Товарознавчо характеристика сировини: визначення, особливості та приклади

Товарознавство представляє собою науку, яка займається вивченням асортименту, споживчих властивостей і якості товарів різних груп в залежності від стадій життєвого циклу. Одним з основних факторів формування якості продукції є сировина. Застосовуючи неякісні компоненти, неможливо отримати якісний товар.

Визначення

Чіткого визначення поняття "товарознавчо характеристика" на сьогоднішній день немає. Зазвичай в нього вкладають розгляд таких питань, як хімічний склад і харчову цінність певних продуктів, їх класифікацію і асортимент, фактори, що формують і зберігають якість конкретних продуктів, умови і методи ідентифікації і виявлення фальсифікації продуктів, питання вимог до якості продукту.

Асортимент

Асортимент - це комплекс видів, різновидів, сортів, категорій, найменувань товарів, які об'єднані або можуть бути об'єднані в одну групу. Зупинимося детальніше на цьому понятті. Одними з основних показників, що характеризують товароведную характеристику асортименту, є показники, до яких відносяться коефіцієнти повноти, широти, глибини, новизни, раціональності. Його формування залежить від попиту покупців. Асортимент сировини може передбачати наявність натуральних інгредієнтів, які в подальшому будуть входити в склад продукту, а також штучних і синтетичних.

Експертиза товарів

Товарознавчо характеристика включає експертизу товарів, під якою розуміють оцінку товарів, його споживчих властивостей і якості, а також дефектів. Вона, як правило, проводиться за методиками національних стандартів, або за методиками, які дають порівнянні результати з ГОСТированными методиками.


Будь експерт повинен знати для продукту товароведную характеристику. На основі цих знань і досліджень виявляються дефекти товарів, який вплив ці дефекти нададуть на товар, вивчаються причини появи подібних дефектів, ступінь готовності товару до споживання або експлуатації. На підставі товарознавчої характеристики сировини можуть давати висновки про можливості його використання в тому чи іншому продукті. Органолептичні і фізико-хімічні показники якості описуються при товарознавчої характеристики. Експертиза за певними методиками дозволяє їх встановлювати. Нижче представлені приклади товароведных характеристик товарів і сировини, яка може використовуватися для створення нових товарів.

Харчова цінність та хімічний склад овочів

Овочі в свіжому вигляді містять до 98% води (огірки) і від 2 до 20% сухих речовин. Найбільша масова частка в останніх припадає на вуглеводи (до 20%). Крім цього, в овочах міститься велика кількість целюлози, яка покращує перистальтику кишечника, але велика кількість якої негативно позначається на засвоєнні їжі, мінеральних елементів і вітамінів. При товарознавчої характеристикою окремих овочів призводять більш докладний опис.

Класифікація і асортимент овочів

Овочі поділяються на свіжі і перероблені. Коротко розглянемо класифікацію та асортимент свіжих продуктів, як об'єкт товарознавчої характеристики сировини. За вживаним в їжу органам свіжі овочі класифікують на вегетативні:

бульбоплоди - картопля, топінамбур;

коренеплоди - редис, пастернак, морква, петрушка, редька, селера, буряк, ріпа;

листові - капустяні, цибульні, салатні, пряні, ревінь, щавель;

стеблові - кольрабі, спаржа.

Генеративні:

томатні - баклажани, перець, томати;

квіткові - артишок, кольорова капуста;

гарбузові - кабачки, кавуни, дині, патисони, гарбузи;

бобові - квасоля, горох, нут, сочевиця.

За часом протікання періоду вегетації вони поділяються на ранньо-, середньо - і пізньостиглі. Також овочі класифікують залежно від того, чи ростуть вони в природних або в полуискусственных умовах, на грунтові і парникові. Кожен вид підрозділяється на ботанічні й товарні сорти.

Фактори, що формують і зберігають якість овочів

Основними характеристиками, що формують якість будь-якого товару, є сировина і технологія. В першому випадку критерієм може виступати певний товар в деякій ланцюжку. Так, для овочів сировиною є насіння можуть або розсада. В залежності від того, яка прорастаемость у садивного матеріалу, який сорт, яка сила росту розсади, наскільки вони заражені хворобами, залежить якість майбутнього врожаю. Технологія для овочів передбачає, основному, агротехніку: скільки внесено добрив, пестицидів, в яких кількостях проводилося зрошення вирощуваних овочів. Все це впливає на накопичення нітратів, пестицидів, токсичних елементів, які визначають безпеку - головний показник якості будь-яких товарів. До факторів, що зберігають якість, відноситься упаковка, маркування, транспортування і зберігання. Всі ці показники визначаються конкретними національними стандартами на певні види овочів, призначені для конкретних цілей. В цілому такі продукти зберігаються при невисокій позитивній температурі і відносній вологості повітря в межах 75-80%.

