Особливості, корисні властивості та хімічний склад крохмалю

Що б не стверджували дієтологи і шанувальники здорових дієт, а крохмаль є важливим компонентом в раціоні людини. Він вважається важливим джерелом енергії людей. Але, як вважають лікарі, вживання цього компонента може викликати порушення обміну речовин. Тому важливо знати склад крохмалю, а також правила його використання.

Опис

Це біле сипуча речовина, іноді жовтувата. Порошок не має запаху і смаку. Компонент не розчиняється в холодній воді, але при взаємодії з нею виділяє колоїдні частинки, концентрація яких утворює в'язку, густу масу. Якщо крохмаль розтирати пальцями або стиснути в долоні, то з'явиться поскрипування. Звук виходить з-за тертя крупиць один про одного. Вони не руйнуються навіть при такому впливі.


Крохмаль є в різних рослинах:

бананах;

горосі;

манго;

бобах;

бульбах і коренеплодах.

Склад крохмалю впливає на його калорійність – 313 ккал на 100 р. Цей показник відмінно підходить для активних і міцних людей, які постійно витрачають багато енергії. В цьому випадку продукція буде корисна для організму.

Види

Крохмаль буває:

картопляним;

кукурудзяним;

пшеничним;

рисовим;

соєвим;

тапиоковим.

Пшеничний крохмаль застосовується для випічки хліба. Він має властивість поглинання води під час замісу тіста. У процесі випічки речовина клейстеризується, беручи участь в формуванні м'якушки хліба. При зберіганні продукту клейстер старіє, з-за чого хліб черствіє. Рисовий крохмаль ідеальний для отримання соусів, десертів, сиропів. Тапиоковий створюють з бульб маніоки. Клейстер буде більш в'язким порівняно з кукурудзяним продуктом. Застосовують його для приготування супів, підлив.


Крохмаль відноситься до складних вуглеводів, які діляться на природні (овочі, фрукти, бобові) та рафіновані (борошно та продукція з неї). Другий вид продуктів визнаний шкідливим.

З чого складається картопляний крохмаль?

Склад крохмалю різноманітний. В ньому є багато простих цукрів, зібраних у довгі ланцюги. Такі склад і будова крохмалю. Одиницею 1 ланцюги вважається глюкоза, яка в організмі є джерелом енергії. Склад картопляного крохмалю такий:

Мікроелементи – фосфор, кальцій, калій.

Склад кукурудзяного крохмалю

Для перевірки якості продукту використовується ГОСТ 32159-2013. В магазинах треба купувати товари, виготовлені на основі цього документа. По ньому складу кукурудзяного крохмалю наступний:

вода – 14-16 %;

кислотність – 20-25 куб. см;

купити протеїн – 08-1 %;

SO2 – 50 мг/кг.

Домішок інших крохмалів не повинно бути. До складу крохмалю цього виду входить трохи селену, марганцю, магнію, натрію, цинку.

Варіанти отримання

Хімічний склад крохмалю може відрізнятися в залежності від вихідної сировини. Адже він буває картопляним, кукурудзяним, рисовим, пшеничним, сорговим. Кожен продукт відрізняється властивостями і наявністю додаткових компонентів. Якщо продукція виходить із зерен, масу розмочують і перетирають для видалення зародків з насіння. Залишок повторно подрібнюють, а потім виділяють з нього речовини і сушать. У результаті В ньому можуть бути мінеральні компоненти та вітаміни. Така процедура виконується з картоплею, тільки замість усунення зародків проводиться відведення соку і шкірки.
Зазвичай створення крохмалю ґрунтується на переробці картоплі. Бульби містять цієї речовини близько 25 %. А в зернових воно присутнє в межах 65-80 %. Картопля використовується частіше, оскільки за його подрібнення обладнання не ламається швидко в порівнянні з перетиранием зернових.

Використання

Застосовується продукт харчової промисловості. З нього готують киселі, соуси, креми, ковбаси, випічку. У більшості сосисок присутній саме крохмаль, який додається для отримання щільної консистенції. Зазвичай він служить в якості згущувача продукту і зв'язування рідини в ньому. Наприклад, для отримання желе або майонезу. Для цього застосовується модифікований крохмаль. Цей вуглевод використовується і в інших сферах:

У фармакології застосовується в якості наповнювача в препаратах, що мають форму таблеток. Його додають в дитячі присипки, мазі. З ним готують сиропи, мікстури, сорбити і глюкозу.

