Шафран і куркума - це одне і те ж? В чому різниця?

Приправи здавна вважалися важливими інгредієнтами для додання смаку і аромату різних страв. Прийшовши на ринок, багато господинь не можуть байдуже пройти повз красиво розфасованих пакетиків з прянощами. Але не кожна людина вміє відрізнити підробку від справжньої приправи. Наприклад, багато хто вважає, що шафран і куркума – це одне і те ж. Такої думки є пояснення, про яких піде мова в даній статті.

Історія шафрану

Судячи з історичними даними, шафран використовувався багатьма стародавніми народами, і не тільки в якості приправи, але і як косметичний або лікувальний засіб. Археологічні розкопки свідчать про те, що ця рослина було добре відома в Ніневії і в давньому Вавилоні. Римляни і греки використовували шафран для дезінфекції приміщень, а в Малій Азії, ця травичка була важливою складовою багатьох лікарських зборів. В даний час шафран знаходить широке застосування в кулінарії, причому, у багатьох країнах світу. Найбільший відсоток збору врожаю пряної рослини припадає на Іран (90%).


Слово шафран в перекладі з латинського означає «крокус». Це трав'яниста рослина належить до сімейства ірисових. Приправу отримують тільки з одного виду крокусу Crocus sativus. Здавна шафран займає домінуюче місце серед інших прянощів, його навіть називають «королем».

Батьківщина куркуми

У дикому вигляді куркума виростає в Південно-Східній Індії. Вона є трав'янистим рослиною з сімейства Імбирних. У великих масштабах вирощуванням цієї рослини займаються також у Китаї, на Філіппінах, в Індонезії, Японії, Шрі-Ланці, на островах Гаїті і на Мадагаскарі.


Існує безліч видів куркуми, але з них у кулінарії застосовується лише три сорти: куркума ароматна, цеодария і куркума довга. Як видно, прянощі про які ведеться мова, отримують із різних рослин. Порошкоподібна суміш, яка на перший погляд здається невиразною, насправді має багато відмінностей. Шафран і куркума, безперечно, є корисними в кулінарії, обидві спеції користуються великим попитом для домашнього приготування страв. Те, яким способом виготовляють ці дві приправи, також визначає суттєву різницю між ними.

Сировина для отримання приправи

Розглянемо, з чого роблять куркума і шафран. З усіх видів куркуми найкращими якостями має сорт куркума ароматна. Її додають при виготовленні кондитерських виробів і м'ясні страви. Основною сировиною служить корінь рослини (турмерік), який добре просушується і подрібнюється в порошок. Шафран отримують з квіткових тичинок рослини. Складність полягає в тому, що необхідно вибрати підходящий момент і встигнути вчасно провести збір врожаю. Унікальна культура цвіте двічі на рік, протягом кількох годин. Квіти збирають до повного їх розкриття. З 200000 квіточок отримують всього лише 1 кг шафрану, тому що кожна квіточка має всього 3 рильця. Це дуже трудомісткий процес, який повинен відповідно оплачуватися. Тому різниця куркуми і шафрану натурального в їх ціні цілком з'ясовна.
Вирощувати королівську культуру також досить важко. Вона потребує в дуже грамотному поливі. Крім того, шафран гостро реагує на невідповідне освітлення, поганий ґрунт і кліматичні зміни.

Інтригуюча назва

Причиною виниклої плутанини є торгова назва куркуми. У магазинах і на ринках її продають як «індійський шафран». Це вводить в оману мало обізнаних людей. Але знаючі гурмани зможуть легко відрізнити справжній аромат і смак спецій. Схожі назви - це тільки одна з причин, чому люди думають, що шафран і куркума – це одне і те ж. У багатьох випадках індійську пряність використовують замість шафрану, наприклад, як основну складову для приправи каррі.

