Чому відбувається кристалізація меду?

Рано чи пізно натуральний мед будь-якого виду починає кристалізуватися, виключення буває в рідкісних випадках. У кожного сорту цей процес відбувається по-своєму. Наприклад, кристалізація меду з кульбаби утворює крупнокристаллическую, тверду масу, ріпаковий сорт має середню або тверду структуру, дрібні кристали. Процес цей природний, він не змінює поживні, біологічні і харчові смаки продукту.

Від чого залежить кристалізація

Мед кристалізується по-різному, і це залежить від деяких факторів: від рослини, з якого взято нектар, від вмісту води в меді, вуглеводного складу, температури, від термінів зберігання, від центрів кристалізації і навіть від дій, які проводилися в процесі переробки меду.


Зрілий мед має у складі основні компоненти – глюкозу і фруктозу, вони складають до 95% від загальної маси. Кристалізація безпосередньо залежить від співвідношення вуглеводів. Якщо в меді високий вміст фруктози, то процес відбувається повільно. Такий закристаллизованний мед схильний до розшаровування і розм'якшення. Кристали глюкози осідають вниз, а вгорі утворюється темна, насичена фруктозная рідина. Такий мед найчастіше зустрічається в Сибіру. Види кристалізації меду залежать від консистенції, яку при кристалізації набуває продукт:

Салообразная консистенція. Мед має однорідну густу масу без видимих кристалів.

Дрібнозерниста консистенція. Після того як мед закристалізується, в його масі спостерігаються дрібні кристали розміром до 05 мм

Грубозерниста консистенція. Мед при засахаривании утворює великі кристали, розмір яких сягає понад 05 мм.

Співвідношення глюкози і води

Розглядаючи причини кристалізації меду, потрібно відзначити, що велике значення в процесі має співвідношення води і кількості глюкози. Якщо показник більше, ніж 2:1 то мед буде кристалізуватися. Якщо співвідношення менше, ніж 17 є велика частка ймовірності, що продукт буде довше залишатися в рідкому вигляді. При вмісті води в меді від 15 до 18% кристалізація продукту відбувається швидше. При наявності води більше 18% процес просувається менш інтенсивно, тому що концентрація вуглеводів в масі знижується. В'язка консистенція меду при низькому вмісті води довше зберігає масу в рідкому стані.

Присутність інших цукрів

Крім фруктози і глюкози, у своєму складі мед містить інші цукри: мелецитозу, сахарозу, трегалозу, раффинозу та інші. Так в белоакациевом і липового меду, де вміст мальтози становить від 6 до 9 %, процес кристалізації меду відбувається більш повільно. У продукті з соняшнику, еспарцету, ріпаку з мальтозою в 2-3 % засахаривание йде швидше. У таких різновидах меду, як каштановий, падевий, дуже високий вміст мелецитози. Що це дає? Осад при кристалізації випадає у вигляді хлопьеобразующих кристалів. Решта цукру, присутні в меді, не справляють якогось істотного впливу на процес загусання.

Вплив температури на кристалізацію

Температура кристалізації меду відіграє важливу роль у процесі. При низькій температурі зберігання засахаривание сповільнюється. При підвищених – в процесі зацукровування утворюються великі кристали. Оптимальна температура для зберігання меду повинна становити від 10 до 18 градусів. Щоб продукт залишався якісним, краще опускатися до нижньої межі. Якщо зберігання маси постійно буде відбуватися при 14 градусах, то кристалізація може прискоритися. Якщо температура складе більше 25 градусів, то процеси загустіння сповільнюються.

Має натуральний мед кристалізується?

Кристалізація меду – це природний процес. Набагато подозрительнее буде той факт, що мед при тривалому зберіганні не зацукрується, а був заявлений як натуральний. Це лише доводить те, що масу розбавляли, і, ймовірно, дуже сильно. Відсутність кристалізації може також говорити про те, що мед збирали незрілим. Однак якщо умови зберігання дотримуються правильно, тара закрита, температура рівна, маса може не загусати роками. Багато хто цікавиться, чому відбувається кристалізація натурального меду, чи немає якогось підступу. Все просто – якщо є фруктоза, то продукт обов'язково зацукрувався. Як швидко відбудеться цей процес, залежить від багатьох факторів: температури зберігання, якості і сорту меду. Також якщо змінити температуру - мед перенести з холодного місця в тепле - незабаром він почне кристалізуватися.

