Напівфабрикати з риби: види та склад. Зберігання напівфабрикатів з риби

В даний час сучасні технологічні процеси та галузі, які займаються виробництвом продуктів харчування, значно полегшують життя кулінарам і господиням. Час, що витрачається на приготування їжі, повинно бути мінімальним, а смак страви – ідеальним. Чи Не цього принципу дотримуєтеся ви, готуючи собі обід? Напівфабрикати – продукти харчування, які значно полегшують нам приготування їжі, роблячи процес більш простим і швидким. Сьогодні будемо говорити про напівфабрикати з риби. Вони є однією з найбільш затребуваних покупцям груп продуктів. Як же вони виробляються, як їх правильно слід зберігати і що можна з таких напівфабрикатів приготувати у себе на кухні? Давайте розбиратися.

Рибні напівфабрикати

Будь рибний напівфабрикат – це кулінарний виріб, яке знаходиться на стадії проміжної готовності. Напівфабрикати з риби являють собою в основному оброблені спеціальним чином тушки, позбавлені кісток і неїстівних частин. Також до рибних напівфабрикатах можна віднести котлетну і кнельную масу, дрібношматкові та порційні продукти. Прості і складні напівфабрикати з риби можна з'єднати в один величезний перелік. Головним попитом, звичайно, користується риба, позбавлена кісток і розділена на філе, що зручно готувати. Дуже затребувані кулінарами котлети, пельмені, рибний фарш, зрази і т. д.

Основні переваги

Як відомо, будь-який продукт харчування має свої кулінарні достоїнства і недоліки, виробничі технологічні плюси і мінуси. Те ж стосується і напівфабрикатів.

Плюс для виробників – така продукція завжди буде користуватися великим продовольчим попитом.

Приготування складних напівфабрикатів з риби або м'яса значно скорочує загальний час готування, що великий плюс для зайнятих господинь.

Продукти харчування, що належать до напівфабрикатів, завжди знаходяться в доступності незалежно від пори року.

Кулінарні тенденції також не впливають на такі продукти ніякого впливу.

Для виробників також велике достоїнство цієї продукції полягає в тому, що вони вільні вибирати: створювати на виробництві асортимент напівфабрикатів з риби складного або більш простого вигляду. Кожен виробник може вибрати для себе технологічний процес, який буде приносити лише прибуток.

Розморожування риби

Риба, яка пізніше буде використовуватися для приготування напівфабрикатів, піддається механічній обробці. Для виробництва найчастіше використовується заморожена риба. Перед тим як приступити до обробки, її необхідно розморозити. Робиться це двома способами. По-перше, рибу можуть розморожувати на повітрі. По-друге, у спеціальних об'ємних ваннах з водою.


Як правило, розморожування на повітрі використовується для риби у великих брикетах. Її поміщають на повітря, закриваючи спеціальною захисною плівкою, щоб зменшити кількість випарів і витекаемого соку. Використання поліетиленової плівки допомагає уникнути вагових втрат, які неодмінно супроводжуватимуть процес при такому вигляді розморожування риби. Вода зазвичай використовується для розморожування окремих рибних тушок. Риба укладається на спеціальні металеві решітки у вигляді кошиків. Надходить вода, омиває тушки, сприяючи їх розморожуванні, а потім витікає в каналізаційну трубу. Тривалість процесу розморожування буде залежати від кількості риби (в кг). Під час всього процесу проводять кілька разів вимірювання температури. Як тільки вона буде близько -1 градуса, тушка розморозилася - можна приступати до подальшої роботи з нею.
Якщо порівнювати два способи, то другий виробники використовують на порядок частіше. По-перше, в рибі залишається максимально можлива кількість поживних речовин. По-друге, процес займається менше часу. І по-третє, при розморожуванні на повітрі продукт втрачає до десяти відсотків своєї маси, чого у випадку з водою не відбувається.