Колір

До складу куркуми входять ефірні масла і фарбувальні речовини, за які вона цінується. Завдяки турмерику страви набувають красивий жовтий колір. Його додають в плов, м'ясо, десерти, чіпси, соуси і печиво. Корінь містить природний барвник куркумін, який відрізняється стійкістю до впливу світла. У той же час, це властивість не завдає шкоди організму людини, як це буває у випадку з синтетичними барвниками. Саме ця особливість рослини спонукає багатьох господинь вважати, що шафран і куркума – це одне і те ж. Шафран є коханою спецією в багатьох Арабських країнах, Туреччині, на Кавказі, в Китаї, в Іспанії і в Індії. Як і турмерік, він використовується для виготовлення кондитерських виробів та надання кольору різних страв. Як відрізнити шафран від куркуми в цьому випадку? Виявляється, приправа з турмерика має світліший відтінок, ніж спеція з крокусу, яка забарвлює страви у світло-оранжевий колір.

Зовнішній вид

Іноді в продажу можна зустріти куркуму під виглядом шафрану. Турмерику надають форму, яка зовні дуже схожа на тичинки квітів шафрану. Яскраво-жовтий колір кореня не дозволяє відразу відрізнити пряність. Мабуть, через це деякі помилково вважають, що куркума і шафран – це одне і те ж. Червоні або коричневі рильця цінної рослини набагато м'якше на дотик, ніж коріння турмерика. Подрібнений крокус містить дрібні частинки у вигляді крапин, а порошкоподібна маса куркуми відрізняється однорідною текстурою.

Аромат

В Індії куркума застосовується, як окрема спеція. Індійська національна кухня не обходиться без цього ароматного рослини, що не потребує будь-які доповнення. Корінь куркуми володіє приємним ароматом, який губиться в поєднанні з іншими спеціями, тому в сумішах його дуже важко виділити. Шафран має своїм специфічним запахом. Тим, хто працює зі спеціями, він добре відомий. Однак люди, які не знають усіх тонкощів рослинних ароматів, легко можуть подумати, що приправа шафран і куркума – це одне і те ж.
Настав час поговорити про корисні властивості шафрану і куркуми. Як приймати кожна з цих рослин в лікувальних цілях, також буде докладно розглянуто.

Корисні властивості шафрану

Сушені рильця крокусу містять: залізо, селен, цинк, калій, мідь, марганець і кальцій. Рослина багата такими ефірними маслами: лімонен, шафранол, пінен, терпінен, ліналоол і цинеол. У харчовій складу входять: вуглеводи, жири і білки. Індійські жінки вживають молоко з додаванням шафрану при вагітності. Вважається, що це позитивно позначитися на здоров'я дитини, особливо на вигляд шкіри. Елітну пряність використовують при боротьбі з хворобою Альцгеймера. Її рекомендують людям, що страждають серцевими захворюваннями і різними формами алергії. Шафран є найкращим антиоксидантом з усіх рослинних засобів. Він робить позитивний вплив на нервову систему, відновлює зір і покращує розумові здібності. Перш ніж приступати до приготування лікарських засобів з шафрану, слід обов'язково проконсультуватися з лікарем. Ця рослина має високу концентрацію деяких речовин, тому ліки з нього потрібно приймати з обережністю. Наведемо найпоширеніші рецепти з цілющого порошку:

Рецепт для поліпшення пам'яті: 2 рильця подрібнити в порошок і залити склянкою теплої води або молока. Настій розділити на 3 рази і приймати після їжі.

Рецепт від циститу: 3 рильця шафрану настоюють журавлинному соку, попередньо розведеному водою з розрахунку: 1/2 склянки свіжого соку на 200 мл гарячої води. Суміш потрібно приймати перед їжею по 100 мл Під час лікування обов'язково слід пити багато води.

Лікувальна дія куркуми

Індійський шафран (куркума) має багато корисних властивостей. У ряді досліджень було виявлено, що барвник куркумін допомагає в боротьбі з різними формами пухлин. Лікувальний корінь рекомендується людям з надмірною вагою і страждають цукровим діабетом. Корисне рослина багата на вітаміни В, С і К, а також на мікроелементи – кальцій, йод, залізо і фосфор. Індійський шафран в якійсь мірі є замінником антибіотиків. При простудних захворюваннях можна приготувати простий і дієвий рецепт:

Порошкоподібну масу змішують з медом у пропорції 1:1 і вживають після прийому їжі по 1/2 ч. л. Таке ліки значно полегшує стан і знижує жар.