Час кристалізації меду. Сорти

В залежності від сорту меду процес кристалізації може проходити швидше, або повільніше. Терміни затягуються на рік і більше. Кристалізація гречаного меду відбувається практично через місяць-два після збору. Час зацукровування можна продовжити, якщо зберігати мед у прохолодному місці. Гречані сорту відносять до розряду найбільш корисних. Відмітна риса такого меду – коричневий темний колір і трохи терпкий смак. Цінність гречаного меду – високий вміст заліза, тому цей сорт рекомендують до вживання тим, у кого знижений гемоглобін крові. У гречаному меді велика кількість різних ферментів. Це корисно з одного боку, але з іншого частіше викликає різні алергічні реакції. Також варто відзначити, що гречаний мед – один із самих калорійних сортів.
Ще один різновид темних сортів – каштановий мед. Характеризується насиченим і виразним ароматом. Смак продукту – терпкий, трохи гіркуватий. Містить безліч вітамінів і поживних корисних. Як і гречаний, частіше інших сортів викликає алергічні реакції. Каштановий мед дуже корисний для тих, хто має проблеми з нирками, кровообігом, шлунково-кишковим трактом. Якщо мед зберігається неправильно (це стосується будь-яких сортів), він не буде довго залишатися в рідкому вигляді. Як ми з'ясували, кристалізація меду терміни у всіх сортів має різні. Липовий мед швидко густіє, при кімнатній температурі - вже через пару місяців. Такі ж терміни у всіх квіткових сортів, які називають разнотравними. Липовий мед - самий затребуваний і корисний. Чистий свіжий продукт має світлі відтінки, запашний аромат. Найчастіше липовий мед буває з домішками різнотрав'я. Володіє такими лікувальними властивостями, як жарознижувальний, протизапальний, потогінний. При застуді допомагає краще, ніж інші сорти. Дикий мед, зібраний глибоко в лісі, в гірських ущелинах, за своєю природою дуже густий і кристалізується практично відразу.

Який вид меду не кристалізується?

Багато хто цікавиться, чи весь натуральний мед кристалізується. Бувають рідкісні винятки. Продукт, вироблений бджолами з нектару, який збирався на кіпрі, іван-чай, може зберігатися роками і при цьому не засахариваться. Не варто хвилюватися, якщо це відбувається. Якщо ви є продавцем меду, то варто покупцям давати таку інформацію, щоб вони не сумнівалися у справжності продукту. Розвійте міфи, що весь натуральний мед швидко кристалізується. У кожного свій термін, ну а кіпрейний мед може зберігатися в рідкому вигляді і рік, і два, і навіть більше, якщо дотримувати умови зберігання.

Чому не твердне відфільтрований мед?

Як починається кристалізація меду? У натуральному продукті присутні зерна квіткового пилку, вони-то і є центрами, де розпочинається безпосередній процес кристалізації. Якщо мед буде пропущений через спеціальний фільтр, який видаляє всю пилок, білкові речовини, слиз, то він може залишатися рідким досить тривалий час. Це дає привабливий прозорий зовнішній вигляд продукту. У європейські країни великі поставки меду йдуть з Індії та Китаю, визначити виробника можна тільки по квіткового пилку. У деяких країнах очищений продукт навіть заборонили називати медом. Існують певні вимоги до якості, які прописані в спеціальному кодексі. Там зазначено, що в цьому меді не можуть бути видалені ніякі компоненти, в тому числі і пилок. Фільтрація допускається тільки для видалення органічних і неорганічних сторонніх домішок.

Можна розтопити мед, не втрачаючи корисних властивостей?

Мед після кристалізації смаком нітрохи не відрізняється від рідкого. Однак є рідкий набагато зручніше, він естетичніше виглядає в посуді. У випічку додається тільки розтоплений мед. Так як правильно отримати рідкий мед шляхом плавлення, при цьому не втрачаючи корисних речовин? Найпоширеніший технологічний спосіб перетворення закристаллизованной маси в рідку - метод нагрівання продукту. У промисловості при фасуванні меду застосовуються температури від 35 до 40 градусів. При такій температурі мед плавиться, при цьому не втрачає всі свої корисні властивості. Нагрівати до високої температури або кип'ятити мед шкідливо, при цьому виробляється оксиметилфурфурол (специфічний токсин). Отже, ось кілька правил для тих, хто вирішив розтопити мед самостійно:

Не підігрівайте мед вище 45-50 градусів.

Не користуйтеся пластиковим посудом для перетоплення.

Підходить керамічний або скляний посуд.

Не варто розводити мед водою, ви отримаєте солодку патоку.

Не рекомендується змішувати різні сорти при перетопке.

Як розтопити в скляній банці?

Кристалізація меду – процес неминучий, і якщо вам потрібна рідка маса, можна скористатися для розпалювання звичайною скляною банкою. Розтопити мед таким способом досить просто. Цей метод не вимагає нагрівання на вогні або кип'ятіння, мед збереже всі корисні якості. Найпростіший спосіб – залишити банку з загуслим медом на гарячій батареї. Кілька разів доведеться тару перевертати. Інший спосіб – помістити ємність в добре прогріту воду на всю ніч. Температура води повинна становити 50 градусів.

Як розтопити на водяній бані?

Якщо загустілий мед знаходиться в невеликій баночці, то можна розтопити його на водяній бані. Для цього потрібно взяти глибоку містку каструльку і не доверху наповнити водою. Щоб дно добре прогрівалося, можна на дно встановити решітку або підставку з заліза. Банку з медом повинна майже повністю потопати у воді. Суміш повинна прогріватися рівномірно, мед швидко тане при цьому. При такому способі маса не зможе перегрітися або закипіти. Чому? Тому що швидкість закипання меду відрізняється від швидкості закипання води. Медова маса просто підтане, стане м'якше, текучого, при цьому не утворюються ніякі токсичні речовини. Розтоплену масу можна буде перелити в іншу посудину.