Чим биточки відрізняються від котлет і тюфтельок?

Найпоширеніша і улюблена багатьма страви з м'ясного фаршу – це, звичайно ж, котлети. Кожен без зусиль назве і інші аналогічні страви, такі як тефтелі, фрикадельки, биточки Але от над тим, чим відрізняються биточки від котлет і тюфтельок, швидше за все, задумаються. Щоб це зрозуміти, потрібно детальніше розглянути кожний вид цих чудових виробів, можливо, зануритися в історію. Так чому ж биточки відрізняються від котлет?

Що таке сучасна котлета

Сьогодні в російській кухні котлетами називають смажені або парові вироби овальної форми, які можуть бути приготовані з м'ясного (яловичого, свинячого, курячого тощо) та рибного фаршу, картоплі, круп, овочів, грибів. Найпопулярніший вид - це яловичі і свинячі (а також комбіновані) котлети з фаршу, прокрученного через м'ясорубку. У м'ясо додають цибулю (часник), перець м'якоть батона, картопля або манку, молоко, сире яйце. Потім формують досить плоскі коржики овальної форми, як правило, з одного боку загострені, з іншого – закруглені. Розмір котлет кожна господиня вибирає сама. Їх довжина може варіюватися від 6 до 12 див.


Їх обсмажують з двох сторін на сковороді без кришки на сильному вогні до одержання рум'яної скоринки. Далі до них можуть додати сметану або соус, накрити кришкою і тушкувати ще кілька хвилин. Люди, що уникають смаженого, як правило, воліють парові котлети, приготовані у пароварці або духовці. Сучасні котлети з м'яса – універсальне блюдо, відповідне до будь-якого гарніру: смаженій картоплі і пюре, гречаної каші та рісу, тушкованої капусти та інших овочів. Зрештою, їх можна їсти і окремо, з підливою і без неї.


У вітчизняній кухні є ще два різновиди – пожарські і по-киевски. Перший варіант – це соковита котлета з рубленого м'яса птахи (дичини або курки), його панірують у білих сухарях і обсмажується до хрусткої скоринки. Другий варіант – відбивна з курячого філе, яке загорнуте вершкове масло, з курячою кісткою на одному кінці. В масло можуть бути додані гриби, зелень, жовток яйця, натертий сир. Котлета обмазується яйцем, потім обвалюється в панірувальних сухарях і смажиться у фритюрі.

Що раніше називалося котлетою

Треба сказати, що в первісному сенсі котлета – це відбивною шматок м'яса на кісточці або шматок рибного філе. В Європі досі так воно і є, а от сучасну російську котлету там, швидше за все, назвали б тюфтельок або крокетом. Котлета в істинному розумінні – це відбивною шматок м'яса на кісточці. Відбиті і посмажені шматки м'яса в нашій країні прийнято називати просто відбивними. Найпопулярніший спосіб їх приготування: відбити, покласти на деко, посолити, поперчити, зверху викласти кільця цибулі і тертий сир, залити майонезом і поставити в духовку на 40 хвилин. Традиційно у нас їх роблять зі свинини, курки і яловичини. Тепер потрібно з'ясувати, що таке биточки. Відміну від котлет у чому полягає і чи є воно?

Про биточках

Так у сучасній російській кухні називають маленькі круглі вироби з м'ясного фаршу, але не такі як плоскі котлети, а більш товсті. Сформовані биточки спочатку обсмажують на сковороді, потім кладуть у сотейник, додають соус і гасять на повільному вогні. Подають биточки з тими ж гарнірами, що і котлети. Виходить, що на питання, чим биточки відрізняються від котлет, можна відповісти, що тільки формою.
Треба сказати, що раніше биточки, які прийшли до нас з Франції, були відбивними з вирізки і називалися медальйонами. Кажуть, в Росії їх перейменували, згідно способу приготування, биточки. Але рубані котлети взяли верх, бо для них вирізка не потрібна і сорт м'яса великого значення не мав. Сьогодні вони готуються в основному з рубаного або пропущеного через м'ясорубку м'яса, але назву свою зберегли, а кругла форма - це єдине, чим биточки відрізняються від котлет.

Що таке тефтелі

Тюфтельками називають кульки, виготовлені з м'ясного або рибного фаршу. Розміром вони можуть бути і з волоський горіх, і з невелике яблуко. Крім м'яса в них може бути доданий хліб, рис, цибулю, спеції, сире яйце, сухарі панірувальні, овочі, сухофрукти. Їх смажать, тушкують в соусі, готують на пару, запікають. Тефтелі завжди обвалюють в борошні і ніколи не панірують у сухарях. Вони повинні мати досить пухку структуру. Подають тефтелі з соусом або поливають бульйоном, в якому вони тушкувалися. Як правило, соусу дуже багато, вони просто плавають у ньому. Справа в тому, що вони прийшли до нас з кухні тюрків, де їх варили в загальному казані і потім так і подавали разом з підливою, яка мала густий вигляд. Традиційно такий спосіб подачі зберігся, як і соус, що складається з помідорів, порею, смаженої цибулі, селери, часнику, борошна, сметани (кислих фруктів) і м'ясного бульйону. Якщо биточки – це, по суті, самостійне блюдо, яке може бути подано з гарніром і без нього, при цьому соус не обов'язковий, то тефтелі передбачають подачу саме в густий підливі певної рецептури.

Підведемо підсумки

Отже, биточки і котлети – в чому різниця? У російській кухні, по суті, – це одне і те ж, тільки вони мають різні форми: перші – довгасту і більш плоску, другі – круглу і більш товсту. Що стосується тюфтельок, то биточки від них відрізняються не тільки за формою, але і за приготування і подачі до столу. Тепер ми знаємо, чим биточки відрізняються від котлет, а також тефтелькою.