Думляма: рецепт приготування в казані. Рецепти з баранини

Велика кількість різних страв узбецької кухні припали до смаку багатьом, які проживають далеко за межами самої республіки. Якщо з пловом все більш чи менш зрозуміло, то з таким ласощами, як думляма, має місце невелика плутанина. Що таке думляма насправді? Безліч варіантів виконання можна розділити на два безумовно різних способи. В одному випадку необхідно обсмажити м'ясо з овочами, додавши лише картоплю або ще яких-небудь овочів на смак на самому останньому етапі, і, закривши кришкою, тушкувати до готовності, а в іншому всі інгредієнти шарами закладають в казан, закривають, нічого не змішуючи. Насправді це просто різні страви, але однаково смачні. Те, що готується шарами, це басма. А ось "думляш" в перекладі з узбецького означає "запарити". Запарюватися повинні овочі на спеціальній основі, званої казан. Так-так, той самий, що і в плові.

Особливості узбецької кухні

На весь світ відомий смак сходу в знаменитих стравах цього народу. Професійні кухарі і домогосподарки, захоплюються куховарським мистецтвом, прагнуть відтворити його у своїх кулінарних шедеврах, але вдається зовсім не багатьом. Справа не тільки в спеціях, бавовняному маслі, яким переважно користуються в тих краях, але і в тих секрети, що передаються з покоління в покоління. Так як же приготувати по-узбецьки блюдо думляма?

Про вибір підходящого м'яса

Один з найбільш цінних видів м'яса — баранина. Вона багата вітамінами групи B, PP, E, йодом, фосфором, залізом, кальцієм, фтором, лецитином, який корисний діабетикам і покращує обмін речовин. На сході класичні страви національної кухні, як правило, готують з баранини, зважаючи на те, що вівчарство більш розвинене, ніж інші види скотарства.

Інгредієнти

Рослинне масло - 200 р.

Баранячий курдюк - 200 р.

М'ясо барана - 15 кг. більше, залежно від розмірів казана. Бажано стейки з сідла на кістки, корейка на кістці, грудинка, шия.

Цибуля - 500 р.

Морква - 1 кг

Помідори - 3 штук.

Болгарський перець - 3 штук.

Картопля - 1 кг.

Капуста - 05 вилка.

Часник - 2 голівки.

Перець чилі - 2 стручки.

Спеції, сіль за смаком.

Всі овочі та м'ясо порізати.

Приготування зірвака

Найкращого результату в приготуванні думлями в казані можна досягти, тільки якщо посуд відповідає важливим вимогам. Дно і стінки повинні бути товстими. Бажано, щоб казан був чавунним. Загостривши чавунець на максимальному вогні, скласти в розпечене масло курдюк, обов'язково нарізаний тонкою соломкою. Коли витопиться курдючне сало і з'явиться білий димок, це сигнал, що пора занурити м'ясо. До нього додати сіль, чорний мелений перець, зіру. Обсмажувати з усіх боків, перевертаючи, щоб не підгоріло, хвилин десять. Для того щоб м'ясо не стільки поджаривалось, скільки тушкувалося, вогонь повинен бути середнім. Нарізану великими кільцями або півкільцями цибулю відправити туди ж і перемішати. За цибулею скласти нарізану по діагоналі моркву. Рецепт думлями в тому і полягає, що необхідно все разом обсмажити. Коли сік почне виділятися, в нього можна додати лавровий лист, і гілочку естрагону.

Другий етап. Овочі, що готуються на пару

Перець болгарський, четвертинки помідорів скласти і дати пропаритися хвилин п'ять, потім посолити і додати часник і перець чилі. Очищати його не потрібно, лише ретельно відмити головки. Це самі ароматні інгредієнти. Картоплю можна цілими бульбами або порізати навпіл, капусту, відокремивши великі верхні листи, теж великими слайсами скласти шарами поверх основи всього страви. Тут так само необхідно посолити і поперчити, посипаючи ще і зірою. У класичному рецепті приготування думлями не передбачений наступний крок, але від цього блюдо стане тільки краще, адже не у всіх є добротний чавунний казан з важкої кришкою, яка наглухо закриє блюдо для подальшого томління. Обкласти всю отриману гірку великими листками капусти, забезпечивши додаткове блокування виходу пари і тепла. Закрити кришкою. Багато накривають ще й мокрим рушником, але є небезпека загоряння, якщо смакота готується на газовій плиті. Можна сміливо зайнятися якимись справами найближчі півтора-два години. Все повинно дійти до готовності.

