Темперирование шоколаду в домашніх умовах: опис процесу

Щоб приготувати самостійно шоколад, необхідно строго дотримувати певну технологію. Для цього всі вихідні компоненти повинні пройти певні стадії виробництва. Одну з них - темперирование шоколаду - в домашніх умовах зробити не так-то просто. Треба чітко уявляти собі сам процес і необхідність його проведення.

Суть процедури

Щоб правильно провести темперирование шоколаду в домашніх умовах, треба розуміти, що відбувається з продуктами в результаті такої обробки. Основний інгредієнт вихідної маси – це какао-масло. У розплавленому вигляді воно має рідку і тягучу консистенцію. Після охолодження суміш твердне. Якщо процес протікає безконтрольно, то утворюються кристали різного розміру. Це негативно позначається на якості готового виробу. Темперирование шоколаду в домашніх умовах дозволяє какао-маслу поступово прийняти найбільш стабільну форму. Після цього продукт буде легше піддаватися обробці. У такому вигляді кристалізація його буде проходити більш рівномірно.


Суть процесу полягає в тому, що шоколадна маса спочатку нагрівається до певної температури. Потім її потрібно злегка охолодити. А після цього суміш знову піддається нагріванню. В результаті вийде виріб потрібної якості, яке буде довго зберігатися без помітних змін його структури.

Мета процесу

Перш ніж проводити темперирование шоколаду в домашніх умовах, потрібно чітко уявляти собі наслідки такої обробки. В результаті цієї процедури вдається:

Збільшити температуру, при якій готові вироби з шоколаду будуть танути в руках. Це дуже важливо. Адже мало кому сподобається, наприклад, цукерка, яка почне плавитися відразу при зіткненні з пальцями рук.

Частково зменшити розмір готового виробу. Так його легше буде дістати з форми.

Виключити мимовільне утворення неприємного білястого нальоту на поверхні готових виробів у вигляді смуг або окремих плям.

Прискорити остаточну процедуру охолодження. Фахівці визначили, що темперований шоколад застигає значно швидше. Це особливо важливо у випадку, коли масі треба надати певну складну форму. Тут іноді підрахунок часу іде на секунди.

Надати продукту приємний глянець. Характерний блиск робить продукт більш привабливим.

Такий продукт красиво виглядає, добре ламається і може довго зберігатися при кімнатній температурі без видимих змін структури.

Спеціальне обладнання

Для подібної обробки у виробничих умовах, як правило, використовується темперуючі машини. Вона складається з ємності, всередині якої розташовано щоперемішує пристрій, що приводиться в обертання за допомогою електродвигуна. Корпус апарату забезпечений паровий сорочкою. Від неї працюють Тени, які забезпечують нагрів продукції, вміщеній в бак. Задати необхідну температуру або здійснити інші налаштування можна за допомогою спеціального пульта управління. До паровій сорочці також підведені патрубки для надходження холодної води і стоку відпрацьованих відходів. Темперуючі машини потрібна для того, щоб забезпечити рівномірну в'язкість шоколадної маси, а також гарантувати механічну стійкість готового виробу. Ці апарати можуть відрізнятися:

місткістю робочої ємності (від 5 до 1000 літрів);

габаритними розмірами;

видом перемішують органу (шнек або мішалка).

Вибір того або іншого пристрою залежить від обсягу виробництва та періодичності використання. У домашніх умовах, як правило, використовуються більш компактні апарати з мішалкою місткістю до 1 кілограма.

Обробка на мармуровій дошці

Той, хто любить сам займатися виготовленням всіляких солодощів, повинен знати, як темперувати шоколад в домашніх умовах. Зробити це можна різними способами. Кожен з них має свої переваги. Господині залишається тільки вибрати для себе найбільш зручний варіант. В якості прикладу можна розглянути метод з використанням мармурової дошки. У цьому випадку необхідно:

У ємності розігріти темний шоколад до 45 градусів.

2/3 цієї маси вилити на мармурову дошку.

Ретельно «ганяти» її по дошці з допомогою шпателя і палетки, поки продукт не почне кристалізуватися. Температура шоколаду повинна знизитися до 27 градусів. Проконтролювати це можна термометром. Для безпеки краще використовувати спеціальний апарат з лазерним пристроєм.

Оброблену масу перекласти назад у ємність. Температура суміші досягне 32 градусів. При цьому її потрібно постійно помішувати.

