Національні страви Азербайджану. Популярні рецепти азербайджанської кухні

Азербайджанці люблять і вміють смачно готувати, однак суворі релігійні норми диктують мусульманам певні обмеження. Наклав іслам відбиток і на національні страви Азербайджану. Рецепти м'ясних страв, наприклад, припускають будь-яке м'ясо, крім свинини.

Відмітні особливості азербайджанської кухні

Характерною рисою азербайджанської кулінарії, на відміну від російської, є те, що тут на кожній кухні завжди відчувається сильний аромат прянощів. Національні страви Азербайджану прийнято доповнювати щедрим набором спецій. Запашні трави використовуються у величезній кількості. Це такі відомі рослини, як базилік, м'ята, кріп, петрушка, а також сумах, шафран, кмин, фенхель, різні види перцю, кориця, гвоздика і безліч інших.


Національні страви Азербайджану включають в себе і всілякі овочі і фрукти. Навіть в супи і гарячі м'ясні закуски додають свіжі і сушені аличу, виноград, інжир, яблука, абрикоси, сливи, барбарис, гранат, цитрусові і т. д. Азербайджанські кухарі знають толк і в приготуванні десертів. Різні в'ялені фрукти і горіхи подрібнюються, і разом з корицею, медом, шафраном і м'ятою покращують смак оригінальних солодощів – нуги, лукума, фирни, пахлави, кураб'є, халви. Вони ж використовуються для начинки шор-когала, шакербури, зейрана, мутаки, кяти і ще безлічі інших солодких виробів з тіста і без нього. Для приготування їжі господині беруть спеціальні ємності – казани, питишници, саджи, тандири і інші, але це не обов'язкова вимога, просто вони дуже зручні і, як правило, мають товсті стінки і спеціальні порожнини для гарячих вугілля або електричних тенів.

Бакинський плов

Азербайджанський плов з сухофруктами і м'ясом – складне блюдо, яке готується в кілька етапів. Окремо вариться рис - 1 кг крупи потрібно всипати в казан з великою кількістю холодної води і поставити на вогонь. Коли закипить – додати 2 ст. ложки солі. Зварити рис до напівготовності, потім промити гарячою водою і відкинути на друшляк. Далі робиться газмах. З борошна і одного-двох яєць замішують тісто і розкочується в коржик за розміром дна казана. На дно казана наливається 5-6 столових ложок топленого олії, олію кладуть коржик, а на неї гіркою висипається підготовлений рис. Додається півсклянки настою шафрану, накривається кришкою і нудиться на повільному вогні близько години. Окремо готується нар гуврума – це, як правило, баранина, але можна використовувати і курку. Для страви потрібно 1 кг м'яса порізати на шматки, посолити, поперчити, посипати зірою і скласти в жаровню з розтопленим маслом. Обсмажити на сильному вогні. В кінці додати дві голівки дрібно нарізаного ріпчастої цибулі і сухофрукти (урюк, інжир, чорнослив, кишмиш і барбарис). Розмішати і влити гарячу воду з половиною склянки настою шафрану. Тушкувати до готовності м'яса. У час сервірування столу викласти рис з поламаним на шматочки газмахом на велике блюдо, красиво розподілити нар гувруму і обсипати зернами граната. Азербайджанський плов з сухофруктами і м'ясом можна зробити і в мультиварці. В цьому випадку час готування значно скоротиться.

Страва з баранячих тельбухів

Це блюдо називається джиз-биз. Для нього використовуються кишки, серце, легені, насінники, нирки, печінка і курдючний жир молодого барана, а також 2 головки ріпчастої цибулі, картопля і спеції (перець, сумах, зіра, сіль).
Джиз-биз, як багато національні страви Азербайджану, вариться в спеціальному казані. У казані розтоплюється курдючний жир, у нього кладуться промиті і розрізані на невеликі шматочки тельбухи, спеції і подрібнену цибулю. Всі обсмажується на сильному вогні, потім в казан поміщається картоплю і додається гаряча вода. Все тушкується хвилин 40. Подається до столу посипаним кінзою, базиліком, кропом та іншою зеленню.

