Борщ російський: рецепт приготування

Перші страви схвалюються і дієтологами, і гастроентерологами, і людьми, обізнаними в гастрономії. А гурмани особливо наполягають на тому, що кожен у своєму житті хоч раз повинен спробувати борщ російський. Без цієї дегустації, на їхню думку, кулінарна біографія людини мізерна і ущербна.

Російська кухня: борщ та його особливості

Капустяні супи відомі у всіх країнах, де доступний белокочанний овоч. Борщ є і у литовців, і в поляків, і в білорусів, і в українців. Однак не варто думати, що приготування російського борщу відповідає процесу створення будь-якого з аналогічних страв іншого походження. Навіть по набору вихідних продуктів він помітно відрізняється від «конкурентів». А вже за алгоритмом – тим більше.


Почнемо з того, що обов'язкова буряк зовсім не завжди включалася в борщ російський. Колись її функції виконувала рослина «борщівник», від якого і з'явилася назва популярного капустяного супу. Крім того, в самий перший рецепт російського борщу входили переважно квашені бурак і капуста. Так і в заправці неодмінно брав участь буряковий квас. Зрозуміло, сьогоднішній рецепт значно відрізняється від вихідного. Навряд чи вам вдасться відшукати у продажу борщівник. Буряковий квас наполягати теж не доведеться – його з успіхом замінюють на бойовому посту помідори. Овочі, знову ж таки, кладуть свіжі. Але індивідуальні особливості все ж таки зберігаються. По-перше, борщ російський готується виключно на яловичому бульйоні. Свининою його можна доповнити, але пальма першості все ж повинна бути віддана коров'ячого м'яса. По-друге, зі списку компонентів категорично виключаються смалець і сало, настільки люб'язні шлунків поляків, українців і білорусів. По-третє, морквини повинно бути багато, а капусти менше, ніж в інших рецептах.


Окремим рядком йде картопля. Вважається, що справжній, споконвічний борщ російський готується без неї. Але, думається, тут можна піти на поступки: без улюблених бульб багато їдці можуть відчути себе обділеними. Варто згадати і про те, що російський борщ – страва толерантне до експериментів. Він лояльний до квасолі, і до грибів, і до фрикадельок, і навіть до галушками. Так що набридне він родині дуже не скоро: кожна каструля цього супу буде мати унікальний і неповторний смак.

Основа основ: бульйон

Отже, якщо вас зацікавив російський борщ, рецепт приготування починає своє втілення з правильного бульйону. Для нього береться яловичина або телятина – на велику каструлю не менше 800 грам. Можна переполовинити вага, доповнивши яловичину свининою. Тільки не надто жирною. М'ясо неодмінно береться на кісточці, яка додасть бульйону щільності і насиченості. Ідеальний варіант – реберця. Вони заливаються холодною водою (мінімум 35 літра) і ставляться на найбільший вогонь, який прикручується після закипання. Нудитися на плиті м'ясо буде близько півтора годин; не раніше ніж через годину в каструлю закладаються лаврове листя і перець-горошок. Ознака готовності – легке проколювання м'яса виделкою.

Важливо: піджарка

Отже, як приготувати російський борщ? Підготовка засмажки – дуже важливий етап. Для неї беруться морква, цибуля і буряк, причому моркви має бути вдвічі більше, ніж інших овочів у сукупності. Всі складові кришаться соломкою. Використовувати терку заборонено. По-перше, будуть великі втрати соку (а він потрібен для насиченості борщу), по-друге, при гасінні овочі стануть надто м'якими, а страва стане нагадувати не дуже апетитну кашу.
На сковорідку спочатку відправляється цибулю. Коли він підрум'яниться, до нього вводиться буряк, а незабаром після неї – морква. Після пом'якшення останньої додається томат-паста або нарубані дрібними кубиками томати, а також трохи готового бульйону. Сковорідка накривається кришкою для тушіння. Воно триватиме хвилин десять. Періодично вміст слід помішувати.

