Мед - діастазне число: від чого залежить, таблиця, ГОСТ

Продуктами бджільництва люди користуються з давніх часів. Наскальні малюнки процесу медозбору датуються кам'яним віком. Достеменно відомо, що великими любителями солодкого, в тому числі і меду, були єгипетські фараони. Перші літописні згадки про меді в Стародавній Русі датуються IX століттям.

Корисні властивості меду

Здавна мед вважався не просто смачним ласощами, але і ліками від багатьох хвороб. Ним лікували захворювання бронхолегеневої та шлунково-кишкової системи, хвороби очей, шкірні недуги і цингу. Досі лікування пчелопродукцией є одним з ефективних методів народної медицини - медом виліковують застуди в сезон загострень і активно використовують його в домашній косметології. Сьогодні науково доведено, що до складу бджолиного меду входить величезна кількість життєво важливих мінералів, мікроелементів і вітамінів.

Так що ж таке мед?

Мед являє собою в'язкий, тягучий нектар, виробником якого є бджоли. Щоб накопичити 100 грам ласощі, цим трудягам потрібно зібрати квітковий пилок майже мільйона кольорів. Вони збирають смачну пилок з різних суцвіть, змішуючи її з власними ферментами, виробленими слинної залозою. В результаті їх життєдіяльності і виходить цей поживний і корисний продукт.

Якість продукту

Безумовно, цілющі властивості меду незаперечні, але тільки за умови, що це дійсно натуральний продукт. Бджолиний мед – одне із складних органічних речовин, якість якого можна визначити кількома способами. Вважається, що найбільш точну оцінку щільності, зрілості і складу продукту можна з'ясувати лише в лабораторних умовах, де фахівці визначають діастазне число меду.


Тим не менш досвідчені бджолярі і справжні гурмани не просто вміють відрізняти натуральний продукт від підробок, але і вгадують місця збору бджолиного нектару і рослини, які запилювалися бджолами. Знавці визначають ці параметри за кольором, густоті, прозорості, в'язкості і запахом меду. Діастазне число або визначення якихось інших показників їм для цього не потрібно. Однак більшості обивателів визначити справжнє якість і натуральність меду дуже складно. Тому будь-які продукти бджільництва, що надходять у продаж, повинні пройти обов'язковий контроль в лабораторіях.

Найважливіші ферменти в меді

Натуральний бджолиний мед містить багато різних ферментів, що виробляються слинної залозою робочої бджоли і потрапляють у зібраний нектар. Це біологічні каталізатори, які сприяють регулювання обмінних процесів в організмі. Величезну роль вони відіграють і в процесі освіти меду з квіткового нектару. Основними ферментами є глюкозооксидаза, інвертаза і амілаза. Якщо кількість цих елементів у меді менше загальноприйнятих норм, то така продукція вважається фальсифікованою. Можливо, зниження ферментів сталося внаслідок неправильного зберігання. Глюкозооксидаза в процесі взаємодії з іншими компонентами розщеплюють глюкозу, утворюючи перекис водню і глюконову кислоту. Будучи нестабільним елементом, перекис водню руйнується, однак на початковій стадії переробки нектару захищає майбутній мед від різного виду цвілі, грибків та шкідливих бактерій і мікробів. Залишилася глюконова кислота впливає на кислотність меду і значною мірою визначає його кінцевий смак.
Інвертаза розщеплює сахарозу на глюкозу і фруктозу. Амілаза руйнує крохмаль, перетворюючи його в мальтозу. Активність цього ферменту визначають за значенням діастазного числа меду. Що це таке, ми зараз і спробуємо розібратися. Заодно дізнаємося, чому повинен дорівнювати цей показник у якісного продукту.

Діастазне число меду - що це таке?

Будь-які види натурального меду, розфасовані та зберігаються з дотриманням необхідних умов, містять велику кількість ферментів. Одним з найважливіших білкових каталізаторів є амілаза. Інше, більш звична назва цього ферменту – діастаза. Саме ця речовина впливає на розкладання крохмалю. Діастазне число меду є основним показником цінності і натуральності продукції бджільництва. Чим воно вище, тим більш якісний і корисний досліджуваний продукт. Визначити цей параметр можна тільки в лабораторних умовах.