Суп хамраши

Азербайджанський суп хамраши готують перед самою подачею до столу, так як в нього додається локшина, яка від довгого перебування у бульйоні втрачає смакових якостях. Що стосується квасолі, то її краще зварити заздалегідь або замочити на ніч. Національні страви Азербайджану часто готуються з молодої баранини з додаванням бобових. Не є винятком і хамраши. Для нього м'ясо слід прокрутити через м'ясорубку і з'єднати з сіллю і перцем. У каструлю з вареною квасолею додати сіль і прянощі. Довести до кипіння, сформувати з фаршу великі фрикаделі, опустити їх в каструлю і залишити варитися. Приготувати прісне тісто з борошна і води, розкотити в дуже тонкий пласт і нарізати невеликими смужками. Отриману локшину відправити в каструлю з квасолею і фрикаделями. Довести до кипіння і виключити вогонь. Подавати, рясно посипавши подрібненою кінзою, базиліком, м'ятою, коріандром і петрушкою.

Азербайджанська окрошка овдух

Окрошка азербайджанською робиться не на квасі, а на кисломолочний напій мацоні. До складу овдуха входять варені яйця, свіжі огірки, зелена цибуля, кінза, кріп і часник, розтертий з сіллю. Всі перераховані компоненти потрібно порізати, покласти в тарілку і залити мацоні. Інгредієнти з'єднуються безпосередньо перед подачею на стіл, а до цього зберігаються в холодильнику окремо.
Іноді в окрошку додають шматочки відвареної пісної яловичини.

Чагиртма

Національні страви Азербайджану рідко кого залишають байдужим. Це стосується і чагиртми. До складу смачного і поживного страви входить дуже багато цибулі, куряче м'ясо з кістками, яйця, вершкове масло, болгарський перець, свіжі помідори, ароматні трави і сухі прянощі. Курку необхідно розрізати на маленькі шматочки, грамів по 60 посолити, обсипати спеціями, залити невеликою кількістю виноградного оцту і залишити маринуватися. 1 кг помідорів занурити в окріп, очистити від шкірки. Один-півтора кілограма цибулі тонко порізати, посолити, додати перець, зіру, настій шафрану і згасити в казані до м'якого, пюреобразного стану. Щоб цибуля не підгорав, додавати потроху гарячу воду, але не масло. Вершкове масло, грамів 200 змішати з цибулею, хвилин через 45 після початку гасіння. Ще через 5 хвилин покласти цибулю шматочки курки і тушкувати все разом близько 30 хвилин. 8-10 яєць розбити в миску і злегка збити віночком, щоб вийшла однорідна маса кремового кольору. Її влити в казан, постійно розмішуючи. Відразу після цього помідори нарізати дрібними шматочками і відправити в казан. Туди ж порізати болгарський перець і зелень. Довести до кипіння і вимкнути. Подавати до столу гарячим, розклавши в окремі порційні тарілки.

Люля-кебаб

Люля-кебаб – своєрідний шашлик з фаршу. Щоб його приготувати, потрібно обзавестися спеціальними плоскими шампурами. Фарш традиційно робиться з жирної баранини, цибулі, зелені кінзи, базиліка, петрушки, солі і меленого приправ - перцю, сумаха та зіри. З фаршу формують недовгі товсті ковбаски і нанизують їх на шампури, а потім обсмажують на мангалі. Щоб фарш вийшов в'язким, його два рази пропускають через м'ясорубку або довго місять в електричному комбайні з ножами. Після цього фарш відбивають об стіл і поміщають на 30 хвилин у холодне місце. Навіть без яєць після такої підготовки він дуже міцно тримається на шампурі, не втрачаючи форми. Готові ковбаси укладають на тонкий лаваш і їдять, запиваючи теплим мацоні. Лаваш роблять з прісного тіста, що складається з борошна, води і солі. Щоб при згортанні люля-кебаба на ньому не з'явилися тріщини, він повинен бути тонким і пластичним, тому азербайджанський лаваш не смажать на маслі, а печуть в тандирі і використовують для люля-кебаба не відразу, а після того, як він відлежиться і стане м'яким. Оскільки тандир є не у всіх, його з успіхом замінює чавунна сковорода з товстим дном.

