Замінник какао-масла: властивості, види, користь і шкоду

У кондитерському виробництві одним з основних напівфабрикатів є шоколадна глазур. Традиційно при виробництві цього компонента використовували олію какао. Цей Компонент не з дешевих, та й по характеристикам дуже вибагливий. В останні роки стали використовувати замінник какао-масла неалуринового і лауринового типів. У засобах масової інформації все частіше ми спостерігаємо полеміку щодо того, корисний чи шкідливий даний продукт. Сперечаються прихильники і противники замінників. Розберемося докладніше в цьому питанні.

Кондитерська глазур

Без виробництва глазурі не обходиться ні одна кондитерська фабрика. Використовується вона практично у всіх виробах – в різній випічці, при виробництві морозива, глазурованих сирків, цукерок, тортів і багатьох інших видів солодощів. Настільки популярною глазур роблять деякі характеристики:

Смакові. Виріб завдяки обробці глазур'ю стає набагато смачніше, солодше.

Поживні. Солодощі отримують додаткову харчову цінність.

Обробка кондитерською глазур'ю збільшує продукту термін придатності. Оберігає цукерки, булочки, печиво від пересихання.

Класичну глазур отримують шляхом змішування декількох інгредієнтів, сюди входять: масло какао або замінник какао-масла, цукор, емульгатори, сухі молочні продукти, ароматизатори. Виробники пропонують пекарям і кондитерам великий асортимент даного напівфабрикату: глазур в чистому вигляді, з різними добавками, вкрапленнями, з горіхами, з родзинками, стандартну глазур темно-коричневу або різних відтінків і кольорів.

Види жирів

Застосування чистого масла какао при виробництві шоколадної глазурі – це занадто дороге задоволення. Такий недешевий вид сировини використовують тільки великі кондитерські фабрики. Більшість середніх і дрібних підприємств замінюють в кондитерці какао-масло ідентичними - більше доступними і дешевими - інгредієнтами: замінниками, поліпшувачами. Це дозволяє зберігати конкурентоспроможність у виробництві продукції, утримувати ціни, робити їх для споживачів найбільш доступними. Для вироблення глазурі жирів на російському ринку предостатньо. Весь асортимент поділяють на основні групи:

Кондитерські жири.

Темперируемие замінники какао-масла.

Замінники масла какао нетемперіруемие - лауринові і нелауриновие.

Якість жиру, який використовують при виробництві глазурі, впливає на харчову цінність і смакові показники кінцевої продукції.

Темперируемие замінники

Сучасна харчова промисловість використовує у виробництві мас праліне, начинок для вафель, шоколадно-горіхових паст, начинок для цукерок, різних пластичних і кремових мас жири. Замінники какао-масла застосовуються всі найчастіше для отримання глазурі. Виготовляють темперированние замінники, застосовуючи пальмова олія, олія салового дерева, масло ши, а також інші екзотичні види, які Росспоживнаглядом допускаються до застосування в нашій харчовій промисловості. Сировина це використовують для виробництва шоколадної глазурі високої якості, при виготовленні випічки вафельних тортів, цукерок (для відливання корпусів або для глазурування). З шоколадної глазурі відливають різні фігурки, роблять шоколадні плитки. Темперируемие замінники мають фізико-хімічними показниками, які найбільш близькі до властивостей самого какао-масла. Подібності їх максимальні.

Переваги

Темперований замінник какао-масла володіє рядом позитивних якостей, які можна віднести до переваг цього продукту: 1. Володіє відмінними смаковими показниками. Повна відсутність присмаку воску в роті. 2. Невеликий вміст поліненасичених кислот, що забезпечує високу стійкість до окислення. Завдяки цьому вироби мають довгий термін зберігання. 3. Продукція, оброблена глазировкой, володіє хорошою твердістю і блиском. За органолептичними показниками такі вироби дуже схожі з тими, які покриті натуральною глазур'ю, де за основу взято натуральне какао-масло. 4. У жарких погодних умовах глазур на основі темперированних замінників має хорошу стійкість до високої температури. Це дає переваги продукції перед тією, яка покрита глазур'ю на основі какао-масла.

