Ресторанний менеджмент - що це таке?

У будь-якому ресторанному та готельному бізнесі необхідно чітке і якісне управління усіма підрозділами. Це може бути забезпечено тільки за рахунок якісного менеджменту.

Що таке менеджмент?

Існує безліч визначень цього терміна. Однак самим простим і точним можна назвати дослівний переклад слова manage, що означає "управляти". Проте управляти можна і предметами і обладнанням, і людськими ресурсами.
Саме слово "менеджмент" досить узагальнене, існує безліч його інтерпретацій. У 21 столітті функція управління стає сполучною ланкою у роботі будь-якого підприємства і організації. І менеджмент готельного та ресторанного бізнесу тут не є винятком.

Чому важливо побудувати хороший менеджмент?

Ресторанний менеджмент - один з популярних і видів бізнесу. Люди завжди будуть мати потребу в задоволенні одного з базових інстинктів: ситно і смачно поїсти. При цьому вони хочуть це зробити в затишному місці, в якому можна було б поспілкуватися, відпочити. Саме тому більшість кафе та ресторанів мають постійний потік клієнтів, добру виручку і довгострокову перспективу свого існування. При цьому необхідно відзначити, що будь-який бізнес будується вдало тільки тоді, коли, крім гарної ідеї і плану є висококваліфіковані кадри (в крайньому випадку персонал, здатний до навчання), а також фінансові ресурси та грамотно побудований менеджмент. Останній аспект все частіше стає вирішальним, адже він стосується всіх інших критеріїв і, по суті, визначає їх.


Наприклад, грошовими питаннями в компанії або організації займається фінансовий менеджер (директор). Набір, підвищення та звільнення працівників контролює менеджер по персоналу і т. д. Відповідно, тільки побудувавши грамотний менеджмент, готель чи ресторан можуть рости і розвиватися, витісняючи конкурентів з ринку послуг.

Які бувають проблеми?

Менеджмент готельного і ресторанного бізнесу - складний і багатогранний процес. Основною проблемою при побудові управлінської структури можна назвати погані комунікації і взаємозв'язок між власником, генеральним директором і менеджерами різних ланок. Найчастіше той, хто відкриває свій готель чи ресторан, хоче все тримати під контролем, у своїх руках.
Він починає сам здійснювати набір персоналу. Стежить за їх роботою, не забуває наглядати за вирішенням фінансових питань і т. д. В результаті такої керівник просто не встигає виконувати всі функції, розривається на частини, просить своїх помічників і адміністраторів про допомогу у вирішенні різних питань. Таким чином, по-перше, він подвоюючи навантаження на робочий персонал. По-друге - довіряє рішення навіть дрібних організаційних моментів людям, які не мають управлінську освіту. Відчувши себе трохи "при повноваженнях", вони починають вказувати, лаяти персонал. В результаті соціально-психологічний клімат в колективі погіршується, а саме він є основою якісної роботи всіх співробітників. Тому керівнику набагато простіше найняти менеджера середньої ланки, який би міг вирішувати різні організаційні питання і вибудовувати роботу з персоналом.

Менеджмент у ресторанному бізнесі

Дуже часто в будь-якому закладі можна почути фразу: "Зараз покличу менеджера". І, дійсно, він вдається, чемний і хороший, готовий вирішити будь-які ваші питання, вирішити проблеми. Як непросто насправді доводиться йому, адже кожному гостю не догодиш. Та й люди попадаються самі дивні: прискіпливі, нервові, не в настрої і т. д.
За що ж буде відповідати менеджер в готелі чи ресторані? Обидві сфери діяльності прирівнюються, оскільки в обох випадках мається на увазі сфера, спрямована на надання послуг людині. Грамотний менеджер в таких випадках повинен відповідати за персонал (наприклад, офіціантів, якщо це кафе; прибиральниць, покоївок, якщо це готель), правильну організацію їх праці, соціально-психологічний клімат у колективі, взаємодія з клієнтами та вищим керівництвом, постійний контроль ситуації, мотивацію персоналу, планування і т. д. Це величезний функціонал, ознайомившись з якими, можна просто не захотіти бути менеджером. Однак неспроста він вважається керуючим і зарплату отримує відповідну.

Ресторанний менеджмент: його специфіка

Звичайно ж, готельний, ресторанний менеджмент має свою специфіку. Розглянемо ключові моменти. По-перше, це контроль за витратами і витратами фірми, що здійснює послуги. Це стосується різних статей витрат, в тому числі премій персоналу, витрат на амортизацію і т. д. По-друге, він забезпечує якісний маркетинг, який є запорукою успіху. Реклама, просування послуг, залучення клієнтів - без цих важливих аспектів ресторанний менеджмент втрачає свій сенс.
Висококласний сервіс повинні забезпечувати як співробітники, так і менеджери, які здійснюють контроль. Це стосується роботи офіціантів. Вони зобов'язані бути ввічливими, охайними. При цьому страви повинні відповідати картинці в меню, мати приємне співвідношення ціни і якості. Сам менеджер повинен бути прикладом для своїх підопічних. Він зобов'язаний стежити за дисципліною, створювати гарний клімат в колективі, мотивувати персонал, продумати і впровадити систему грамотного преміювання та винагороди для співробітників. Таким чином, ресторанний менеджмент - основа успішної діяльності готелю чи ресторану.