Пастила з вишні: рецепт наших прабабусь

Із сучасних дітей мало хто знає, що таке пастила, з чого вона, а як виготовляється, знають навіть не всі дорослі. Прикро, що такий чудовий десерт забутий нащадками, незважаючи на його простоту приготування з різних ягід, наприклад з вишні.

Що таке пастила?

Споконвічно російська солодкість, солодка маса з ягідного або фруктового пюре, засушенная до стану сухофрукта, виготовляється в основному тільки з збитого пюре і цукру, хоча до XIX століття пастилу готували на меду, рідко додавали збитий білок для освітлення продукту, з-за чого такий вид ласощі скидався більше на сухий зефір. Тоді стали розрізняти цей продукт по областях, де вперше був виготовлений вид пастили:

Коломенська (з міста Коломна) була тонше, більш засушена і не мала в своєму складі білка. Кольором така пастила була від іржаво-оранжевого до темно-бордового, в залежності від фруктів, з яких була зроблена. Саме вона ближче до цієї пастиле Середніх віків.

Більовська (місто Бельов): саме цей сорт готується на збитих білках, з меншим вмістом фруктово-ягідного пюре, тому колір її блідий: від палевого до блідо-вишневого. З вигляду схожа така пастила на бісквіт, а за смаком нагадує ягідний зефір.

До речі, до Жовтневої революції 1917 року слово «пастила» писалося і вимовлялося через «О»: постила. Це рідне назва продукту, відбулося від процесу приготування: «стелити, стелили, розстеляти». Пастилу стелили довгими широкими пластами для сушіння, а потім вже нарізали і упаковували.

Інгредієнти рецепт

В домашніх умовах пастилу з вишні виготовляють з свіжих ягід, які залишилися від заготовок іншого роду: варення, соків та ін. Ягідки можуть бути розірвані, зіпсовані відрізані шматочки - лише б без гнилі і шкідників. Звичайно ж, можна з будь-яких, навіть самих красивих і цілих ягід це робити, але не викидати ж. Для пастили з вишні зазвичай беруть пропорції 2:1 – вишня-цукор, але тут більше грає роль уподобання. Хтось дуже любить солодке, а інші воліють природний смак з кислинкою. Як зробити пастилу з вишні без цукру? Його можна замінити медом, продукт буде більш здоровим, головне, вибрати підходящий мед гречаний точно не варто брати - його запах переб'є основний запах вишні, і десерт буде не дуже смачним. Мед з акації теж не підходить – він дуже рідкий і погано кристалізується: пастила не висохне і стане липкою тянучкой. Потрібно брати мед без яскраво вираженого запаху, але з хорошою здатністю до зацукровуванню. Перше, що робиться, - це видаляється кісточка з вишні, ягоди заливаються в каструлі водою так, щоб ледь були покриті, і ставляться на вогонь. Ягідна маса повинна кипіти на середньому вогні протягом 40 хвилин, після чого сік зливається і використовується для приготування сиропів, желе, компотів та інших смачних речей, а разварившиеся ягоди вишні подрібнюються блендером в пюре, яке додається цукор або мед.

Як і скільки варити?

Приготоване пюре знову відправити на плиту, уварювати на мінімальному вогні до максимально можливої густоти: борозенка, проведена ложкою по дну, сползается повільно, а вся маса легко відстає від стінок каструлі. Дуже важливо в процесі випарювання рідини як можна частіше заважати пюре, інакше пригорить і всі праці підуть нанівець.
На вистелений фольгою деко або будь-яку плоску форму вилити ще тепле пюре з вишні: пастила готова до сушіння. У давнину наші прапрабабусі сушили її на лежанці печі: там було тепло і сухо, адже в печі постійно щось готувалося.

Як сушити в духовці або сушарці?

Пастила з вишні повинна мати такий стан, при якому її можливо нарізати на смужки і закрутити в рулетики, при цьому вона не повинна занадто липнути до рук, а швидше сухою на дотик. Перед любителями домашніх заготовок руба постає питання: як краще і швидше цього домогтися? Використовують три способи:

У духовці: встановлюється температура в 50-65 градусів, і пастила з вишні сушиться до необхідного стану.

В сушарці: щоб сушити пастилу з її допомогою, необхідно зробити лоточки з фольги, щоб вилити на них пюре з вишні. В середньому процес сушіння займає від 12 до 16 годин.

На свіжому повітрі: цей дідівський метод може бути дуже зручним і, головне, економним. Треба лише знайти місце, добре обдуваемое протягами, але без прямих сонячних променів і загазованості.

Готовність пастили визначається на дотик: вона повинна бути щільною, але не кам'яно-твердої і легко згорнути в рулет (фольгу перед цим видаляємо). Хіба можуть зрівнятися несмачні зефір і мармелад з супермаркету з ароматною, приготовленої своїми руками пастилою з вишні?

Як зберігати десерт?

В домашніх умовах зберігання полягає у підтримці сухого стану пастили: цього можна досягти, помістивши готовий продукт в скляні банки, злегка пересипавши цукровою пудрою (необов'язково, якщо ви не вживаєте цукор взагалі). Скручені в тугі рулетики смужки пастили нарізаються шматочками від трьох до п'яти сантиметрів і укладаються в банку під кришку. Також можна зберігати в пластикових контейнерах або в холодильнику у відділі для фруктів і овочів, попередньо загорнувши у фольгу, щоб пастила не вбирала в себе сторонні запахи.