчування пропонуються страви практично будь-якої кухні світу. І стежити за належною якістю даної продукції доводиться дуже строго. Інакше заклад може не тільки постраждати в матеріальному плані (відсутність відвідувачів, накладення штрафу за неналежне якість тощо), але і закритися з жорстким рекомендацій відповідних органів або інстанцій.

Дотримуючись Гости (30389-201330389-95 та ін)

Для здійснення роботи громадського харчування та процедури проходження сертифікації на його послуги, необхідно дотримуватися певних стандартів ГОСТ. Громадське харчування проходить процедуру класифікації, в залежності від характеру діяльності підприємства. Сюди входять багато факторів, починаючи від умов обслуговування та кваліфікації персоналу, закінчуючи часом обслуговування відвідувачів (споживачів) та асортиментом реалізованої продукції. Безумовно, необхідно також забезпечити всі умови для збереження життя і здоров'я споживачів, облаштувати під'їзні або пішохідні доступи до підприємства, висвітлити прилеглу територію і впорядкувати її. Дотримання цих та ще багатьох вимог стають шляхом для здійснення даної діяльності. В іншому випадку організація підприємства громадського харчування, напевно, не відбудеться.

Якість продукції

Природно, що всі умови повинні бути виконані на максимальному рівні. Це допоможе не тільки залучити споживачів, але і заощадити масу часу, коштів і сил на виправлення недоліків. Поряд з цим постійно повинно враховуватися і якість виробленої продукції. Продукція громадського харчування також повинна виготовлятися і відповідати певним стандартам. Для кожного закладу громадського харчування ці стандарти можуть трохи відрізнятися, але загальний принцип повинен дотримуватися. Правильні умови зберігання, обробки, переробки і виготовлення їжі – запорука успіху цього підприємства. Існуючий порядок при подібних діях повинен дотримуватися неухильно. Напевно будь-яка людина захоче вживати тільки високоякісну продукцію, яка володіє всіма потрібними властивостями. У ситуаціях, коли виробник виготовляє і продає неякісний продукт, відбувається зниження його фінансових показників.

Дефіцит фахівців

У будь-якого підприємства існує свій збірник громадського харчування. Більшість кафе і ресторанів стикаються з величезною проблемою, яка заважає досягти потрібних результатів. У чому вона полягає? Незважаючи на те що в даний час існує безліч спеціалізованих навчальних закладів, професійних курсів з приготування якісної кулінарної продукції, далеко не всі фахівці цієї області близькі до ідеалу. Простий приклад: відвідувач приходить у ресторан і хоче втягати в меню не тільки назва, склад і ціну страви, яке хоче замовити. Що ж йому ще потрібно, якщо все це прописано в меню? Калорійність продукції! Для того щоб прописати даний пункт в меню, потрібні фахівці, здатні коректно скласти технологічні карти. Такі співробітники вміють розраховувати таблиці жирів, білків, вуглеводів, що входять до складу страв. Це теж є важливим критерієм у веденні такої справи.

Керівний документ

Збірник рецептур для підприємств громадського харчування – це керівний документ. В даному документі зібрана вся інформація, з якою необхідно володіти кухарям виробництва. Тут вказується вага і найменування продуктів, що входять до страви, обсяг і вага готового продукту (вихід), встановлюються розміри і порядок застосування норм відходів при тепловій та первинній обробці продуктів, витрата сировини, послідовність технологічний процесів, температурні режими приготування кулінарних виробів і страв і багато іншого. Такі документи постійно оновлюються і підтримуються на рівні змін, які відбуваються в даній галузі. Якщо в продукті міститься будь-які харчові добавки, барвники, консерванти, то розробка їх рецептури повинна проходити обов'язкову процедуру узгодження з контролюючими органами. Необхідно вказувати протипоказання вживання даних добавок при тих чи інших захворюваннях людини.

Чіткі вимоги

Рецептура громадського харчування складається певним чином, щоб норми ваги готового продукту враховували втрати, які відбудуться в результаті обробки або приготування страви. Також прописуються всі детальні умови до термічній обробці овочів. Для одних страв вони повинні спочатку варитися в шкірці і тільки потім відділятися від неї, для інших – спочатку очищатися від шкірки і потім піддаватися варению. І це далеко не всі інструкції з приготування і обробки продукції. Як вже було сказано раніше, в різних підприємствах подібні норми практично однакові, проте є і відмінності. Залежить це саме від того, яку конкретно продукцію виготовляють і реалізують ці підприємства. Звичайно, безпосередній рецепт страв у різних закладах може розрізнятися, так і техніка приготування може бути не однаковою. Головним залишається саме те, як зберігається, переробляється продукція, і наскільки точно вона відповідає встановленим нормам. За недотримання цих порядків на заклад (підприємство) накладається штраф або застосовується інша форма відповідальності.

Різниця приготування

Збірник рецептур громадського харчування включає в себе величезну масу різних процесів, складів продукції, технік її приготування і обробки. Здавалося б, до чого такі докладні зведення правил і норм? Ясна річ, що будь-кухар знає свою справу і володіє певними навичками цієї діяльності. А що робити кухареві, який змінив своє місце роботи? В попередньому місці готували тільки страви радянських часів (до прикладу), а на новому місці пропонують гостям тільки вишукані страви європейської чи китайської кухні. Можливо багато компонентів, що входять до складу того або іншого блюда, цей кухар ніколи і не використав, не знає, як правильно їх приготувати. Звичайно, в більшості випадків існують спеціальні люди, які навчать потрібним навичкам готування або сервірування страви, але досвід приходить з роками. Якщо невірно очистити або обробити якийсь продукт, то дуже легко завдати шкоди життю та здоров'ю споживача. І це вкрай серйозно.

