Сир "Качокавалло": історія походження, рецепт приготування в домашніх умовах

В історії кулінарії народів різних країн, повно оригінальних і навіть смішних найменувань. Ось і назва італійського сиру «Качокавалло», можна дослівно перекласти, як «верхи на коні»! Caciocavallo – це типовий южанин з когорти Pasta Filata. Виробляють його у формі оригінального мішечка. Хоча сир «Качокавалло» грає одну з важливих ролей у кулінарних італійських традиціях, за своєю рецептурою, він пов'язаний зовсім з іншою країною. Чим же уславився цей прекрасний «сир-наїзник»? Давайте дізнаємося його легенди і рецепт приготування!

Сир «Качокавалло». Історія

Вона бере початок у Стародавній Греції. Саме звідси рецептуру запозичили стародавні римляни. Про виробництві цього кисломолочного продукту писав всесвітньо відомий Гіппократ. Він згадав про це сирі в одному із своїх праць, присвячених їжі і мистецтву його приготування. Пізніше, і Пліній Старший, у трактаті про сир, підкреслив його унікальні характеристики, називаючи «butirro» (предок теперішнього сиру «Качокавалло»). Він дав йому визначення – «делікатний продукт харчування». З того часу, автентичному продукту вдалося зберегти свої поживні властивості, завдяки оригінальним технологій його виробництва. Саме за рахунок цього продукт отримав широке розповсюдження на півдні Італії.

Версії походження самої назви

За однією версією, вважають, що сир названий таким чином з-за незвичайного методу, застосовуваного в дозріванні. Caciocavallo зв'язують мотузкою по дві одиниці, підвішуючи просушуватися на поперечину. Друга говорить, що найменування народилося в Неаполітанському Королівстві, коли на поверхнях головок вибивалися логотипи у формі коней. Відповідно до 3-ї гіпотезі, сир отримав своє найменування від кочівників, разом зі стадами, пастухів. Вони переробляли молочні продукти прямо на пасовищі. Вирушаючи в дорогу, підвішували Caciocavallo на мотузках, перекинутих через спини коней, у спеціальних тканинних мішечках. На Балканах, на сьогоднішній день у побуті використовується кисломолочний продукт з назвою Kashcaval. А в 1996-му Caciocavallo Silano співвіднесли у категорію страв, захищених за своїм походженням.

Як роблять сир «Качокавалло»

Традиційно виробляють сир в декількох італійських регіонах та в Сицилії. Для виготовлення використовують коров'яче і овече молоко. До речі, Caciocavallo Silano роблять виключно з коров'ячого. Сам процес починається з коагуляції. Молоко, шляхом нагрівання, доводять до температури не більше 38 градусів Цельсія. Сюди ж додають фермент телячого сичуга, виділеного з шлунка. На деяких заводах ще і додають сироватку, що залишилася з попереднього дня. Через деякий час, після регулювання по температурі, повинен утворитися сирнистий згусток. Його сировари розбивають на невеликі частини. Далі вже йде стадія, при якій згусток дозріває. Вона триває до 10 годин. Все це час, майстер-сировар відбирає проби і занурює їх в сильно гарячу, але не киплячу воду. Якщо за своєю консистенцією нагадує грудку гуму, розтягується без жодного розриву – це свідчить про те, що процес підходить до кінця.

Остаточне дозрівання

Після, окремі частини «тесту» з сирною маси занурюють у гарячу воду, вручну формуючи гладкі кульки без порожнечі всередині. Потім їм надають вид «мішечків». Готові головки, майбутнього сиру «Качокавалло», промивають у воді, і вже остиглими занурюють у розчин соляної приблизно на 6 годин. Коли продукт просолится, його пов'язують по 2 штуки і переважують через поперечину, для остаточного дозрівання. Воно може тривати як мінімум місяць, а то і більше. Особливим попитом користується зрілий сир однорічного віку. Існує і копчена різновид – це Caciocavallo affumicato. Зазвичай його витримують більше двох місяців. Для копчення використовуючи дрова і сушену солому.

Основні характеристики

Найбільш характерною відмінною рисою рецепта сиру «Качокавалло» є форма кінцевого продукту, яка має вигляд мішечків: велике овальне тіло знизу, маленька, кругла частина вгорі. Складові частини відокремлені один від одного мотузочкою, зробленого з натуральних матеріалів. Іноді наявність верхньої складової не є обов'язковою умовою. Деякі виробники виготовляють і без неї. Вага головок може варіюватися від 05 до 25 кг. Кірка сиру досить тонка, гладка, солом'яно-жовтого відтінку. Колірна гамма стає інтенсивніше по мірі того, як Caciocavallo дозріває. А копчена різновид відрізняється вже золотистим кольором з коричневим відтінком. Деякі види сиру покривають тонкими шарами парафіну, тому його скоринка стає непридатною для вживання в їжу. Всередині, сирна маса «Качокавалло» біла і пружна, а смак – ніжний, солодкуватий. Причому внутрішність зрілого продукту набуває відтінок соломи і в ній виявляються типові дірки, а присмак змінюється на пряний, з перчинкою. Аромат копченого сиру досить яскравий, з нотками диму.