В медицині його використовують при інтоксикаціях, гастритах, виразках. Крохмаль прекрасно захищає слизову оболонку шлунку і кишечника. Продукт позбавляє від шпор на п'ятах, знімає подразнення шкіри, попрілості.

У косметології з продукту готують маски, креми. Такі суміші мають поживним і пом'якшувальною дією. Кошти не викликають алергію, використовуються для всіх типів шкіри.

У целюлозної та текстильної промисловості. Продукт потрібен для обробки паперу і вважається її наповнювачем. Склад крохмалю і целюлози дозволяє використовувати їх в різних областях. У текстильній сфері застосовується для обробки матеріалів.

Користь і шкода

Важливо знати склад і властивості крохмалю. Продукт насичує енергією. Саме за його наявності в зернах, крупах хліб, випічка і каші є поживними. Крохмаль з великим вмістом амілози є так званим масажером для кишечника. Він гірше розщеплюється в порівнянні з продуктом, який містить амілопектин, тому утворює грудку в кишечнику, стимулює його роботу, поліпшує травлення. Корисною властивістю продукту є здатність відновлення організму після зміни рівня цукру в крові при діабеті.
Але є у крохмалю і шкідливі властивості. З ним людина швидко набирає вагу через вміст великої кількості калорій. Продукт чудово підійде людям, які багато рухаються. В іншому у нього немає протипоказань.

Добова норма

Крохмаль під впливом кислоти піддається гідролізаціі, після чого перетворюється в глюкозу. Вона буде головним джерелом енергії організму. Тому для хорошого самопочуття людині потрібно вживати деяка кількість крохмалю. Досить їсти каші, хлібобулочні і макаронні вироби, бобові, картоплю і кукурудзу. У їжу слід додавати хоча б трохи висівок. Добовою нормою вважається 330-450 грам. Так як крохмаль вважається складним вуглеводом, його вживають в тому випадку, якщо буде відсутня можливість частого харчування. Продукт трансформується через шлункового соку, виділяючи потрібну для організму глюкозу. Потреба в продукті зменшується при хворобах печінки, невеликих фізичних навантаженнях, а також при роботі, для якої потрібно швидке надходження енергії.

Нестача і надлишок

Необхідно вживати продукт в міру, щоб не нашкодити організму. При нестачі людина мучиться:

слабкістю;

швидкою стомлюваністю;

частими депресіями;

зниженням імунітету;

зниженням статевого потягу.

Але буває надлишок крохмалю. Тоді спостерігаються наступні ознаки:

головні болі;

велику вагу;

зниження імунітету;

дратівливість;

проблеми в тонкому кишечнику;

запори.

Вибір

При покупці слід звернути увагу на дату виготовлення, цілісність упаковки, відсутність грудок. У продукту не повинно бути затвердінь. Важливо наявність порошку білого кольору. З розтиранням утворюється характерний скрип. Зберігається продукт до 5 років у герметичній ємності. Для приготування крему і бісквітного тіста відмінно підходить кукурудзяний крохмаль. Зовнішній вигляд подібний борошні вищої якості. Киселі готують із картопляного крохмалю. Продукт застосовується для випічки сирних і фруктових тортів. Він має білосніжний колір.

Приготування

Вдома можна приготувати крохмаль. Для цього необхідний дрібний, підмерзлі і травмований картоплю. Його треба помити, очистити. Підгнилі і сильно брудні ділянки треба усунути. Потім картоплю натирається на тертці, пропускається через м'ясорубку. Але його можна розтовкти. У широкий таз або каструлю треба налити холодну воду. Масу потроху треба викладати в сито і занурювати в ємність, протираючи кашку, помити крохмаль, поливати водою зверху. Мезгу слід віджати. З тазу треба злити прозору воду так, щоб не збовтати крохмаль на дні. Потім його заливають холодною водою, розмішують і дають йому осісти. Воду зливають, а крохмаль перекладають на папір або рушник для сушіння. Потім продукт просівається і зберігається в сухому місці.