Маринад для копчення риби: особливості приготування, кращі рецепти та відгуки

Копчення - спеціальна обробка м'яса, риби, птиці, овочів, фруктів димом, що утворюється при повільному згорянні дерев'яної тирси. Процес копчення надає продуктів апетитний аромат і неповторний смак, гарний колір. Безумовно, копчений окіст, ковбаска, стейк сьомги або оброблена димом скумбрія навряд чи комусь не сподобаються. Копчені продукти довго зберігають свіжість і смакові якості. В процесі обробки димом вбивають бактерії, продукти частково втрачають вологу і консервуються. Ще наші первісні предки обробляли свою здобич на відкритому вогні, тобто займалися копченням. З тих пір люди придумали безліч пристроїв і рецептів маринаду для копчення риби, м'яса та інших делікатесів.

Способи копчення

Особливий смак і аромат продуктів, що зазнали копченню, надають феноли, оцтова і мурашина кислоти, фракції смолистих речовин і альдегідів. Вони виробляються в процесі особливої термічної обробки димом при копченні. Існує кілька способів копчення, які залежать від температури диму і тривалості обробки:

холодне,

гаряче,

полукопчение,

вологе.

Будь-який спосіб грунтується на принципі постійної циркуляції потоку диму крізь виготовлений продукт, не допускається обробка відкритими язиками полум'я (продукт копчення не повинен дбати або смажитися). Процес обробки продуктів димом проводиться в спеціальному пристрої - коптильні.

Який спосіб копчення вибрати

Холодне копчення передбачає обробку димом з температурою від 12 до 24 градусів, вологістю в межах 75-85 відсотків. Продукт у таких умовах готується від трьох до п'яти днів, іноді процес може розтягнутися на кілька тижнів. При холодному копченні рідина з м'яса або риби йде повільно, продукти повільно просочуються ароматами копчення, зневоднюються, але зберігають жир. Готовий виріб зберігається довго.


Полукопчение проводиться на тліючому серпанку при температурі від 30 до 50 градусів і вологості більше 80 відсотків. При цьому способі продукт готується не більше 24 годин, термін зберігання не більше двох тижнів. Гаряче копчення - самий швидкий і легкий спосіб отримати смачну рибку або м'ясо. Процес займає всього два або три години. Копчення продуктів, які в подальшому передбачається варити, відбувається при температурі від 40 до 60 градусів. Для отримання повністю готового для вживання копченого продукту процес приготування повинен проводитися при температурі 100 градусів. Готові копченості за цим способом зберігаються недовго. Вологе копчення використовується для прискорення визрівання" сирих ковбасок або окосту. Копчення проводиться при температурі серпанок приблизно 25 градусів і високої вологості (до 100 відсотків).

Копчення: підготовка риби

В домашніх умовах можна коптити все, що заманеться: м'ясо, рибу, сосиски, сир, курку, овочі і фрукти. Найпопулярнішим продуктом для копчення, мабуть, є риба. Для того щоб приготувати якісний делікатес, недостатньо мати коптильню, вказати правильну температуру, забезпечити потрібну вологість. Смакові якості копченостей залежать від попередньої підготовки продукту. Важливо вибрати відповідний маринад для копчення риби.
Для всіх способів копчення слід дотримуватися правила:

рибу треба гарненько промити;

велику рибу випатрати, видалити нутрощі і голову;

рибу слід засолити (натерти сіллю або замаринувати в сольовому розчині);

перед копченням в коптильні підготовлену рибу необхідно подвяліть.

Нижче пропонуємо кілька простих рецептів маринаду для копчення риби в домашніх умовах.

Маринад для риби: універсальний рецепт

Пропонуємо універсальний маринад для копчення риби в домашніх умовах. Рецепт простий, потрібна невелика кількість інгредієнтів. Підготовлену за нього рибу можна коптити будь-яким способом (гарячим або холодним) за бажанням. Необхідні продукти:

риба - дві штуки середнього розміру;

соєвий соус - один стакан;

біле вино (напівсолодке) - один стакан;

лимонна кислота - одна столова ложка;

пряні трави (розмарин, чебрець), спеції для риби - на смак;

лавровий лист - за смаком;

цукровий пісок - 1/2 або 1 ч. ложка).

