Брі - король сирів і сир королів. Французький сир з білою цвіллю brie

Франція – країна вин та сирів. Цей народ знає толк і в тому, і в іншому, але далеко не кожен француз зможе перерахувати всі назви харчових продуктів національної гордості. Однак є сир, який знають і люблять дуже багато, причому, не тільки у Франції, але і у всьому світі. Це, звичайно ж, сир brie. У нашій країні його іменують брі. Сир з білою цвіллю брі давно перекочував за межі П'ятої республіки і зайняв міцні позиції на столах гурманів самих різних національностей. З'явилося багато підробок цього продукту. Росіяни навіть навчилися варити сир з білою цвіллю на своїх невеликих кухнях. Тим не менше, справжній брі можна спробувати лише на його батьківщині.

Історія

Історія сиру брі відрізняється романтизмом. Перші згадки про нього відносяться до 15 століття і пов'язані з іменем королеви Бланки Наваррської. Вона не тільки із задоволенням ласувала вишуканим делікатесом, але і регулярно надсилала кошики з брі своїм високородним родичам і друзям. Французи розповідають, що сир королів зіграв злий жарт з Людовіком 16. Рятуючись втечею від заколотників під час Революції, він затримався у Брі. За сирної трапезою його і схопили. Ймовірно, на ешафоті він пошкодував про свій згубний пристрасть до делікатесу.

Виправдання високої ціни

Сир королів проводився і проводиться лише в одному місці. Це невелике місто Брі, з населенням трохи менше 1000 жителів і розташований в 300 кілометрах на схід від Парижа. Саме тут варять той самий знаменитий Брі де Мо, який називають сиром королів і королем сирів. Інші французькі аналоги даного сиру, яких налічується близько десятка видів, практично не відрізняються від еталона, хіба тим, що, на відміну від Брі де Мо, не мають сертифікату якості АОС. Але навіть без знаменитого посвідчення якості цей продукт коштує дуже дорого.


Скільки ж сьогодні в РФ платять за сир брі? Ціна за 100 г делікатесу дорівнює приблизно 230 грн. 100 г для такого жирного сиру, яким є брі, це дуже багато. Більше одного 30-грамового шматочка за вечір з'їсти непросто, та й небезпечно для здоров'я, адже цвіль, що покриває його поверхню, у великих кількостях є отрутою, здатною отруїти кров. Оскільки в маленьких кількостях отруту навіть корисний, то не варто занадто сильно боятися і настільки делікатного продукту, як сир брі. Ціна служить своєрідним захистом здоров'я для небагатих людей.

Відмітні особливості

Відрізнити брі від інших сирів нескладно. Він світло-сірий, густий, м'який і маслянистий всередині, а зверху покритий товстим шаром білої плісняви, яка має характерний тонкий і гострий запах нашатирного спирту. Розміри цілого брі невеликі – діаметр близько 50 см, а товщина рідко перевищує 4 див.

Секрети виготовлення

Король сирів і сир королів, брі, вариться і зріє протягом півтора місяців. Молодий продукт, готовий до вживання, має зрілість 28 днів. Чим він старше, тим його смак і запах виражено. Через 60 днів сир brie стає непридатним для вживання в їжу. Це потрібно пам'ятати і уважно вивчати напис на етикетці, де вказані відомості про дату виробництва і термін зберігання.
Король сирів і сир королів робиться тільки з коров'ячого молока. Перший секрет брі – альпійські луки, на яких пасуться корови, що дають унікальну за смаком і якістю молоко. Сирна закваска береться з сичужного ферменту, виділяється в четвертому відділі молодого жуйного тварини - це другий секрет французьких сироварів, який тримається в суворій таємниці. Третя складова успіху сиру брі – розсіл, в якому він промивається до нанесення на його поверхню цвілевий культури. Повторити три ці умови практично неможливо, але для відважних експериментаторів на терені кулінарії ми публікуємо рецепт виготовлення сиру брі на домашній кухні.

Приготування брі в домашніх умовах

Щоб отримати півкіло сиру, потрібно 6 літрів непастеризованого сільського молока. Його слід нагріти до температури 37 градусів і сквасить лимонної або оцтової кислотою, потім додати сичужний фермент, який можна знайти в спеціалізованих магазинах. Розмішати. Хвилин через 40-50 коли суміш досить загусне, її потрібно трохи посолити, знову розмішати і перекласти на марлю. У такому вигляді залишити для видалення основної частини сироватки. Коли сир стане більш-менш твердим, її потрібно перекласти на суху серветку і відправити в холодильник. Протягом декількох днів серветку міняти на суху. Як тільки сироватка припинить виділятися, сир слід обмазати цвіллю з цього брі, купленого в магазині. П'яти днів цвілевим грибкам зазвичай буває достатньо для того, щоб почати рости і розмножуватися на молочному субстраті. Через пару тижнів вся сирна головка повинна покритися білим нальотом. Це перший показник успіху експерименту. Тепер сир можна загорнути в пергамент і залишити в холодильнику на 2 тижні для дозрівання. Готовий сир буде мати жовтуватий колір і аміачний запах.

Традиція вживання

Зазвичай сир королів домінує на будь-якому столі. Його вишуканий смак прийнято відтіняти легким вином і фруктами. Король сирів і сир королів заслуговує окремої тарілки, хоча зазвичай його подають в компанії з іншими сирами. Це цілком допустимо. З фруктів слід віддати перевагу винограду, свіжого інжиру, дині, ананасу, грушах, яблуках. Гарні з брі також сухофрукти і горіхи. На окремій тарілці подаються тости чи м'який білий хліб, в неглибоку чашу наливають мед. Також не забудьте про свіжозмелену чорний перець. Їм посипають сир королів у разі, якщо його намазують на тост.
Ревнителі сиру нерідко використовують цей делікатесний продукт для приготування вишуканих закусок. Ми пропонуємо вам спробувати кілька незвичайних страв з участю в них королівського сиру з білою цвіллю.

Пиріг з житнього хліба з сиром брі

З круглого короваю з житнього борошна потрібно зрізати верхню частину, на зразок кришки. Вийняти м'якуш. Внутрішню частину короваю змастити м'яким вершковим маслом, змішаним з гірчицею і товченим часником. На бортах короваю зробити вертикальні надрізи, намагаючись зберегти його форму. Всередину хлібної чаші покласти сир, звільнений від цвілевий скоринки. Його теж злегка змастити гострої олійною пастою. Накрити кришкою і поставити в духовку з середнім жаром на 25 хвилин. Такий сирний пиріг дуже смачний як в теплому вигляді, так і охолодженим.

Картопля, фарширована брі

Великі й рівні картоплини, 4 штуки, потрібно ретельно вимити і спекти. Приготувати начинку. На 70 г ніжною серцевини брі береться 5 столових ложок сільської сметани без закваски, щіпка мускатного горіха, сіль, чорний перець і дрібно порубані бекон і цибулю. З готового картоплі потрібно вийняти трохи м'якоті і з'єднати її з начинкою. Начинку вкласти в картоплю і поставити в гарячу духовку на кілька хвилин. Після того як пінні бульбашки зникнуть, і на їх місці почне зарумяниваться скоринка – картопля готовий. До нього слід зробити легкий овочевий салат і подати страву з келихом білого столового вина.