Тепер масу можна заливати в форму, і якщо робота виконана правильно, то буквально через 3 хвилини вона застигне.

Обробка на паровій бані

Якщо в наявності немає мармурової дошки, можна спробувати інший варіант. Отже, як темперувати шоколад в домашніх умовах? Для цього знадобляться:

каструля;

миска;

лопатка.

Процедура включає в себе наступні операції:

Шоколад потрібно довільно подрібнити і скласти шматочки в макітру.

У каструлю налити воду і поставити її на слабкий вогонь.

Зверху на неї встановити миску з шоколадом так, щоб дно її стосувалося рідини. При цьому продукт почне поступово танути.

Як тільки маса стане рідкою і її температура досягне потрібної величини, необхідно зняти каструлю з плити і обернути рушником, щоб зберегти тепло. Вміст не повинен завчасно застигнути.

Для затравки додати в миску шматочок твердого, раніше темперованого шоколаду.

Перемішувати лопаткою, поки температура маси не досягне потрібного рівня.

Далі підготовлену суміш вже можна використовувати за призначенням. Її можна залити у форму або виліпити якусь фігурку, використовуючи для цього спеціальні пристосування.

Основний показник

Треба стежити за тим, щоб в процесі темперування шоколаду температура відповідала потрібному рівню. В іншому випадку всі зусилля будуть зведені до нуля. Варто зазначити, що для кожного етапу існують свої температурні режими. Причому для різних видів шоколаду вони трохи відрізняються. Ця обставина обов'язково треба враховувати, перш ніж починати роботу. Температурний режим процесу темперування для різних видів шоколаду

№ п/п



Вид шоколаду



Температура по стадіях (градуси)



1



Темний



47-50



27-28



30-32



2



Білий і молочний



44-45



25-26



29-30

Дотримуючись цих режимів, можна отримати шоколад, який після застигання буде відповідати всім заявленим характеристикам. Після обробки спочатку треба зробити пробу. Для цього пару крапель суміші треба нанести на плівку, стіл або папір. Через 5-7 хвилин вона повинна затвердіти. Якщо шматочок вийшов рівним і глянсовим, роботу можна вважати виконаною. В іншому випадку процедуру потрібно повторити.

Класичні методи

Існують певні методи темперування шоколаду, з допомогою яких вихідний продукт можна перетворити в пластичну масу з приємним глянцевим блиском, без сторонніх включень і домішок. У кулінарії відомо три основних варіанти:

На обробній дошці з мармуру.

З використанням затравки на паровій бані (або в пароварці).

В мікрохвильовій печі. При цьому подрібнений продукт необхідно збирати в спеціальну ємність. Поставити її в піч і нагрівати при невеликій потужності. Через кожні 15 секунд посуд треба діставати і гарненько перемішувати підталий шоколад. При цьому обов'язково повинні залишатися невеликі тверді грудочки. Як тільки вся маса стане однорідної рідкої і, ємність потрібно дістати з мікрохвильовки і охолодити до потрібної температури.

Будь-який з цих методів застосуємо для домашнього використання. Вибір конкретного варіанта буде залежати від трьох чинників:

кількості вихідного продукту (при малих обсягах краще використовувати мікрохвильову піч);

наявності в будинку необхідного обладнання;

бажання господині.

Як тільки на всі ці питання будуть дані відповіді, роботу можна починати.

Контроль температури

Якщо господині немає спеціального безконтактного термометру, не варто впадати у відчай. Це ще не привід відмовлятися від задуманого. Як показує практика, можна дуже легко здійснити темперирование шоколаду без градусника. У цьому випадку підійде звичайний кухонний термометр. Він ідеально підходить, наприклад, для роботи на мармуровій дошці. Потрібно просто його контактну частину опустити в шоколадну масу і стежити за показаннями на циферблаті. Правда, не всім такий метод по душі. Адже в процесі вимірювання апарат повинен контактувати з продуктом, а це не зовсім гігієнічно. Деякі господині знаходять інший вихід з положення. Для початкового нагріву вони використовують мікрохвильову піч. Там температуру можна самостійно встановлювати і контролювати результат по монітору. На інших стадіях рівень нагрівання маси перевіряється вручну. Для цього краплю суміші необхідно нанести на нижню губу. Це самий ніжний і чутливий орган людського тіла. Крапля повинна бути прохолодною. Адже нормальна температура організму становить 366 градуса. Такий контроль на практиці дуже зручний і не потребує витрат на додаткове обладнання.