Рецепт долми азербайджанською із свіжого виноградного листя

Що таке долма? Ця назва походить від турецького дієслова «дольмак», що означає «бути начиненим». Це ціла група страв з фаршированих овочів або листя, рецепти яких з'явилися в кухнях колишньої Османської імперії та її околиць. Сьогодні це страва символізує грецьку і турецьку кухню, його можна знайти також на Балканах і в країнах Кавказу, на берегах Східного Середземномор'я, Близького Сходу, Середньої Азії, Північної Африки та Західного Середземномор'я. Долма широко поширена в Азербайджані і Вірменії, де її прийнято готувати з листям винограду або дикої шовковиці. Однак існують рецепти і з листям мангольда, капустою, артишок, картоплею, баклажанами, цибулею, цукіні, болгарським перцем, буряком, а також інжиром і курагою.

Азербайджанська національна страва

Як вже було зазначено вище, найбільш відомий рецепт долми азербайджанською- з використанням виноградного листа. Начинка може включати м'ясо або овочі. М'ясне блюдо зазвичай подають теплим або гарячим, часто з соусом, вегетаріанський варіант зазвичай вживають холодним. Обидва види часто їдять з йогуртом і часником. Азербайджанське блюдо долма - це не просто фаршировані листя винограду. Щоб приготувати цю страву, люди починають цукіні, баклажани, томати або капусту. Традиційно в якості начинки використовують рублену баранину, ягнятину та/або яловичину, рис, цибулю і зелень. Рецепт долми азербайджанською включає в себе чотири різновиди:

з баклажана,

з солодкого перцю,

з помідора,

з виноградного листу.

В Азербайджані неможливо уявити собі святковий стіл без цієї страви. Долма настільки популярна, що Міністерство культури і туризму цієї країни в даний час вирішує питання про те, щоб внести інформацію про неї в списки ЮНЕСКО як кулінарну традицію Азербайджану, яка могла б перетворитися у світовий культурний нематеріальна спадщина.

Як приготувати це блюдо

Долма з виноградного листя азербайджанською готується просто. Для неї вам знадобиться:

500 г баранини або яловичини,

1 цибулина, дрібно нарізана,

2/3 склянки рису,

1 пучок кінзи, дрібно нарізаною,

1 маленький пучок кропу, нарізаного,

15 свіжих листя м'яти, нарізаних,

1 ложка чайна ложка,

1/4 чайної ложки перцю,

65 свіжого листя винограду (або консервованих),

4 столові ложки вершкового масла, розплавленого,

1/2 склянки води,

часниковий йогурт (1/2 склянки простого йогурту, змішаного з 2 зубчики часнику, подрібненими).

Процес приготування

У великій мисці змішайте мелене м'ясо, цибулю, рис, свіжі трави, сіль і перець і енергійно замісіть протягом 5 хвилин. При використанні свіжого виноградного листя промийте 10 штук у великій каструлі з киплячою водою протягом 2 хвилин. Це пом'якшить їх і спростить перекочування. Відріжте стебла і тверді частини. Якщо ви використовуєте консервовані листя, помістіть їх у великий друшляк і ретельно промийте холодною водою. Якщо вони занадто товсті, пробланшируйте в киплячій воді так ж, як свіжі, але тільки одну хвилину, потім злийте. Розкладіть виноградний лист блискучою стороною вниз на дошці або на долоні і помістіть 1 чайну ложку начинки в основу стебла. Складіть нижній кінець листа, потім його боки над начинкою і скрутіть рулоном. Повторіть так з усіма листям. Потім помістіть заготовки в сковороду з високими краями або каструлю, близько один до одного. Ви можете покласти їх в декілька шарів, якщо це необхідно. Якщо ви використовуєте свіжі листя винограду, посипайте трохи солі між кожним шаром. Полийте зверху розтоплене масло і додайте воду.
Якщо це необхідно, помістіть невелику кришку або пластину поверх долми, щоб щільно утримувати вироби не дати їм відкритися. Поставте на плиту і доведіть до кипіння. Зменшіть вогонь до низького або середньо-низького і тушкуйте протягом 1 години 30 хвилин, або поки листя не стануть м'якими.

Рецепт долми азербайджанською: другий варіант

Існує багато різновидів цієї страви, у тому числі і серед класичних видів. Наступний рецепт являє собою більш щільне і жирне страву, порівняно з першим варіантом. Для нього вам знадобиться:

150 грамів листя винограду,

500 грамів фаршу з суміші баранини і яловичини (в пропорції 1:1),

200 грамів цибулі,

сіль і перець,

1/2 чайної ложки куркуми,

1/2 чайної ложки кориці,

свіжі трави - коріандр, кріп, м'ята і естрагон,

50 грамів рису круглозерного,

50 грамів нуту,

80 грамів баранячого жиру.