Непоправна помилка

Громадське харчування – це досить копітка робота. Тут необхідно повне усвідомлення всією суворістю процесу і розуміння того, що їжа є найважливішим критерієм в даній галузі. Існують випадки, коли власники змушені платити величезні штрафи, закривати заклади або навіть піддавалися кримінальної відповідальності за недотримання, порушення загальноприйнятих норм. Так, звичайно, якщо відвалився шматок плитки при вході в заклад – не страшно. Викликали ремонтника, посадили на клей - і справа з кінцем. А що чекає власника, в якому сталася така ситуація: молода людина замовляє дорогу піцу з морепродуктів і йому попадається частка (осколок) мушлі? Потрапила вона туди тому, що кухар погано переробив певний морепродукт. А підсумок? Може бути найстрашнішим, відвідувач залишиться інвалідом. Чому? Все дуже просто – осколок з легкістю може поранити стравохід, в результаті чого наслідки можуть бути самими сумними. Хто понесе відповідальність за те, що трапилося? Як саме вона буде понесена? І буде понесена взагалі? Ці питання відносяться вже до іншої теми, але факт колосальної помилки наявності. І найстрашніше те, що споживач не зміг запобігти подібну ситуацію, яку допустив спеціаліст закладу.

Особистий вибір

Так, подібний випадок може статися в приватному закладі, а застраховані державні установи від подібних подій? Скільки випадків існує з приводу масових отруєнь у дитячих садках і школах? Їх безліч! Їдальні, звичайно ж, дотримуються необхідної рецептури підприємств громадського харчування, так в чому ж справа? Варіантів може бути безліч. Однак очевидним є те, що подібних ситуацій відбуватися не повинно. На таких наочних прикладах дуже добре можна зрозуміти, для чого і навіщо складаються детальні нормативні документи. Продукти необхідно не тільки правильно готувати, але і зберігати, обробляти, переробляти, дотримувати необхідні правила. Багато висловлюють думку з приводу того, що безпечніше готувати і вживати їжу вдома, а не ризикувати своїм здоров'ям, і при цьому ще й гроші за це платити. Однак не варто вважати так категорично. Все ж в більшості своїй практично всі заклади громадського харчування намагаються з відповідальністю підходити до процесу і стежать за тим, щоб все було в порядку: ведеться якісний відбір необхідного персоналу, купується тільки якісна продукція для приготування страв, підтримуються всі санітарні норми.

Поділ на класи

Крім того, що існують різноманітного роду підприємства громадського харчування, існує ще і їх класове розходження. Громадське харчування – це галузь, в якій теж є своє розшарування на «економних» і «багатих». Класифікація відбувається по багатьом параметрам, таким як рівень і умови обслуговування споживача, якість послуг, кваліфікація персоналу, асортимент пропонованої продукції. Але подібні поділу на певний клас відбуваються серед ресторанів, барів, приватних підприємств. Як правило, кафе не поділяються на класи. Що ж це за класи і в чому їх відмінності? Заклад першого має гармонійну і комфортну атмосферу, певний вибір послуг, асортимент фірмових страв і напоїв нескладного приготування. Заклади вищого класу мають неповторну і комфортну атмосферу, своєрідні фірмові і замовні страви, оригінальні коктейлі та напої. Заклади класу люкс мають вишукану атмосферу і особливо високий рівень комфортності, широкий спектр послуг, характерні фірмові страви і напої, складні в приготуванні.

Збираючись у подорож

Безумовно, від вибору того чи іншого класу варіюється і вартість послуг, які були обрані споживачами та відвідувачами. Громадське харчування – це та сфера, де якість товару багато в чому залежить від того, скільки готові витратити на нього споживачі. Звичайно, дешева їжа теж може бути смачною і якісною, але вишукана їжа завжди виділяється на подібному тлі. Існує величезна безліч різноманітних турів по світу, вони купуються за певну вартість. Знову ж таки, ціна даних путівок може змінюватися у різних фірм, від умов, які входять у тур і ще багато інших критеріїв. У подібні путівки також може включатися харчування (людина оплачує путівку, в яку вже входить харчування), або не включається. У другому випадку туристи самостійно вирішують питання про те, де вони захочуть поласувати. Несе відповідальність турфірма за включені послуги харчування? Так, оскільки вона зобов'язана ретельно вивчити дане питання.

Шлях до успіху

Виробництво в громадському харчуванні грає основну роль. Як вже було сказано вище, воно ділиться на кілька етапів: підготовка необхідної документації, наявність та оснащення потрібних зон для приготування їжі, робота з професійними навичками персоналу. Всі ці і багато інші аспекти дотримання на належному рівні не тільки для збереження здоров'я людей, вони також необхідні для розвитку закладу. У місці, де для відвідувачів стараються і люблять їх, завжди будуть гості. Це незмінно! А сприятлива обстановка подарувати гарні спогади не тільки клієнтам, але і працівникам даного закладу.