Ідентифікація і якість овочів

Основним видом ідентифікації овочів є асортиментна ідентифікація. Адже за зовнішнім виглядом і кольором легко визначити, який перед нами овоч. При якісної ідентифікації встановлюють якість вибірки, результати якої поширюються на всю партію. У овочів повинні бути типовими форма, колір, забарвлення, смак, запах. Поверхня повинна бути чистою, сухою, без механічних пошкоджень і без таких від різних шкідників.
Крім цього, може визначатися розмір по найбільшому поперечному діаметру, відсоток загнили, пошкоджених хворобами овочів і т. д. Конкретний перелік показників встановлюється для кожного продукту, призначеного для конкретних цілей, визначеним національним стандартом. Таким чином, вище наведена коротка товарознавчо характеристика овочів. Інформації в цьому розділі багато. Існують спеціальні підручники товарознавства плодів і овочів, де вона дана більш докладно. Розглянемо ще один приклад товарознавчої характеристики. В якості об'єкта візьмемо м'ясо. Товарознавчо характеристика цього продукту передбачається за тим же основним розділам, як і овочів.

Харчова цінність та хімічний склад м'яса

М'ясо містить велику кількість білка: від 11% у свинині і до 20% в яловичині, основна частина з яких є повноцінною, тобто містять весь набір незамінних амінокислот у співвідношеннях, які характеризуються наближеною рівністю до оптимальним. Враховуються й інші показники. Масова частка жиру в різних видах м'яса і в залежності від вгодованості може становити від 1-2% у телятині, до 49% в жирній свинині, що визначається статтю, віком, одержуваним раціоном і породою. Основою такого продукту є м'язова тканина, в якій в основному зосереджені і повноцінні білки. Якість м'яса буде тим вище, чим менше в м'язах сполучної тканини. Її основна частина зосереджена в передній частині туші. В останні роки стало користуватися попитом мармурове м'ясо, під яким розуміють продукт з включеннями в м'язової тканини тонких жирових прошарків, що володіє гарними смаковими якостями, але не рекомендована людям, що страждають ожирінням.

Класифікація і асортимент м'яса

По виду і віку тварин розрізняють яловичину, телятину, баранину, свинину і поросят, козлятину, а також інші види м'яса. За термічним станом продукт класифікується на охолоджене, морожене, остигле. По вгодованості його підрозділяють на:

свинину жирну, обрізну, м'ясну і беконну;

яловичину;

баранину;

козлятину.

Кулінарне використання, технологічна схема процесу механічної обробки і кількість відходів визначаються властивостями сировини. Морозиво м'ясо повинно бути попередньо розморожено. Кількість кісток після оброблення туш яловичини 1 категорії повинно бути 264%, 2 категорії – на 295% і т. д.

Фактори, що формують і зберігають якість м'яса

До першої групи факторів належить вид, вік, порода, раціон годівлі, стан здоров'я, витримка перед забоєм, дозрівання після забою, автолиз, посмертне задубіння, пліснявіння, гнильне розкладання, гідроліз, окислення жиру, зміна органолептичних показників. Основними технологічними процесами, що роблять вплив на якість м'яса, є обсмажування, варіння, посол, подрібнення, в'ялення, копчення і інші, в результаті чого отримують товар, який можна вживати в готовому вигляді. До другої групи факторів належать умови транспортування (охолоджене м'ясо в підвішеному вигляді, заморожене - навалом), упаковки, маркування і зберігання: м'ясо зберігають при низьких негативних температурах до -18 про З в морозильному відділенні, а охолоджене - при низьких позитивних температурах, приблизно 1-4 про С.

Ідентифікація і якість м'яса

Для м'яса, крім асортиментної ідентифікації, коли можна визначити вид м'яса, для багатьох споживачів актуальною є інформаційна ідентифікація, коли можна почерпнути необхідну інформацію кодів на упаковці, а також якісна ідентифікація. З якісних показників у м'яса визначають смак, колір, аромат, зовнішній вигляд, стан поверхні, прозорість соку на розрізі. З допомогою хімічного методу можуть визначати масову частку білка, жиру, наявність нітратів, інші показники. В основному проводять визначення тих показників, які нормуються на конкретні види продукту певними національними стандартами. В рамках цієї статті наведена дуже коротка товарознавчо характеристика м'яса.

На закінчення

Таким чином, товарознавчо характеристика дозволяє отримати повне уявлення про сировину або готовому продукті. Вивчивши її, можна дізнатися які товарні одиниці можна придбати, за рахунок чого було отримано те чи інше якість, дізнатися, наскільки збагатиться організм тими чи іншими речовинами, якої шкоди можна завдати йому, як зберегти якість сировини незмінним і т. д.