Бракераж - це що таке? Визначення, умови, правила проведення та особливості

Перш ніж в ресторані або кафе готову страву подадуть на стіл, вона повинна не тільки бути правильно приготавлено кухарем, але і пройти бракераж спеціальною комісією.

Що таке бракераж?

Бракераж – це процедура оцінювання зовнішнього вигляду, а також смаку їжі (готових страв). Як відомо, за те, як приготовлено страву, головну відповідальність несе не тільки фахівець, який проводив оцінку якості, але і кухар, який його підготував. Саме тому кухарі, які зобов'язані подавати продукцію на оцінку, кожні три роки проходять переатестацію. Позбавити їх такої можливості може комісія з якості в тому випадку, якщо страва було приготовлено неправильно, мало різкі, не зазначені в бракеражному журналі, запахи і т. д.


Бракеражным журналом користуються не тільки кухаря, але і члени оцінювальної комісії, які можуть вносити свої побажання та зауваження щодо якості приготовленої їжі. Кожен журнал треба нумерувати, прошнуровувати і скріплювати спеціальними печатками. Як правило, зберігається такий документ у завідувача виробництвом (в ресторані, кафе, їдальні та інших підприємствах громадського харчування).

Види бракеражу

Бракераж готової продукції може бути:

Адміністративним, який здійснюється самими завідувачами підприємства громадського харчування або їх заступниками. Провести таку перевірку можуть у будь-який момент протягом робочого дня.

Відомчим, який проводиться під наглядом спеціальної комісії. Такі фахівці оцінюють якість готової їжі на підприємствах громадського харчування і оформляють акт перевірки.

Загальні правила проведення бракеражу їжі

Щоб їжа завжди була якісною і відповідала всім необхідним стандартам, кухарі та завідувачі виробництвом зобов'язані знати про те, які існують правила проведення бракеражу:

Оцінювання якості приготовленої їжі виконується особою, яка призначила спеціальна комісія. А результат виконаної роботи такого особи має бути оформлено письмово у вигляді акта перевірки або відповідних відміток у бракеражному журналі.

Якщо під час оцінювання комісія виявляє якісь відхилення від норми приготовленої їжі, тоді такі вироби повинні в обов'язковому порядку відправлятися на переробку або в санітарно-харчову лабораторію для подальшого аналізу.

Будь-яка їжа, приготована на підприємствах громадського харчування, повинна проходити перевірку якості. Винятків немає.

Бракераж продукції здійснюється завжди перед тим, як кухарі випускають чергову партію страв.

Органолептичний метод оцінювання приготованих страв

Проведення бракеражу тісно пов'язане з органолептичним методом оцінювання їжі, при якому визначення якості страв проводиться на основі аналізу сприйняття органів почуттів людини. В кулінарії фахівці бракеражної комісії найчастіше використовують зір, нюх і смак. Спочатку, ще до первісної дегустації, експерти проводять зорове органолептичне оцінювання, тобто оглядають блюдо, визначають його колір. Проводити зорову оцінку рекомендується тільки при денному світлі, так як штучне світло від лампи спотворює справжні кольори.
Після попереднього огляду в хід вступає нюх. Бракеражна комісія визначає запах їжі. Щоб правильно охарактеризувати приємний запах, використовують такі епітети: ароматний, кормової, свіжий, молочний з кислинкою, пряний і т. д. Неприємний (специфічний) запах можна охарактеризувати часниковим, оселедцевим, м'ятним і т. д. Бракераж харчових продуктів проводиться тільки при певній температурі, так як деякі страви вживаються гарячими, а інші - тільки теплими. До дегустації експерти бракеражної комісії приступають ретельно, так як потрібно бути гранично уважними і дотримуватися деяких правил. Наприклад, немає необхідності в пробі, якщо страва містить специфічні запахи або є підозри, що воно може стати причиною харчового отруєння. А також не рекомендується пробувати салати, приготовані з сирих продуктів, якщо ті не застосовуються в сирому вигляді.

Оцінка першого страви

Органолептичне оцінювання перших страв починається з перемішування в котлі. Вже на цьому етапі члени бракеражної комісії можуть оцінити вигляд готової їжі і побачити колір, за яким можна зрозуміти, чи була дотримана технологія її приготування або немає. Коли їжа добре перемішана, її розкладають на тарілки невеликими порціями на пробу. Ще до початку дегустації можна провести попередній бракераж сировини. Експерти, наприклад, визначають, чи добре овочі були помиті і очищені від шкірки, не спостерігається якихось непотрібних домішок і т. д. Особлива увага приділяється зовнішньому вигляду супів і бульйонів:

Перевіряється прозорість рідини. Вона не повинна бути каламутною, а на поверхні зобов'язана перебувати жирна «плівка» бурштинового кольору, зазвичай утворюється при виготовленні супів з м'яса і риби.