Рецепт для очищення організму: на 300 мл кефіру або кислого молока беруть 1/2 ч. л. подрібненого кореня. Суміш ретельно перемішують і беруть щоранку по порції.

Для зміцнення ясен: столову ложку куркуми розчинити в склянці теплої води і використовувати для полоскання ротової порожнини кілька разів в день.

Як видно, навіть за лікувальними властивостями спецій не можна сказати, що приправа шафран і куркума - одне і те ж. Але є і деякі схожості рослин в цьому відношенні. Турмерік, як і сушений крокус, володіє антиоксидантною дією і сприяє виведенню солей важких металів, а також очищає кишечник. Корінь куркуми зміцнює імунітет.

Певну шкоду прянощів

Як і всі рослини, прянощі, обговорення яких ведеться в цій статті, мають і негативний вплив на організм людини. Якщо говорити про те, чим відрізняється куркума від шафрану в цьому відношенні, то щодо другого рослини, потрібно бути вкрай обережними. Надлишок шафрану не тільки здатний наділити блюдо небажаної гіркотою, але і викликати отруєння. Про куркумі цього не скажеш. Випадково сипнувши більшу кількість приправи, ніж необхідно, можна турбується тільки про зіпсоване блюді. Турмерік, як і сушений крокус, не можна приймати при вагітності і лактації, а також при хворобах шлунка. Крім того, куркума протипоказана при жовтяниці.

Застосування в кулінарії

Шафран і куркума – приправи, без яких не обходиться світова кухня. Ці рослини, хоч і неоднозначні за цінності, мають велику вагу в кулінарії. З їх допомогою страви набувають надзвичайно красивий вигляд і аромат, специфічний смак. Разюча відмінність від шафрану куркуми відзначається в способах їх застосування. У кулінарії куркуму можна піддавати різним видам термічної обробки. Її можна смажити, варити або додавати на останньому етапі приготування страв. Кількість приправи визначають по смаку. Наприклад, на 3-літрову ємність з пловом можна всипати 1 ст. л. турмерика. Щоб смак не вийшов занадто нудотним, краще дотримуватися певну дозу цієї спеції. Приблизний розрахунок куркуми: на 7 готових порцій розподіляють 1 чайну ложку порошку. Шафран має більш вишуканим і стійким смаком. Він використовується в мінімальних кількостях. В одну страву кладуть близько 6 рилець, а це становить приблизно 003 р. Частинки сушеного крокусу додають тоді, коли страва вже повністю готове. Азіатські кулінари не представляють приготування плову з баранини без додавання порошку з крокусу. Багато традиційні страви готують з додаванням цієї спеції, так як вона підсилює смак м'яса. В європейських країнах прийнято додавати в юшку суміш спецій, у яких обов'язковою є наявність шафрану. Традиційний соус з морепродуктів також доповнюється такою приправою. Рецепт його приготування намагаються дотримуватися кулінари всього світу.

На закінчення

Зовнішні ознаки спецій в якійсь мірі допомагають побачити їх відмінності. Однак слід пам'ятати, що характеристики, які обговорювалися вище, не є повними показниками відмінності цих рослин. Як же відрізнити шафран від куркуми? Насправді, перевірити справжність приправи можна тільки в спеціалізованій лабораторії, де буде розглянуто її хімічний склад. Щоб захистити себе від підробки, краще купувати цілісні висушені маточки квіток крокусу. При цьому слід бути гранично уважними, щоб не сплутати їх з корінцями турмерика. У іменитих виробників завжди повинен стояти знак якості на упаковці. Якісний шафран відрізняється маленької розфасовкою і пристойною ціною.