Порядок викладання страви на саму велику і красиву тарілку

Це не менш важливий момент в рецепті приготування думлями. Естетика подачі - це ключовий момент у попередньому сприйнятті їжі. Апетитний вигляд гарантує половину успіху! Попередньо потрібно витягти з каструлі весь часник і перець в окрему чашку. По периметру тарілки викласти картоплю, потім в середину капусту, на неї скласти помідори з перцем, ну і слідом м'ясо, яке в ідеалі має відділятися від кістки, з морквою і майже розчинився цибулею. Зверху розкласти перець і часник. Цим соусом полити блюдо або поставити в соуснику на стіл. Кожен може індивідуально скористатися. Багато хто боїться зайвого жиру в соусі, але і це не проблема. Обережно вийнявши всі складові страви, ви побачите, що весь жир, що залишився на дні.

Що змінити, що додати?

З інгредієнтами можна і поекспериментувати. Одне і те ж набридає, а нові смакові відтінки додадуть страві ще більш багатий смак. Наприклад, якщо включити до складу айву або яблуко, з'явиться кислинка. Рецептом з баранини це точно не зашкодить. Замість картоплі можна спробувати ріпу або зробити мікс з цих інгредієнтів. Результат порадує любителів овочів. Додавання в рецепт думлями гарбуза додасть солодкість. Вельми пікантний результат.
Якщо відмовитися від капусти, у страві буде менше рідини, не всім подобається велика кількість бульйону, а білокачанна якраз дає багато соку. Насправді кожен готує по своєму смаку. Те, що одним подобається, не подобається іншим. Можна і навіть потрібно змінювати складові будь-якого страви за своїм бажанням і ділитися своїм досвідом з іншими, адже від їжі важливо отримати задоволення, а не дотримуватися рецептуру.

Як щодо з «димком»?

Ідеальний варіант страви - це думляма на багатті. Порядок приготування той же, що і на газу, але є нюанси, що стосуються регулювання вогню під казаном. На початку приготування потрібно розвести велике багаття, щоб язики полум'я гарненько розжарили посудину. Коли м'ясо вже в процесі смаження, необхідно прибрати одне полінце, тим самим збавляючи вогонь. Знову підкинути поліно для розігріву слід в той момент, коли моркву і цибулю додано в казан. Далі знову прибрати, коли кришка зайняла своє місце. І більше не турбувати багаттячко.

Баранина в різних інтерпретаціях

Поряд з рецептом думлями, існує маса інших, не менш смачних і корисних страв. Наприклад, узбецький плов готується за тим же принципом, але на підготовлений зірвак замість овочів викладається промитий, як кажуть, в «десяти водах» рис. Це ціла наука - як не перетворити все в просту рисову кашу. Головне, не переборщити з водою! Враховуючи, що в зирваке є своя рідина, заливати рис необхідно тільки до останніх рисинок, потонули в воді, не більше. Важливо, щоб вона була кип'яченою, остиглої або окропом - неважливо. Дуже популярні шашлики з баранини. Ключовий момент у цій справі, від якого залежить весь успіх, це правильно замаринувати м'ясо. Є багато способів, як це зробити і якими продуктами скористатися, адже смак баранини дуже насичений, зі специфічним запахом. Професійні кухарі радять в якості складової маринаду узяти ківі або журавлину разом з часником і естрагоном. Цей смак дійсно дуже незвичайний і не характерний для звичних страв. Можливо, це запозичення з європейської або з середземноморської кухонь, а сходом і не пахне, зате смачно! Ось чудовий рецепт з баранини, запеченої під журавлиною з часником, медом і травами. Знадобиться: Будь-які великі частини баранини - 2 кг, 1 стакан журавлини, 2 столових ложок меду, 10 зубчиків часнику і трави на смак. Ягоди перетерти з медом і травами. Необхідно нашпигувати м'ясо часником, рівномірно розподіливши отриману суміш по поверхні. Залишити маринуватися мінімум на три години. Запікати у фользі два з половиною години, ретельно прикривши баранину. На початку приготування потрібно десять хвилин потримати на високій температурі приблизно 230 градусів. Як правило, від високої температури вся поверхня м'яса "схопиться", і соки залишаться "запечатаним" всередині. Такий прийом підходить для смаження м'яса на сковороді і для ідеального вареного м'яса, якщо занурити шматок в киплячу воду. Потім встановити температуру в сто сімдесят градусів і не турбувати, так само як і в рецепті думлями. Після закінчення часу розкрити фольгу і знову підвищити температуру до двохсот п'ятдесяти градусів до появи скоринки. Кожному виду м'яса притаманні свої смакові особливості та корисні властивості. А правильне приготування забезпечить збереження цінних якостей продукту і прикрасить його смак. Приємного апетиту!