Чим відрізняється рафінований цукор від нерафінованої?

Коли тільки цукор з'явився на столі у людей, він мав коричневий колір. Виробляли настільки цінний за мірками давніх часів продукт з цукрового очерету. Потім його навчилися рафінувати і добувати з іншої рослинної сировини. На територію Росії цукор завозили ще в XI столітті, але ціна на продукт дозволяла його купувати лише вельможам. І лише на початку XIX століття стали налагоджувати виробництво цукру із спеціального сорту буряків. На полицях магазинів сьогодні можна зустріти як білий цукор-рафінад або цукор-пісок, так і коричневий варіант. Шкідливіше чи рафінований цукор коричневого або між ними немає різниці, зробимо розбір «польотів» і визначимо, що правда, а що ні. А також поговоримо про те, як відрізнити підробку від справжнього коричневого цукру.

Які види цукру бувають

У промисловості цукор розрізняють за джерела сировини. Для виробництва кондитерських виробів використовують наступні види: тростинний, буряковий, пальмовий, кленовий. Будь-який з цих видів цукру рафінується (очищається від домішок), але тільки тростинний може використовуватися в нерафінованому вигляді в їжу, бо інші варіанти мають неприємні смакові відтінки в неочищеному стані. Але не тільки з-за смаку очищають сировину, тому що рафінують цукор ще й з метою отримати чисту сахарозу. В початковому продукті, крім основного речовини, що містяться мінеральні солі, камедь, меляса. Виходячи зі способу очищення, всі види цукру можна підрозділити на два класи:

рафінований (білий, очищений цукор);

нерафінований (коричневий, з домішками).

Може коричневий цукор бути рафінованим?

Завдяки вишукувальним виробникам на полицях магазинів можна знайти і неклассифицируемий вид цукру – коричневий, але рафінований. Це, грубо кажучи, підроблення з метою наживи, так як спочатку очеретяне сировину дорожче бурякового, тому і цукор, навіть у неочищеному вигляді, з очерету дорожче. Отже, виробників, видають білий фарбований цукор за коричневий, можна знайти завжди.


Щоб зрозуміти, чим відрізняється рафінований цукор від нерафінованої, потрібно подивитися склад. Тільки тростинний цукор завдяки приємному аромату може використовуватися в нерафінованому вигляді їжу, отже, на упаковці в графі «склад» має бути тільки таке найменування - «тростинний цукор нерафінований». Якщо продукт виготовлений з іншої сировини і має добавки, значить це маркетинговий товар, і купувати такий дорогий варіант не варто.

Хімічний склад і калорійність білого і коричневого цукру

Хімічний склад рафінованого цукру (білого) і нерафінованої тростинного (коричневого) відрізняється за змістом в них різних мікроелементів. Калорійність ж у двох видів практично однакова. Тому тих, хто збирається ввести тростинний цукор в дієтичну програму, такий показник засмутить.

Зміст на 100 г



Рафінований цукор
(будь-яка сировина)



Тростинний
нерафінований цукор



Калорійність



387 кКал



376-380 кКал



Вуглеводи



998 р



96-996 м



Білки



0



0-068 р



Жири



0



0-13 м



Кальцій



3 мг



15-62 мг



Фосфор



0



3-22 мг



Магній



0



4-117 мг



Цинк



0



06 мг



Калій



3 мг



40-300 мг



Залізо



0



1-2 мг

В залежності від якості вихідної сировини в коричневому цукрі присутні більше корисних мікроелементів. Але варто відзначити, що їх зміст незначно для заповнення навіть частини добової потреби, для її покриття знадобиться з'їсти 2 кг цукру. З метою збагачення організму мікроелементами можна також випити склянку води, в ній теж є кальцій, магній. В цукрі, як ні крути, більше шкоди, ніж користі, винні калорійність і сахароза.

Шкідливий чи тростинний коричневий цукор так само, як і білий?

Любителі здорового харчування, безумовно, почнуть стверджувати, що тростинний цукор в будь-якому випадку буде більш корисним, і в цьому є частка правди, адже судячи за хімічним складом, нехай у невеликих дозах, але присутні корисні елементи. Але на практиці люди, купуючи продукт з завідомо неправдивої приставкою «корисний», дозволяють собі з'їдати його в більшій кількості. При цьому кристали цукру є прекрасним адсорбентом і вбирають в себе різні мікроелементи. Тому, на думку фахівців, привезений з екзотичних країн товар може містити шкідливі домішки.
Отже, можна зробити висновок, що коричневий варіант, за умови якісного виготовлення і транспортування, більш безпечний для здоров'я, ніж рафінований цукор. Хоча надмірне споживання як одного, так і іншого буде шкідливим.

Як цукор рафінують

Якщо до кінця розбиратися, чим відрізняється рафінований цукор від нерафінованої, і шкідливий білий більше, ніж коричневий, то варто звернути увагу і на сам процес рафінації. Білий пісок отримують з допомогою фосфатів (використовуються в миючих засобах, небезпечні для здоров'я людини). Далі шляхом випарювання отримують очищений тростинний рафінований цукор, який обробляють діоксидом сірки в якості консерванту. І хоча стандартизація наказує допустимі норми для використання цієї добавки, останнім часом почастішали проблеми з-за неї у дітей-астматиків та алергетиків, тому в цій частині шкоду рафінованого цукру очевидний.

Як відрізнити нерафінований продукт від підробки

Вважається, що чистий тростинний цукор повинен бути темно-коричневого кольору, і чим темніше, тим натуральніше продукт. Насправді колір нерафінованої цукру залежить від кількості меляси (патокообразного, з карамельним присмаком продукту, що міститься в необробленому сировина). Головне, на що варто звернути увагу при покупці, це упаковка, де обов'язково мають бути зазначені такі дані: сировина (у разі коричневого - цукровий очерет), країна походження (тростинний експортують з Латинської Америки, Таїланду, азіатських країн), сорт цукру (тут можуть бути відмінності за кольором). Також існують і такі непрямі ознаки, як:

коричневий менш сипучий, ніж рафінований цукор;

кристалики у нього різної форми;

має карамельний запах.

Смак і запах білого і коричневого цукру

Цукор-пісок рафінований має кристали з чіткими гранями, він блискучий, білого кольору, може бути з жовтуватим відтінком. Розчиняється у воді повністю, без домішок. Має чистий смак солодкий, без сторонніх присмаків. Крупнокристаллический і дрібнокристалічний мають однакову солодкість, хоча часто споживачі вважають дрібний цукор більш солодким. Це пов'язано з процесом повного розчинення, тому як кристали більшого розміру довше розчиняються. Коричневий цукор має слабовиражений карамельний смак. Вважається, що якщо покласти ложку коричневого цукру в склянку з теплою водою, то несправжній продукт подкрасит рідина в карамельний колір. Насправді меляса, як карамель, забарвлює в легкий золотистий колір рідина при контакті. Але тут варто бути уважними: натуральний тростинний варіант збереже свій колір всередині кристалів, а ось підфарбований побіліє.