Нетемперовані еквіваленти какао-масла

Нелауриновий замінник какао-масла виготовляється на основі ріпакової олії соняшникової, соєвої пальмового. За складом такі еквіваленти схожі з какао-маслом, їх не можна змішувати. Допустимо використовувати різні комбінації з іншим рослинним маслом, порошком какао або сухим молоком. Нелауриновие замінники застосовують при глазировании вафель, тортів, рулетів, мармеладу, печива, зефіру, для відливання плиток, фігурок. Гідність глазурі – швидко застигає, не вимагає темперування. Замінник масла-какао нетемперируемий лауринові типу має наступні характеристики:

Не вимагає темперування.

Масова частка жиру складає не менше 99 %.

Виготовляється з модифікованого рослинного масла.

Вміст масової частки лауринових кислот становить 40 % з додаванням або без різних харчових добавок та інших інгредієнтів

Застосовується при глазировании сирків, морозива, тортів, рулетів інших кондитерських виробів, шоколадних плиток. Застосування замінників какао-масла дає можливість знижувати собівартість продукції.

Лауринові жири

Лауріновий замінник какао-масла використовують для повного заміщення натурального продукту при виготовленні суміші жирністю до 12 %. Сировиною для цього виду є пальмоядрова, кокосова та інші олії, які мають певні характеристики. Лауріновий жир не можна поєднувати з натуральним какао-маслом. Комбінування можливе лише з порошком. Лауринові замінники какао-масла, що застосовуються при виробництві кондитерських плиток, порожнистих фігурок з шоколаду, виготовлення суперміцною глазурі для морозива, тортів, мармеладу, зефіру та сирних сирків.

Переваги

Лауринові замінники какао-масла мають ряд переваг, вони ідеально підходять для виготовлення твердої глазурі, яка має розкішний блиск. Глазуровані вироби мають тверду, але дуже тендітну поверхню, яка, опинившись у роті, миттєво вбирається і залишає приємний смак. Вироби легко відокремлюються від форми, виглядають дуже естетично, поверхня їх гладка, блискуча. Глазур дуже легко плавиться, а потім швидко твердне. Глазурована продукція має збільшені терміни зберігання та стійкість до посивіння (завдяки стійкості до окислення). Виключається стадія темперування. Лауринові глазурі дуже економічні у фінансовому плані.

Недоліки

До недоліків вироби відносять можливість появи мильного присмаку. Цього можна уникнути, дотримуючись наступні умови:

контроль мікробіологічних показників сировини, а також вологості;

необхідно вводити у склад напівфабрикатів антиоксиданти;

не глазурувати кондитерські вироби, корпуси цукерок, які мають високу вологість;

підтримувати певну вологість повітря в кондитерському цеху.

При використанні різних видів глазурі (лауринових і нелауринових жирів) необхідно ретельно очищати обладнання. Змішування компонентів може призвести до розрідженню напівфабрикату, надалі він погано застигає.

Замінник какао-масла: шкода

Після повального застосування замінників масла какао багато дослідників і споживачі стали залишати самі суперечливі відгуки про продукт. Вміст пальмового, кокосового масел практично у всіх кондитерських виробах викликає настороженість споживача. Настільки вони безпечні для організму, як стверджують виробники? Ті, хто ретельно стежить за дієтою, за станом свого здоров'я, давно відмовилися від продуктів, що містять пальмову олію, і пояснюють це шкідливим впливом його на організм. Масло какао в своєму складі має стеаринову, олеїнову, пальмітинову, архаиновую кислоти. Висока калорійність продуктів призводить до ожиріння. В організмі починається відкладення солей, далі проявляються хвороби сечостатевої системи. Пальмову олію використовують, виробляючи лауріновий замінник какао-масла. Шкоду його обумовлений наявністю у складі насичених жирів. Їх часте вживання викликає хвороби серця і судин, атеросклероз, тромбоз, ожиріння. Пальмова олія не виводиться повністю, накопичується в організмі у вигляді шлаків. Пластична липка маса заліплює ділянки кишечника, просвіти судин, відкладається на інших органах. Пальмова олія не дає всмоктуватися деяких життєво важливих мікроелементів, наприклад кальцію. Величезної шкоди цим заподіюється здоров'ю дитини. Розумні батьки вибирають суміш для годування, де в складі немає пальмової олії. Воно до того ж є підсилювачем смаку, а це вкрай не рекомендується для організму. Пальмова олія - і це доведено вченими - є сильним канцерогеном. Тугоплавкі речовини надовго зберігають продукт, але не мають здатності розплавлятися в нашому організмі. Піклуйтеся про своє здоров'я і завжди читайте на етикетці склад продукту.