Визначення основного показника якості

Як визначити діастазне число меду? На сьогоднішній день існує кілька способів з'ясування основного показника якості. У нашій країні, як і в ряді інших європейських держав, стандартним вважається метод Готі. За основу даної методики прийнята особлива здатність ферментів розщеплювати крохмаль. Діастазне число меду розраховується при розчиненні однопроцентного розчину крохмалю протягом однієї години при температурі 40?У 1 грамі меду. Кількість розчинених мілілітрів крохмалю і є основним показником. Діастазне число виражається в одиницях Готе. Такий спосіб досить складний і тривалий, проте дає найбільш точний результат. Існують спеціальні таблиці діастазного числа меду. Ними і керуються при проведенні дослідження. Таблиця мінімальних диастазних чисел меду для деяких регіонів:

Назва регіону РФ



Діастазне число, од. Готі



Амурська область



Від 70



Алтайський край



Від 100



Башкирія



Від 100



Білгородська область



Від 180



Брянська область



Від 140



Республіка Бурятія



Від 187



Володимирська область



Від 110



Вологодська область



Від 100



Воронезька область



Від 120



Дагестан



Від 100



Іванівська область



Від 70



Іркутська область



Від 160



Кабардино-Балкарія



Від 100



Калузька область



Від 170



Калінінградська область



Від 160



Калмикія



Від 64



Карелія



Від 150



Кемеровська область



Від 170



Костромська область



Від 100



Кіровська область



Від 129



Нижегородська область



Від 80



Свердловська область



Від 83



Північна Осетія



Від 146



Смоленська область



Від 200



Ставропіллі



Від 137



Тамбовська область



Від 100



Тверська область



Від 170



Томська область



Від 230



Тульська область



Від 180



Тюменська область



Від 190



Удмуртія



Від 120



Ульяновська область



Від 74



Хабаровський край



Від 83



Челябінська область



Від 100



Чувашія



Від 70



Красноярський край



Від 74



Краснодарський край



Від 100



Курганська область



Від 108



Курська область



Від 179



Ленінградська область



Від 108



Липецька область



Від 140



Новосибірська область



Від 80



Республіка Марій Ел



Від 75



Московська область



Від 179



Омська область



Від 100



Оренбурзька область



Від 100



Приморський край



Від 83



Ростовська область



Від 179



Ярославська область



Від 170

Оптимальна кількість діастазного числа меду регламентується ГОСТом в межах від 7 до 50 одиниць. За стандартами ООН, мінімальна кількість діастази – 3 одиниці Готе (при цьому обумовлюється зміст іншого компонента - оксиметилфурфурола не повинно більше 15 мг/кг). Це пов'язано з тим, що у світі є різні види меду з мізерним вмістом натуральної діастаза (продукт, зібраний з квітучої акації, бавовняних або цитрусових).
Безсумнівно, вище показник Готі, тим якісніший продукт і цінніше. Однак цей параметр може змінюватися ще й в залежності від місця збору нектару. Тому багато експертів сумніваються в ефективності даної методики.

Від чого залежить діастазне число меду?

Доведено, що кліматичні умови місцевості, в якій бджоли збирали мед, відіграють особливу роль в утворенні найважливіших ферментів. Відомо, що продукція, одержувана у південних регіонах, має показники значно гірше, ніж мед, зібраний в північних краях. Так відбувається тому, що літо на півночі короткий, і цвітуть рослини зовсім недовго. Зате нектар, зібраний бджолами з таких суцвіть, смачний і ароматний. Тому пчелопродукция північних регіонів завжди особливо шанували поціновувачами меду. За тим же загальноприйнятим таблиць, діастазне число меду з теплих регіонів має низькі показники і може варіюватися від 0 до 7 одиниць. У той час як у північного медо воно деколи досягає 50 одиниць. Дуже часто виробники пропонують пчелопродукт, діастазне число якого перевищує максимальну позначку. Це може бути дуже вдалим експериментом, проведеним в окремо взятому ботанічному саду. Але, на жаль, найчастіше це не натуральний мед, а синтетичний, примусово збагачений амилазой продукт.

Помилкова думка

Багато споживачі помилково вважають, що сама діастаза – найцінніший компонент меду. Мабуть, неправильна думка склалося із-за того, що на діастазне число посилається ГОСТ. Насправді кількість цього ферменту визначає в'язкість переробляється нектару – чим вище його зміст, тим більше бджоли ввели його до складу. Існують деякі види меду з природно невеликою кількістю амілази, одним з яких є той, що зібраний з білої акації. Тим не менш саме цей вид продукту є найдорожчим у світі.