Як це зробити?

Як готувати азербайджанську долму цим способом? Дістаньте жир з холодильника, щоб він став м'яким. Якщо ви використовуєте свіжі трави, промийте їх і дрібно наріжте. Вимийте рис, але не готуйте його заздалегідь. В свою чергу, нут потрібно відварити заздалегідь, після чого розрізати кожну горошину на дві половинки. Змішайте м'ясний фарш і нарізану цибулю руками. Додайте рис, подрібнені сушені трави і спеції, сіль і перець, нут і жир. Ретельно перемішайте. При використанні свіжих листя винограду вимийте і просушіть їх. Якщо ви берете консервовані, помістіть їх у велику миску, додайте гарячу воду і залиште на 2-3 хвилини, щоб пом'якшити. Процідіть листя.
Візьміть аркуш, покладіть шматочок фаршу посередині і складіть кути вниз, а потім підніміть вгору і скачайте в кулю. Повторіть це з кожним листом. Помістіть долму в каструлю з товстим дном. Помістіть перевернуту десертну тарілку або блюдце поверхні заготовок і зверху покласти важкий предмет, наприклад камінь. Це допомагає зупинити розгортання долми під час приготування. Додайте воду в каструлю за рівнем продукту. Доведіть до кипіння. Пригвинтіть вогонь і тушкуйте один-півтори години, поки м'ясо і рис не будуть приготовані. Щоб перевірити достатність солі і приправ під час приготування, занурте шматок хліба в рідина в каструлі і спробуйте. Страву подають з йогуртом, змішаним з дрібно нарізаним часником і свіжим хлібом.

Овочева долма азербайджанською

Іноді м'ясо не використовується, і листя капусти або винограду наповнюються овочевий начинкою. Таке блюдо носить назву «гола долма». Щоб його зробити, вам потрібно:

200 грамів рису,

4 цибулини,

виноградні листя,

200 грамів каштанів,

120 грамів масла вершкового,

200 грамів томатів або 1 столова ложка томатної пасти,

80 грамів або 1 пучок коріандру,

200 грамів йогурту,

4-5 зубчиків часнику,

кориця, сіль і перець.

Річна долма азербайджанською готується наступним чином. Наріжте цибулю і трави. Вимийте рис. Додайте очищені і нарізані каштани, помідори (томатну пасту), масло, перець і сіль. Цибулю, трави і рис і добре перемішайте. Заваріть виноградні листя в киплячій воді, очистіть їх від стебел і оберніть кожен з них навколо грудочки начинки квадратною формою. Помістіть долму в каструлю, додати воду, накрийте тарілкою і тушкуйте 1 годину. Подавайте блюдо, посипаним корицею, разом з йогуртом, змішаним з дрібно нарізаним часником.

Варіант з рибою

Рецепт долми азербайджанською може передбачати використання не тільки м'яса і овочів, але й риби. Для такого варіанту страви вам знадобиться:

400 г філе будь-якої риби,

40 грамів цибулі,

180 грамів виноградного листя,

80 грамів коріандру,

200 грамів йогурту,

сіль і перець.

Очистіть і подрібніть рибу (бажано омуля або судака), потім змішайте з сіллю, перцем, дрібно нарізаною цибулею і коріандром. Видаліть стебла з виноградного листя і занурте їх на хвилину в гарячу воду. Загорніть в кожен аркуш близько 25-30 грамів начинки і помістіть в каструлю. Налийте бульйон, приготований з рибних голів і плавників, і тушкуйте до готовності. Подавайте з йогуртом в окремій мисці.

Варіант з айвою

Ще один автентичний рецепт долми азербайджанською- з використанням айви в якості основи. Для нього потрібно:

400 грамів фаршу з ягнятини/баранини,

1600 грамів айви,

80 грамів розплавленого масла,

100 грамів каштанів,

50 грамів кропу,

20 грамів цукру,

поварена сіль.

Додайте сіль, кріп і очищені каштани до м'ясного фаршу, обсмажте в олії. Виріжте з айви серединки, наповніть плоди начинкою. Складіть у каструлю, залийте бульйоном, виділених при обсмажуванні фаршу, і тушкуйте, поки блюдо не буде приготовано.