Рибу гарненько помити, очистити, покласти на годину в холодильник. Лимонну кислоту розвести в склянці холодної води (можна замінити одним склянкою натурального лимонного соку). В каструлю влити соєвий соус, розведену лимонну кислоту, вино, додати пряні трави та спеції за смаком, цукровий пісок, все перемішати. Каструлю з маринадом, поставити на вогонь і підігріти (не доводити до кипіння!). Зняти каструлю з вогню, маринад трохи охолодити. Рибу вийняти з холодильника, зробити поперечні надрізи, вкласти в них лаврові листочки. Потім покласти рибу в маринад. Риба повинна бути покритий маринадом повністю. Якщо рідини не вистачає, то слід додатково приготувати ще порцію. Залиту маринадом рибу поставити в холодильник на вісім чи десять годин (чим довше, тим краще). Промаринованную рибу вийняти з каструлі, натерти спеціями. Продукт для копчення готовий. Запропонований рецепт маринаду для копчення риби в коптильні дозволяє отримати ароматний делікатес з ніжним смаком.

Пряний маринад

Для приготування пряного маринаду для риби гарячого копчення потрібно:

вода - два літри;

сіль харчова - чотири ложки (столові);

лимон - одна штука;

апельсин - одна штука;

цибуля - дві штуки;

лавровий лист - шість штук;

цукровий пісок - дві ложки (чайні);

мелена кориця - за смаком;

перець мелений (чорний) - за смаком;

розмарин, шавлія, чебрець - за смаком.

Рибу гарненько помити, почистити, випатрати, видалити голову, покласти в холодильник на одну годину.
Лимон, апельсин, цибулю порізати крупно. Воду вилити в каструлю, поставити на вогонь, довести до кипіння. У киплячу воду висипати сіль, цукровий пісок, покласти порізані цибулю, апельсин, лимон, лавровий лист, перець, корицю і травички. Маринад кип'ятити 10 хвилин. Каструлю зняти з вогню, маринад охолодити. Рибу вийняти з холодильника, залити холодним розсолом, залишити на 10 або 12 годин маринуватися. Вийняти промариновані тушки з розсолу, залишити на повітрі на дві години. Коптити гарячим способом. Пряний маринад для риби гарячого копчення дозволяє отримати делікатес з ніжним смаком і пряно-цитрусовим ароматом.

Маринування для холодного копчення (тривалий)

Для копчення риби холодним способом підходить будь-яка риба, але перевагу краще віддати карпу, скумбрії, лососеві і товстолобу. Перед холодним копченням рибу слід засолити. Ця процедура дезінфікує і знезаражує тушки риби від мікробів і паразитів. Пропонується два види засолювання (маринування) риби перед копченням холодним способом. Перший спосіб передбачає вимочування очищеної і виснаженою риби в міцному соляному розчині. Для його приготування слід розчинити 100 грамів солі в одному літрі води. Підготовлені тушки скласти в ємність, залити розчином і залишити в холодному місці на 12 або 14 годин. На одну частину риби покладається півтори частини розчину, тобто на один кілограм риби треба взяти 15 літра рідини.

Швидке маринування для холодного копчення

Другий спосіб припускає наступний рецепт маринаду для риби холодного копчення. Необхідні продукти:

сіль харчова - з розрахунку 200 г на один літр води;

перець мелений (чорний, білий) і запашний - за смаком;

лавровий лист - кілька штук;

мускатний горіх - за смаком;

орегано - за смаком;

чебрець - за смаком;

кріп - за смаком.

Маринад готується з розрахунку: на один кілограм риби потрібно 15 літра розчину. У воді розчинити необхідну кількість солі, додати спеції. Очищену і випатрану рибу залити підготовленим маринадом на дві години. Потім вийняти тушки з рідини, перев'язати мотузкою і залишити на відкритому повітрі приблизно на одну годину. Риба повинна просохнути. Потім можна приступати до процесу копчення.

Поради бувалих

Рецептів приготування маринаду для попередньої обробки риби перед копченням безліч. Вище представлені одні з найпростіших, але і вони дозволять отримати смачну і ароматну копчушку. Приготувати делікатес в домашніх умовах зовсім неважко. Для цього не обов'язково йти на риболовлю або купувати свіжий улов, навіть заморожена риба з супермаркету цілком підійде для копчення. А коптильню можна спорудити з відра або інших підручних ємностей. Як кажуть: "Було б бажання" У своїх відгуках любителі рибки рекомендують:

для копчення краще вибирати свіжу жирну рибу;

дуже смачні копченості виходять з скумбрії, коропа, мокрели;

багато хто вважає, що ідеальні продукти виходять з тріски, ляща, окуня;

горбуша і сьомга при копченні виходять сухуватими, але смачними, їх багато не з'їси;

коптити переважно на вільхових тирсі;

риба гарячого копчення смачніше на другий день після приготування;

навіть найпростіший маринад або засолення роблять копчену рибу делікатесом.

Приємного апетиту і смачного улову!