Перевіряється схоронність форми нарізання овочів і інших компонентів. Рекомендується, щоб овочі не втрачали свою форму і сильно не розварювалися.

Перевіряється однорідність консистенції супів-пюре. Іншими словами, визначається густина супу і наявність непротертих овочів або інших компонентів.

Визначення смаку і запаху першого страви

Щоб визначити смак і запах перших страв, перевіряють:

чи володіє воно необхідне смаком;

не відчувається гіркоти;

немає якого-небудь стороннього присмаку;

чи є необхідний запах;

недосолене або пересолене блюдо.

Забороняється до подачі на стіл їжа, яка володіє специфічним присмаком. Наприклад, досить часто трапляються супи, мають присмак підгорілою борошна. А також не рекомендовані для дегустації недоварені і переварені страви, супи, мають різкий і кислий смак.

Оцінка другого страви

Головна особливість такого бракеражу – це оцінювання кожного компонента страви окремо. Тобто соус, приправу, сам гарнір і інші продукти, використані для приготування їжі, експерти пробують по черзі. Але підсумкова оцінка для однієї страви ставиться загальна. Критерії оцінки визначаються видом продукту, тому для кожного виробу пред'являються свої вимоги:

Макаронні вироби повинні не склеюватися один з одним і бути м'якими.

М'ясні вироби повинні легко відділятися від кісток, бути м'якими і соковитими.

Консистенції круп'яних, борошняних та овочевих гарнірів порівнюють з тим, що зазначено у меню. Крупи і борошняні вироби не повинні містити сторонніх домішок, грудок. А оцінюючи овочевий гарнір, особливу увагу приділяють якості очищення від шкірки, зовнішнім виглядом і кольором.

Биточки, котлети та інші м'ясні вироби, що служать доповненням до круп'яних гарнірів, повинні зберігати свою первісну форму після смаження.

Соуси повинні мати полугустую консистенцію, бурштиновий колір при вмісті помідорів.

Визначення смаку і запаху другої страви

Бракераж продуктів, що входять до складу другої страви, а також визначення смаку і запаху проводиться за тим же принципом, що і для першої страви. Єдина особливість при оцінці другого блюда полягає у визначенні специфічних запахів, особливо це стосується риби і морепродуктів в цілому. Справа в тому, що морепродукти часто набувають запахи навколишнього середовища. Саме тому рибу необхідно зберігати у віддаленні від іншої продукції. Так само як і у випадку з першим, якщо друга страва не відповідає тому, що зазначено в меню, неправильно приготовані або зовсім може викликати харчове отруєння, тоді його відправляють на аналіз у лабораторію для вивчення.

Як ставиться оцінка?

Бракераж – це передусім оцінка якості приготовленої їжі. Тому оцінюються страви за всіма показниками органолептичного методу: кольором, зовнішнім виглядом, смаком і запахом. В залежності від цих показників кулінарним виробам даються оцінки:

"Незадовільно". Така оцінка ставиться тільки в тому разі, якщо їжу не можна подавати до столу і тим більше вживати. Як правило, такі страви мають сторонні запахи, неприємний смак і гіркий присмак. Компоненти страви можуть бути пересоленными, недовареними, недожаренными, мати невластиву їм форму або консистенцію.

"Задовільно". Оцінка ставиться тоді, коли кухар змінила рецепт, внаслідок чого смак і якість страви змінилися. Крім того, така оцінка ставиться в тих випадках, коли один або декілька показників (зовнішній вигляд, колір, смак і запах) здалися бракеражної комісії нехарактерними для цього виду страви. Таку приготовлену їжу ще можна відправити на переробку.

"Добре". Фахівці можуть поставити таку оцінку в тому випадку, коли страва лише злегка не відповідає стандартам. Наприклад, воно недосолене або один з інгредієнтів розварився, пересмажився і втратив свою форму під час готування.

"Відмінно", якщо приготовлена їжа відповідає всім стандартам, має характерний смак, колір і запах.

Кожна оцінка обов'язково записується в бракеражний журнал встановленого зразка і підписується всіма членами комісії. Таким чином, бракераж – це процедура, за допомогою якої можна проконтролювати якість готових продуктів, згідно загальним правилам та вимогам.