Схема обробки

Після того як риба буде розморожена, її очищають від луски, видаляють плавники, відокремлюють голову і видаляють нутрощі. Як тільки всі ці важливі заходи виконані, рибні тушки промиваються проточною водою і поміщають на спеціальні решітки. У виробництві дуже важлива ретельна обробка риби. Приготування напівфабрикатів в цьому випадку набагато простіше, швидше і якісніше.

Види напівфабрикатів

В залежності від того, як далі будуть використовуватися напівфабрикати з риби, їх все можна розділити на кілька груп.

Для варіння. Використовується ціла риба або окремі ланки (шматки). Порційні шматочки для варіння можуть бути з кістками або без них. Щоб запобігти деформації під час варіння, кожен рибний шматочок протикають або надрізають у кількох місцях.

Для припускання. Як правило, такий метод приготування риби найчастіше використовується для великих свят і урочистих банкетів. Риба припускается (прогрівається) у воді або в соусі. Тут використовують напівфабрикати з риби у вигляді цілої тушки або окремих шматочків без шкіри і кісток. На шкірі також робляться невеликі надрізи.

Для смаження. Це основне приготування напівфабрикатів з риби. Тут можуть бути використані ланки, цілу рибу, порціонні шматочки, філе без кісток і шкіри.

Також до рибних напівфабрикатах можна віднести і солону рибу, а також мариновані окремо шматочки.

Паніровка

Приготування напівфабрикатів з риби з використанням панірування гарантує не тільки рум'яну скоринку і приємний хрусткий смак, але ще і максимальне збереження всіх корисних речовин і соків.
Вид панірування риби буде прямо залежати від виду смаження. Найбільш часто використовується борошняна паніровка. Для цього використовується борошно вищого сорту, найчастіше, пшенична. Також буває червона і біла паніровка . Червона - це висушений пшеничний хліб, измолотий до сухарної маси. Біла – це чорний, як правило, вже черствий хліб, измолотий з допомогою сита до стану дробленого гороху. Буває і спеціальне приготування напівфабрикатів з м'яса, риби. Фірмові страви – це напівфабрикати, для панірування яких використовується подрібнений мигдаль, кукурудзяні пластівці і кокосова стружка. Щоб паніровка мала краще зчеплення з продуктом, рибу перед цим занурюють в яєчну суміш. Яйця можуть бути змішані з молоком, водою або бути в чистому вигляді.

Види панирования напівфабрикатів

Види напівфабрикатів з риби можуть відрізнятися не тільки методом обробки, але і способом панирования. Розрізняють простий і подвійний спосіб панірування. Проста паніровка найчастіше використовується для звичайної смаження, якій піддаються напівфабрикати з риби. Порційні шматки або цілу тушку риби приправляють сіллю, додають мелений перець, обкачують у борошні або панірувальними суміші з сухарів. Якщо готується велика партія напівфабрикатів, то борошно змішують з сіллю і відразу обвалюють шматочки в такій суміші, щоб солоність була рівномірною. Подвійна паніровка застосовується в тих випадках, коли буде відбуватися подальша смаження у фритюрі. Тут, як правило, використовується два види панірування і яєчний складу. Спочатку шматочки обвалюються в борошні, потім умочують в яєчну суміш і після цього вдруге обвалюються в червоній або білій паніровці.

Смаження напівфабрикатів

Крім призначених для звичайної смаження, зустрічаються напівфабрикати для смаження у фритюрі, на решітці, рожні і т. п. Риба для смаження на грилі (на гратах), як правило, береться целиковая. Також використовуються порційні шматки, позбавлення від кісток і шкірки. Попередньо шматки можуть бути замариновани в лимонному соку з додаванням спецій, солі, червоного або чорного меленого перцю, зелені. Напівфабрикати з риби для смаження на вертелі – це ланки осетрових та інших цінних видів риб. Порційні шматочки надрізають (щоб зберегти соковитість після приготування), солять, перчать, додають спеції і сушену зелень. У деяких випадках маринують. Потім одягають на шпажки.

