Рослинний жир - що це таке? В яких продуктах він міститься?

Рослинний жир – що це таке? В яких продуктах він міститься? Рослинний жир – словосполучення, що викликає різні асоціації. Когось воно спонукає покласти товар назад на полицю магазину, викликавши забобонний жах перед шкідливими трансжирами. А хтось віддасть перевагу більш корисне рослинна масло вершкове – знову ж таки з-за рослинних жирів. Так що ж вони несуть – користь чи шкода? Рослинний жир – що це таке з точки зору хімії, біології і медицини? Зрозуміло, рослинні жири відрізняються тим, хто містяться в рослинах. Найчастіше вони накопичуються в насінні. Рослини зазвичай запасають поживні речовини для розвитку нового організму. Проте є і винятки. Пальмова олія, що добувається з м'якоті плодів пальми, оливкова - з м'якоті оливок.


У чому відмінність складу рослинних жирів від тварин? У рослинних оліях частіше переважають ненасичені жирні кислоти, які плавляться при більш низькій температурі.

Класифікації

Жири рослинного походження можна розділити на категорії за кількома ознаками. По-перше, вони можуть бути рідкі і найчастіше називаються маслами. Бувають тверді рослинні жири, такі як пальмове масло і какао-масло. Називати їх маслами не зовсім коректно, так само як і вершкове масло, але так вже склалося в мові. Виділяють також висихають масла - горіхове, лляна; напіввисихають, наприклад соняшникова; і висихають, такі як оливкова і какао-масло.

Отримання і обробка

Не будемо докладно описувати технології отримання масла і всі їх можливі варіанти. Основних способів видобутку масла два – пресовий метод і екстракція. У першому випадку попередньо оброблена вологою і теплом маса вичавлюється під пресом. Цей метод можна вважати найбільш чистим і екологічним. До речі, найдорожче і корисне оливкове масло, яке можна дізнатися по напису на упаковці Virgin або Extra Virgin, отримують методом холодного віджимання. Сировина нагрівається не більше 27°С. Extra Virgin відрізняється ще більш суворим дотриманням технології. Вміст кислоти в ньому повинно бути не більше 1%, а деякі фірми обмежують його 0.8%.


Але при пресуванні в сировині залишається ще велика кількість масла. Це невигідно. Тому на наступному етапі – екстракції – масло отримують з допомогою спеціального бензину екстракційного. Це вже насторожує. Проте фахівці запевняють, що, якщо технології дотримувалися точно, шкоди продукт не несе. Краще всього не купувати найдешевше масло.

Користь

Рослинні жири в продуктах несуть величезну користь завдяки своєму хімічному складу. Жир дуже поживний і поповнює запаси енергії. У рослинних оліях містяться амінокислоти Омега-3 і Омега-6. У всіх на слуху Омега-3 – ця жирна кислота не виробляється організмом людини, тому обов'язково повинна надходити з їжею. Її недолік негативно позначається на серцево-судинній системі. Тому не дарма багаті кислотою продукти називають їжею довгожителів. Омега-3 обов'язково повинна міститися в раціоні вагітних жінок, щоб розвиток нервової системи та очей плода відбувалося правильно.
Рослинні олії містять вітаміни А, D, E. У них є фосфоліпіди, які регулюють внутрішньоклітинний жировий обмін, бере участь у створенні структури клітин мозку й печінки і виведення надлишкового холестерину.

Джерела корисних рослинних жирів

Корисні рослинні жири – які це продукти? Ми можемо отримати їх з численних рослинних олій – соняшникової, оливкової, льняної. Масло можна отримувати практично з усього, наприклад, з гарбузового насіння. Велика кількість корисних жирів міститься в насінні рослин, в горіхах – адже вони теж насіння, в кукурудзі, оливках. У м'якоті авокадо містяться корисні мононенасичені жирні кислоти – Омега-9. Вони приносять користь серцево-судинній системі і навіть сприяють схудненню. Тому, вживаючи в їжу авокадо, можна не рахувати калорії. Жирну кислоту Омега-3 ми можемо отримати з дуже багатьох рослинних олій: гірчичного, лляної, рижієва, ріпакової. Також, щоб отримати більше Омега-3 потрібно налягати на волоські горіхи.