Долма

Долма – дуже маленькі голубці, які загортаються не в капусту, а у виноградне листя. Фарш робиться з баранини, вареного рису, горохового пюре, ріпчастої цибулі, солі, перцю і зелені кінзи, базиліка, петрушки і селери. Рису і гороху беруть наполовину менше, ніж м'яса. Пряні листя дуже дрібно рубають, а м'ясо разом з цибулею пропускають через м'ясорубку. Всі інгредієнти ретельно вимішують і чайною ложкою кладуть на ошпарені окропом виноградне листя. Листя загортають і опускають в підсолений окріп. Час варіння – 30-40 хвилин. Їдять долму гарячої, приправивши мацоні.

Хінкалі

Хінкалі азербайджанською- вироби з прісного тіста, що нагадують локшину, тільки більш крупно нарізану. У тісто не додається нічого, крім води і пшеничного борошна. В кухнях інших народів хінкалі – щось середнє між пельменями і мантії, тобто з начинкою. Хінкалі азербайджанською- прості плоскі квадрати тесту. Їх додають в різні перші і другі страви. Подають хінкалі і окремо, з яким-небудь соусом, наприклад з соусом-гаруд і з м'ясом-гіймя. Для гіймя м'ясний фарш тушкують зі спеціями і виноградним оцтом до м'якості. Гаруд – соус з мацоні і часнику, розтертого з сіллю. У тарілку кладуть відварені в солоній воді хінкалі, на них - гіймя, зверху заливають гарудом і присипають рубаною зеленню.

Кутаби

Щоб зробити кутаби з м'ясом азербайджанською, потрібно приготувати тісто і фарш. Для тіста потрібно пшеничне борошно, трохи солі і вода. Замішується досить круто, щоб можна було розкачати тонкий коржик, з якої вирізати кола, діаметром 17-19 см. На середину покласти фарш, тісто скласти навпіл, як на чебуреки, краї міцно заліпити. Смажити на сковороді з маслом. Кутаби з м'ясом азербайджанською готуються з баранини, тому їсти їх треба в гарячому вигляді, посипавши кислим сумахом. У фарш додається ріпчасту цибулю, шматочки кислої коржі з кураги та інших фруктів, гранатовий сік, сіль і перець.

Шакер-чурек

Це - традиційне солодке страву, яка подається до чаю. Приготувати його дуже легко. З 1 кг пшеничного борошна, двох збитих білків, половини кілограма масла і такої ж кількості цукрової пудри потрібно замісити тісто і скачати його в кульки. Кожен кульку вмочити в жовток і покласти на деко, застелене тефлонової папером. Випікати в гарячій духовці до золотистого кольору. Готові кульки шакер-чурека викласти на блюдо і посипати цукровою пудрою, змішаною з ваніліном або корицею.

Фирни

Фирни – ще одне десертне блюдо, нагадує дуже густий кисіль або молочну кашу. Зробити його не набагато важче, ніж шакер-чурек, а незвичайний смак і консистенція здивують тих, хто не знайомий з азербайджанської кухнею. Для фирни потрібна рисова мука (100 г), півлітра молока, столова ложка топленого масла, стільки ж цукру, трохи солі і мелена кориця. Якщо немає рисового борошна, то використовують звичайний білий рис, розмоловши його в кавомолці. У кипляче молоко тонкою цівкою всипають рисове борошно, додають цукор і сіль і варять на маленькому вогні, стежачи, щоб не пригоріло. В самому кінці вливають вершкове масло і ретельно розмішують. Подають гостям, розливають у чашки і посипавши зверху корицею.