Кнелі і котлети

Також до рибних напівфабрикатів належить кнельная і котлетна маса. Найчастіше для приготування використовується риба, яка містить мінімальну кількість кісток. Це може бути харіус і щука, судак і горбуша, сріблястий хек або сом. Для початку, риба обробляється, відділяється філе і вже з нього готується маса для приготування котлет або кнелей. Котлетна маса може використовуватися як для приготування рибних напівфабрикатів, так і відразу фасуватися для продажу. До котлетної маси використовуються також такі продукти, як молоко, куряче яйце, пшеничний хліб.

Що можна з неї приготувати

Котлети.

Зрази.

Тефтелі.

Рибні рулети.

Биточки.

Рибні хлібці.

Ух.

Кнельная маса відрізняється від котлетної тим, що при її приготуванні домагаються більш рихлою і ніжної структури. Риба для даного виду напівфабрикату пропускається через спеціальну дуже дрібну решітку на м'ясорубці. Також додається замочений в молоці хліб і куряче сире яйце. У більш дорогих версіях кнельной маси замість молока використовуються вершки високої якості.

Найбільш популярні види рибних напівфабрикатів

Рибні напівфабрикати – дуже популярний товар на сучасному продуктовому ринку. Оскільки риба містить велику кількість корисних для нашого організму речовин, вітамінів, поліненасичених жирних кислот і т. д., вона ніколи не залишиться за бортом кухні. Особливою популярністю користуються:

Рівні акуратні шматки очищеної від кісток риби або рибне філе.

Спеціальна оброблення риби – потрошені, урятована від кісток, шкіри, голови і нутрощів тушка.

Подрібнене рибне м'ясо (котлетні напівфабрикати).

Напівфабрикат формовий. Сюди можна віднести не тільки котлети, зрази і биточки, але і рибні палички.

І, звичайно ж, всіма улюблені і найчастіше використовуються для пікніків і свят на природі стейки. Це шматочки риби, що мають товщину від одного до трьох сантиметрів. Вони дуже зручні для приготування на грилі.

Зберігання напівфабрикатів з риби

Багато господинь цікавляться таким питанням, як зберігання напівфабрикатів з риби. Більшості здається, що в морозильній камері рибу можна зберігати будь-яку кількість годин, днів, місяців. Звичайно, ніхто не сперечається, що рибні напівфабрикати жодним чином не зіпсуються, адже вони покриті товстим шаром льоду. Але слід розуміти, що таке тривале заморожування призведе тільки до того, що ви будете їсти абсолютно прісний і позбавлений вітамінів продукт. Найтриваліший термін зберігання рибних виробів в морозильній камері становить півроку. Причому рибне філе там можна зберігати тільки від трьох до чотирьох місяців, рибний фарш і того менше – від двох до трьох місяців. Найменший термін зберігання мають рибні пельмені – один місяць. Ціла рибна тушка, урятована від голови і нутрощів, збережеться протягом п'яти – шести місяців. Якщо ви будете зберігати рибні напівфабрикати при температурі 0 градусів, то термін зберігання складе тільки 24 години. Але пам'ятайте: чим швидше ви вживаєте в їжу свіжий рибний продукт, тим смачніше і корисніше він буде. Порада 1: якщо ви хочете трохи продовжити термін зберігання рибних напівфабрикатів, то їх перед відправкою в морозильник можна трохи підсолити. Тільки слід про це пам'ятати, коли почнете їх готувати. Другий раз солити страву вже не потрібно. Порада 2: як тільки ви принесете рибний продукт додому, відразу позбавте його від шару поліетиленової плівки, в яку він упакований. Під такий «бронею» напівфабрикати відмінно транспортуються, але ось зовсім позбавлені доступу повітря. Тривале зберігання в поліетиленовому пакеті також не рекомендовано. Краще придбати спеціальні «дихаючі» контейнери і в них помістити рибу, а потім відправити її на зберігання в холодильник або морозильну камеру.