Шкода

Зрозуміло, все добре в міру. Рослинні жири – що це таке з точки зору дієти? Вони володіють дуже високою калорійністю – в середньому 850 ккал на 100 г! Тому їх потрібно вживати в невеликих кількостях. Заправлений ложечкою оливкової олії овочевий салат – корисна їжа, тим більше що жири допомагають засвоювати жиророзчинні вітаміни. А ось смажена у великій кількості олії картопля фрі явно не несе організму користь. І справа не тільки в калоріях. При термічній обробці понад 110 градусів корисні ненасичені жирні кислоти починають розпадатися, і на їх місці виявляються токсичні альдегіди і кетони. Їх шкода полягає в тому, що вони роблять стінки судин крихкими, а це прямий шлях до атеросклерозу, інфарктів, інсультів – захворювань, які найчастіше скорочують наше життя. Так що з маслом потрібно звертатися з розумом – воно може нести як незамінну користь, так і шкоду.
Покупці все частіше обурюються: «Що це таке? Рослинні жири кладуть скрізь, навіть там, де їм не місце!» Так і буває. Нерідко виробники молочних та інших продуктів заради дешевизни замінюють молочні жири рослинними. Сир з використанням таких компонентів повинні бути позначені як сирний і сирний продукт. Замінники молочного жиру зазвичай виробляються з пальмової та соєвої олії. Якщо ці масла якісні, вони не несуть шкоди. Так що заміна молочного жиру рослинним обернеться тільки втратою смакових якостей. У шоколаді теж іноді проводиться заміна какао-масла на пальмову олію. Тоді він не може називатися шоколадом – це кондитерська плитка. У цьому випадку втрачаються корисні властивості какао-масла і, звичайно ж, смакові якості. Хоча, якщо ви помітили, какао-масло – теж рослинний жир. Але більш дорогий і примхливий у виробництві. Пальмова олія взагалі часто використовують у харчовій промисловості. Воно дозволяє сильно здешевити продукти. Однак іноді з-за економії застосовується недостатньо очищену пальмова олія, непридатне в їжу, а призначене тільки для технічних цілей.

Трансжири

Небезпечними бувають трансжири – рідкі рослинні олії, зробилися твердими завдяки гідрогенізації – насичення бульбашками водню. Молекулярна структура жирних кислот спотворюється. А це призводить до того, що вони вбудовуються в клітинні мембрани і витісняють з них корисні жирні кислоти, які блокують роботу ферментів. Порушення обмінних процесів на клітинному рівні відбивається на всіх системах організму і провокує недуги: від ожиріння і депресії до ішемічної хвороби серця та онкологічних захворювань. Типовий приклад трансжира – маргарин. Це дешевий аналог вершкового масла. Зберігається він набагато довше як тваринних, так і рослинних жирів. Загалом, суцільна вигода виробникам. Тільки споживачам від нього один шкоди. Тому потрібно уникати маргарину і продуктів, які він містить випічки, чіпсів і іншого. А якщо дуже хочеться печива або пиріжків, краще самостійно спекти їх, використовуючи вершкове масло.

Їсти чи не їсти?

Так чи варто вживати їх в їжу, які рослинні жири краще включити в своє меню? Як можна зрозуміти зі статті, головне – підходити до цього питання усвідомлено і, звичайно, мати почуття міри. Всім нам відомо, які продукти вважаються шкідливими. Навіть якщо важко виключити їх з раціону зовсім, варто вживати майонез і готову випічку, містять трансжири, рідше. А якісним рослинним маслам і горіхам віддати перевагу, але враховувати, що вони дуже калорійні, адже масло - це майже чистий жир, а в горіхах його до 60-70%.