Кислотність молока: що це таке, як визначити, від чого залежить

0 1014

Коров'яче молоко - це один з найбільш корисних продуктів, як для дорослих, так і для дітей. Воно містить величезну кількість компонентів, необхідних нашому організму. А такі компоненти, як білок, цукор і жир найкраще засвоюються в організмі людини. Чим вище рівень білка в молоці, тим воно більше цінується. Тому підвищення рівня білка - це дуже важлива і трудомістка робота. У розвинених країнах половина вартості цього продукту безпосередньо залежить від вмісту в ньому білка. Для цього виробники молока і молочних продуктів стежать за тим, щоб корови утримувались в хороших умовах і отримували їжу, багату вітамінами.

Кислотність молока: що це таке, як визначити, від чого залежить



Так само дуже важливий контроль кислотності, так як у випадку прокисання продукту, він вже стає непридатним для реалізації споживачам.

Від чого залежить кислотність молока?

Хімічний склад молока залежить від безлічі факторів. На нього впливають умови утримання тварини, його фізіологічний стан та інше. Процес формування молока досить-таки складний, в якому має значення стан зовнішньої середовища проживання тваринного. На його утворення і секрецію в середньому витрачається 10 % всіх поживних речовин, які надходять в молочну залозу з кров'ю. Так, для отримання одного літра коров'ячого молока необхідно, щоб через молочну залозу пройшло близько п'ятисот літрів крові. Його властивості змінюються постійно, починаючи з моменту надою до того поки воно потрапить до кінцевого споживача. Молоко значно відрізняється за своїм складом. Так, у молозиві міститься на двадцять відсотків білка більше, ніж у звичайному, що робить його значно корисніше. Таке молоко в своєму складі містить велику кількість корисних речовин і мінералів. Так само молозиво містить мінімальну кількість кисломолочних мікроорганізмів, що дозволяє йому залишатися якомога довше свіжим.


Кислотність молока: що це таке, як визначити, від чого залежить

Градус кислотності

В процесі зберігання молока під дією кисломолочних мікроорганізмів, які в ньому розвиваються, розкладається лактоза, внаслідок чого відбувається утворення молочної кислоти і підвищується кислотність Її рівень виражається градусами по Тернеру (Т). Щойно видоєне молоко має градус кислотності 16-18 Т. Але крім цих показників, важливою характеристикою є буферність. В молоці присутні компоненти, за рахунок яких рН при додаванні кислот і лугів не змінюється. Чим вище буферні властивості, тим більше буде потрібно реагентів для зміни рН. Так само підвищена кислотність молока спостерігається у тих корів, які пасуться в літній період на луках або полях, де ростуть злакові культури. Це обумовлено тим, що у складі лучних трав та злакових знижений рівень кальцію. Вченими давно вже встановлено зв'язок між вмістом у молоці кальцію і кисломолочних мікроорганізмів. Виявлено, що чим менше кальцію в молоці, тим вища його кислотність. Відповідно, при підвищенні вмісту кальцію в їжі, показник кислотності знижується.

Прилад для вимірювання кислотності

Для визначення кислотності молока, фермери та інші виробники використовують спеціально розроблений прилад, який називається рН-метр. Даним приладом спочатку вимірюють ЕРС (електрорушійну силу) електронної системи. Після цього додатково вимірюють температуру молочного продукту. При цьому величину рН, яка приводиться до 20 град., визначають за спеціально виведеною формулою.
Кислотність молока: що це таке, як визначити, від чого залежить

РН-метр для вимірювання кислотності відноситься до молочної і харчової промисловості. Його можна використовувати для вимірювання активної кислотності молока і молочних продуктів. Цей спосіб визначення кислотності молока на сьогоднішній день вважається найбільш точним.

Дія рН-метра

Для того, щоб визначити рівень кислих микроогранизмов в молоці, в нього або будь-який інший молочний продукт занурюється датчики приладу, який містить вимірювальний температурний електрод і хлорсеребряний електрод порівняння. Тепер з допомогою перетворення рН визначають ЕРС, яка розвивається в продукті, і його температуру. Далі розрахунки проводяться за формулами.
Кислотність молока: що це таке, як визначити, від чого залежить

Що таке тітруемая кислотність?

Кислотність продукту класифікується як активна і тітруемая. Для визначення другої необхідно задіяти механізм титрування лугом. В цілому це складний хімічний процес, в результаті якого буде визначена титрованої кислотності в молоці. Її градус вище 16-18 Т. Тітруемая кислотність молозива на 5-6 Т вище, ніж у звичайного молока. Це обумовлюється тим, що в ньому значно підвищений рівень сироваткових білків. А якщо розглядати молоко від хворих тварин або старого надою, то їх кислотність навпаки на 5-8 Т буде нижче, ніж у молоці від здорової тварини. Такі показники пов'язані з наявністю солей – хлоридів. Так само на титровану кислотність, як і на активну, великий вплив мають умови, в яких утримується тварина, його генетика, харчування, порода і стан здоров'я. Наприклад, в тому випадку якщо в кормах буде недолік солей, титрованої кислотності молока буде дорівнювати 23-24 Т. При таких показниках продукт схильний до швидкого скисання. За величиною титрованої кислотності контролюються технологічні процеси виготовлення не тільки молока, але і всіх молочних продуктів, які проходять через молочнокисле бродіння.

Стандарт якості

В Росії встановлено вимоги, яким повинно відповідати молоко. ГОСТ 31450-2013 - це стандарт якості, що діє відносно питного молока, упакованого в споживчу тару після термообробки. У відповідності з вимогами, продукт не повинен містити пластівців, збитих грудок жиру. Згідно з ГОСТ, молоко повинно мати білий однорідний колір з синюватим - для знежиреного продукту, зі світло-кремовим - для пастеризованого і кремовим відтінком; для пряженого. Важливим показником якості є відсутність сторонніх запахів і присмаку.
Кислотність молока: що це таке, як визначити, від чого залежить
За своїми корисними якостями молоко може замінити велику кількість продуктів, але жоден інший продукт не зможе замінити молоко. Крім жирів, білків і вуглеводів, які знаходяться в ньому в збалансованому співвідношенні, в молоці присутній кальцій, що легко засвоюється організмом.


Схожі поради

Сад і город