Рідкий сичужний фермент: як вибрати, де купити, дозування

В технологічному процесі виробництва різної кисломолочної продукції і окремих видів сиру для сквашування молока застосовується рідкий сичужний фермент. Його виготовляють шляхом переробки певного відділу шлунка новонароджених телят і ягнят. Завдяки тому, що шлункова система молодих тварин ще недостатньо розвинена, сичуг (саме так називається потрібна для переробки частина травної системи), грає роль незамінною закваски.

Як відбувається процес згущення

Молоко складається з білків казеїну і альбуміну. Перша група становить близько 80% від загальної маси і представлена у вигляді мультимолекулярних сполук. Подібні компоненти мають форму кульок та білкових носять назву «міцели». До їх складу можуть входити різні види казеїну.


При згортанні молока під впливом певних ферментів відбуваються міцелярні зміни, в результаті яких утворюються пари к-казеїну і макропептида. При цьому к-казеїн залишається у складі міцел, а макропептиди перетворюються на рідку фракцію (сироватку). В процесі коагуляції молекулярні з'єднання к-казеїну склеюються, утворюючи молочний згусток.

Види коагулянтів, що використовуються у виробництві кисломолочної продукції

Традиційні технології виробництва кисломолочної продукції визначають використання коагулянтів – ферментів, що беруть участь у процесі перетворення молока в згусток, який згодом можна легко відокремити від сироватки. Від правильного вибору коагулянту і його дозування залежить консистенція, термін придатності, час визрівання і смакові характеристики готового виробу. Зазвичай в якості молочних ферментів використовують:

Порошкоподібний, або рідкий пастоподібний сир телячий фермент. Він має важливе технологічне значення і дозволяє отримати високоякісну готову продукцію. У порівнянні з сичугом дорослих корів, має набагато кращі властивості: приготована з нього закваска володіє оптимальною згортанням. Цей фермент широко використовується в приготуванні твердих і напівм'яких сирів.

Фермент, одержуваний з шлунків дорослих корів, свиней та інших тварин, який називають пепсином. Однак менш чутливим до зміни кислотності та більш стабільним в процесі приготування вважається яловичий пепсин. Саме його, в поєднанні з химозином (рідким сичужним ферментом новонародженого великої рогатої худоби), рекомендують використовувати в технології виготовлення різних видів ропних сирів.

Проведені у свій час генетичні дослідження дали можливість отримати рекомбинированний хімозин, за всіма характеристиками ідентичний натуральному телячьему химозину. Він чудово зарекомендував себе, і сьогодні широко використовується у виготовленні будь-яких видів сирів.

Щоб отримати молочний згусток, необхідний для подальшого виробництва кисломолочних продуктів, у технологічному процесі часто використовують деякі види дріжджів, грибків і цвілі. Це сировина називають микробиальним реннином або микробиальним пепсином. Найбільш широке застосування знайшли ферменти, вироблені на основі грибка Rhizomucor meihei.

Домашнє приготування сиру

У домашньому сироварінні в якості коагулянту основного досить часто використовують рідкий сичужний фермент Ceska Lase Kalase. Даний продукт складається з мелкосвертивающегося натурального ферменту. Його застосовують для приготування будь-яких видів домашніх сирів і сиру з натурального молока.

Функції сичужного ферменту

В результаті дії коагулянту даного виду відбувається згортання молочного білка. Однорідна молочна маса розділяється на дві фракції: придбає консистенцію гелю і сироватки. Саме перетворення молока в згусток і є основним завданням натурального ферменту.

Отримання сиру

Органічні сполуки, що складаються з пепсину і химозина, дозволяють провести технологічний процес згортання молока в короткий проміжок часу. Вже після першої фази коагуляції виходить безліч молочних згустків, при подрібненні яких отримують сир.

Виробництво сиру

Виготовлення сиру – процес досить тривалий та складний. Під дією порошкоподібного або рідкого сичужного ферменту Ceska Lase відбувається розщеплення казеїну, а в процесі дозрівання сиру продукт набуває специфічний сирний аромат. Після відділення отриманих в результаті коагуляції згустків від рідкої сироватки, їх укладають у спеціальні форми і пресують. Отриманий напівфабрикат відправляють у спеціальний розсіл і тримають в ньому протягом 10 діб. Лише після цього молодий сир відправляють на дозрівання.

Ефективні марки натуральних коагулянтів

Однак дуже часто, поряд з популярним коагулянтом, сировари використовують і інші марки натуральних рідких сичужних ферментів. Clerici, Meito, Нормаль, Екстра – ось основні, широко застосовуються в домашньому і промисловому сироварінні, натуральні ферменти. Вони можуть незначно відрізнятися по активності IMCU(Інтернаціональних Молоко Згортаючих Одиниць) при різних якісних і фізичних характеристик вихідної сировини.

Альтернативи використання рідкого сичужного ферменту

Способи видобутку телячого рідкого сичужного ферменту, безпосередньо пов'язані з знищенням новонароджених тварин, не тільки абсолютно негуманен, але і не економічний. Незважаючи на високу вартість натурального коагулянту, вбивство молодого теляти не дає можливості вирощування тварини і виключає отримання прибутку з продажу м'яса.
Крім того, багато споживачі, які знають, що таке сичужний фермент і яким чином його отримують, відмовляються від вживання продуктів, у приготуванні яких використовувалося подібне сировину. Тому питання заміни використання телячого коагулянту стоїть вже давно. Сьогодні, завдяки мікробіологічними дослідженнями, існують деякі варіанти заміни використання телячого сичуга. Розробки зарубіжних і російських вчених широко застосовуються в технологічних процесах виробництва сирів і різної кисломолочної продукції. У нашій країні, як і в усьому світі, найбільшу популярність придбали микробиальние ферменти. Закваски, виробництво яких засновано на використанні певних видів грибів і молочнокислих бактерій, часто вважаються більш ефективним способом отримання якісних сирів різних видів. Провідними торговими марками, що використовуються практично повсюдно в Європі і в Росії, вважаються розробки, пов'язані з життєдіяльністю штамів молочних грибів Rhizomucor meihei і дріжджів Kluyveromyces lactis.

Рослинні препарати

Крім ферментних препаратів тваринного і мікробного походження, в якості коагулянтів можна застосовувати і екстракти деяких рослин. Коагуляція молока з допомогою соку фігового дерева (Ficus carica), часто використовується в регіонах його зростання, давно відома у всьому світі. Іншим прикладом рослинних ферментів, що використовуються в молочній промисловості, є водний екстракт квіток кардона, який широко застосовується у виробництві португальської сиру Sena da Estrela.

Чому досі телячий фермент залишається популярним

Незважаючи на низьку вартість рослинної сировини, дані технології поки що не отримали широкого застосування. Це пов'язано з тим, що рослинні коагулянти не дають можливості отримати оптимальний вихід готової продукції. Не можна не сказати і про те, що микробиальние ферменти завжди дають очікуваний результат. Саме тому натуральні сичужні коагулянти, завдяки можливості отримання високоякісної продукції зі стабільними показниками, до цих пір не втратили своєї популярності.