Альтернативний варіант заправки

Це не єдиний спосіб зварити російський борщ. Рецепт приготування (і, судячи з відгуків, досить непоганий) радить бурякову соломку загасити окремо. Саме в неї додається паста і трохи цукру. Після випущення коренеплодом соку в піджарку вливається оцет. Він збереже колір буряка і додасть елегантну кислинку кінцевому страви. Тушіння ведеться до готовності соломки. Ще один варіант – попередньо зварити бурак з додаванням у воду лимонної кислоти, на крайній випадок – оцту. Цей крок виключає необхідність тушіння буряків. Хоча моркву з цибулею припустити на сковорідці все ж доведеться.

Овочеві тонкощі

У борщ російський за визначенням повинен входити селера. Як з ним чинити, думки різняться. Одні кухарі вважають, що він повинен відправитися в піджарку. Інші радять закладати його в каструлю разом з капустою. У будь-якому випадку він повинен бути нарізаний найтоншої соломкою. Капуста шинкуется традиційно. Хоча іноді кулінари-експериментатори пластают її квадратиками, нам ця ідея не здається вдалою. У більшості рецептів капуста в борщі повинна зберігати хрусткость. Але якщо ви віддаєте перевагу її в м'якому вигляді, перед закладкою посоліть і трохи пам'ятаєте соломку.

Збірка супу

Отже, залишилася остання стадія. У каструлі у вас чудовий бульйон, в глибокій сковорідці – заправка, на обробній дошці – капустяна стружка, в окремій мисці – м'ясо, вилучене з бульйону. А якщо для вас борщ російський неприйнятний без картоплі, то в окремій посудині ще і відлежуються картопляні кубики. Залишилося зібрати всі компоненти в єдине ціле. М'ясо знімається з кісток і нарізати середніми шматочками. Дрібнити не треба, але і занадто великі шматки чарівності борщу не додадуть. У киплячий бульйон спочатку закладається картопля (якщо ви зважилися на борщ з її участю). Ледь закипить, вводите піджарку і майже відразу ж – капусту. Вогонь повинен бути повільним, щоб вміст каструлі не кипіло ключем, але достатнім для того, щоб кипіння все ж фігурувало. Хвилин через 15 пічка вимикається, кришка закривається, і борщ забувається на годину, необхідний для настоювання.

Що потрібно знати

Не завжди під рукою або в магазині виявляються необхідні інгредієнти. Вкрай потрібний корінь селери знаходиться в їх числі. За його відсутністю можна вдатися до кореневій петрушці – ефект практично той самий. При варінні бульйону солити його слід лише перед вимиканням вогню, інакше м'ясо може залишитися жорстким. Проціджувати основу теж не обов'язково. А от знімати піну доведеться в будь-якому випадку. Якщо бажаєте отримати борщ російський максимально яскравого відтінку, перед зняттям з плити вкиньте трохи тертої свіжої буряків. Любителі пікантності в готову страву перед настоюванням можуть додати шматочки копченої птахи: качки, курки або гуски.

Правила вживання

Цю страву гранично апетитно. Фото російського борщу нікого не залишить байдужим. Але і подавати його слід грамотно. Насамперед, поїдається він виключно гарячим. Винятком можуть вважатися пісні варіанти на квасолі. Другий пункт: присмачується борщ російський лише гарною сметаною. Якщо ви любитель майонезу, постарайтеся утриматися від його застосування, інакше зіпсуєте задоволення. Третя тонкість: борщ максимально смачний зі свіжою зеленню. Якщо її відшукати важко, хоча б проростіть цибулину. Без її накришений пір'я смакові відчуття куди гірше. Що стосується хліба, то тут рекомендований чорний. І найвигідніший варіант – це окраєць, натерта часником і присоленная. Однак і білий не забороняється, нехай і ви втратите кілька смакових ноток. Навіть лаваш цілком гармонує з цим чудовим першим блюдом, тільки не з тонких його версій. А якщо борщик припав до якихось значимих дат, не забудьте запастися хорошою горілкою. Ні вино, ні шампанське, ні лікери, ні коктейлі з ним не гармоніюють. Навіть коньяк не впишеться у смакову гаму. Тільки горілка хорошого якості! Якщо, звичайно, ви маєте намір отримати максимум задоволення від російського борщу.