З чим його їдять?

Сир марки «Качокавалло» оптимально підходить, як для окремого вживання, так і в якості складової для інших, більш складних страв. В Італії, часто південці вживають його з сільським хлібом, з твердих сортів зерна. Жителі Апулії, наприклад, воліють хлібці Альматура, які також відносяться до автентичної DOP категорії .

Відгуки

Цей продукт чудово збагачує смак багатьох кулінарних рецептів. А судячи з відгуків, сир «Качокавалло» припадає до вподоби і гостям і місцевим жителям. У тертому вигляді його застосовують у приготуванні класики: пасти і піци, печених овочів, наприклад, баклажанів або цукіні. Витриманий, він має гострий смак. На думку багатьох гурманів, продукт оптимально поєднується з салямі. А прокопчену версію сиру, часто застосовують для додання першим гарячих страв димних ароматів. Молодий сир, чудово поєднується:

з фруктами, такими, як груша або диня;

з бальзамічним оцтом і червоним цибулею;

з ягодами, такими, як вишня або черешня;

з горіхами;

з сухофруктами.

Для тих, хто обожнює смаковий контраст, радимо спробувати молодий продукт з медом з каштанів, який має легку гіркоту. Вибирати вино під Caciocavallo потрібно, згідно віком сирів. До молодого солодкуватому – підійде біле сухе (з гіркотою в присмак), а витриманий, вимагає червоного вина нормальної зрілості. Марку вибирайте за своїм особистим уподобанням. Також хороший до даного продукту – херес, який своєю багатющою смаковою гамою відмінно гармонує з Caciocavallo.

Готуємо вдома

Сир «Качокавалло» в домашніх умовах, звичайно ж, можна приготувати. Особливо, якщо ви не новачок в сироделии. Візьміть коров'яче молоко середньої жирності (без всяких добавок, не відновлене, а найкраще – ринкове). Також знадобиться сичуг (у вигляді порошку) або сироватка з минулого порції готування. Далі, потрібно зробити процес коагуляції при температурі не вище +38 градусів Цельсія. Вручну формуємо згустки з сирною маси, яка повинна утворитися в результаті процесу коагуляції. Далі, нехай сир дозріває, можна залишити його на ніч. Формуємо в гарячій воді своєрідні невеликі мішечки з напівфабрикату, вагою приблизно в 05 кг. Сформовані головки слід покласти в соляний розчин годин на шість. Потім, перев'язати їх натуральної, не дуже товстою мотузкою і підвісити за неї. В такому стані сир зріє близько місяця, після чого його можна спробувати.

Чим можна замінити

Якщо вам в рецептурі попався такий інгредієнт, як Caciocavallo, але його немає під рукою – не засмучуйтеся! Чим замінити сир «Качокавалло»? З успіхом можна користуватися будь-яким сиром з групи «Паста Філата», приміром, «Проволоне» або тієї ж «Моцарелою», яка сьогодні продається у кожному супермаркеті. Сири Pasta Filata стають тягучими при нагріванні і здатні утворювати нитки. Можна в якості замінника використовувати сулугуні.

Калорійність і корисні властивості

Цей калорійний продукт і дуже поживний, так що він явно не підходить для тих, хто вирішив поберегти свою фігуру. У 100 грамах міститься 439 кілокалорій. У продукті велику кількість білка і жирів, а холестерину всього 92 міліграма. У зв'язку з високою калорійністю, рекомендується обмежувати добову норму «Качокавалло» до 50-100 грамів, не більше. Якщо вжити 50 г сиру, організм буде на 50% забезпечений денною нормою білка. Цей кисломолочний продукт – відмінне джерело кальцію і вітаміну А. Він дуже корисний для імунної системи і відновлення роботи репродуктивних органів. Але, не варто захоплюватися продуктом гіпертонікам і людям, страждаючим серцево-судинними захворюваннями, так як в ньому багато натрію. А в іншому, будь-які обмеження щодо вживання в їжу – відсутні.

Цінова політика

Насолодитися справжніми автентичними сирами ви можете, лише в Італії. Однак, знайти «Качокавалло» можна практично в кожному сирному відділі. Ціна на продукт колеюлется в межах 20 Євро. Ціноутворення залежить від віку сиру. Наприклад, вартість витриманого продукту, може досягати 40 Євро. Вітчизняні фабрики також готують цей сир з італійської технології. Вартість продукту виробленого на території Росії буде значно нижче, ніж в Європейських країнах. Але, і смакові якості будуть менш специфічними, ніж у італійського аналога. А взагалі, як казали в старовину італійські пастухи: «Дареним коням спершу «Качокавалло» на спини вішають, а потім вже зуби перевіряють!» Скуштувати неповторний смак цього сиру "Качокавалло", можна тільки в Італії, де в приготовлениие цього продукту, вкладена душа, культура і традиції цих місць.