Як різати м'ясо на шашлик: поради професіоналів і досвідчених господинь

Існує думка, що зробити хороший шашлик здатні тільки чоловіки. Але це не зовсім так. Статева приналежність тут абсолютно ні при чому. Щоб таке блюдо вийшло по-справжньому смачним, необхідно правильно виконувати кожну стадію процесу його приготування. Особливу увагу потрібно приділити тому, як різати м'ясо на шашлик. В цьому питанні є багато моментів, про які варто знати до того, як братися за роботу.

Корисні поради

Процес приготування шашлику включає в себе декілька обов'язкових етапів:

вибір основних компонентів;

подрібнення продуктів (нарізка);

підготовка їх до роботи (маринування);

насаживание заготовок на шампури;

безпосередня смаження.

Кожен з них по-своєму важливий і вимагає до себе відповідної уваги. Однак деякі вважають, наприклад, що абсолютно не важливо, як різати м'ясо на шашлик. Тим не менш, у цьому процесі є свої тонкощі.


Не кожен відрубане шматок годиться для шашлику. Справжні професіонали особливу увагу приділяють формі заготовки. Ідеально, якщо шматки будуть нарізані у вигляді конусів. Це полегшить їх насаживание на шампур і сприятиме в подальшому доброму обсмажуванню. Але перш ніж вирішувати, як різати м'ясо на шашлик, треба підготувати для цього всі необхідні інструменти. Зазвичай в таких випадках потрібно:

Гострий ніж. Бажано, якщо у нього буде широке рівне лезо без будь-яких зазубрин. Інструменти з рифленим полотном для цього не підійдуть.

Дерев'яна обробна дошка з спеціальним жолобком для збору рідини. Адже при нарізці м'яса з нього обов'язково буде виділятися сік. Небажано, щоб він накопичувався на поверхні. Якщо такої немає, то можна взяти і звичайну дерев'яну дошку. У будь-якому випадку її треба попередньо обдати холодною проточною водою. Так вона буде менше вбирати м'ясний сік.

Маючи в наявності все необхідне, можна сміливо братися за роботу.

Основний інгредієнт

Перш ніж вирішити, як різати м'ясо на шашлик, треба обов'язково врахувати, який саме продукт буде для цього використовуватися. Наприклад, з яловичини краще всього вибирати вирізку або філейну частину. Зі свининою справа йде інакше. Тут для шашлику краще використовувати ошийок. Це м'ясо, розташоване вздовж хребта. Потрібно брати саме ту частину, яка знаходиться в районі шиї. Те, що йде нижче уздовж спини, звичайно, теж підійде. Але в цьому випадку доведеться витратити додатковий час, щоб зрізати велику кількість сала, яке розташоване поруч. Задню частину краще взагалі не брати. З пісного м'яса, яке там знаходиться, шашлик вийде сухим і не соковитим. Це треба розуміти і не робити помилок. З бараниною абсолютно інша історія. Тут з усієї туші для приготування шашлику підійде тільки вирізка, корейка або задня нога. А ось популярну лопатку краще приберегти для іншого блюда. Коли ж остаточно вирішиться питання з м'ясом, можна буде приступати до наступного етапу.

Секрет маринування

Відомо, що використання свіжого м'яса не дає гарантії того, що шашлик вийде м'яким і соковитим. Навіть недосвідчені господині знають, що попередньо основний продукт треба піддати додатковій обробці. Мається на увазі процес маринування. Для початку треба зрозуміти, навіщо він потрібен. Тут варто згадати уроки хімії. Адже відомо, що м'ясо в основному складається з білків (еластину, колагену і ретикулина). Під час температурної обробки він частково розм'якшується. Але найкраще цей процес відбувається під дією кислоти. У такому середовищі білок поступово стає рихлим, а значить, зможе утримувати сік і після смаження вийде м'яким. На практиці використовують маринади, приготовані на основі:

кефіру;

вина;

майонезу;

оцту;

мінеральної води.

Кожен вибирає варіант на свій смак. Але найчастіше використовують спосіб, для якого необхідно: на 12 кілограма м'яса (наприклад, свинини) 8 грам цукру, 3 цибулини, сіль, 60 грам оцту і будь-які спеції. Робиться все дуже просто:

Спочатку промиваємо свинину і злегка просушуємо її серветкою, щоб видалити зайву вологу.

Потім ріжемо м'ясо на шашлик, враховуючи поради професіоналів щодо форми та розміру окремих шматочків.

Заготовки необхідно посипати спеціями і залишити на 10 хвилин, щоб м'ясо могло гарненько ними просочитися.

Додати нарізану кільцями цибулю, цукор і оцет, розведений водою у співвідношенні 1:2.

В такому маринаді м'ясо має пролежати не менше 9 годин. Тільки після цього можна буде приступати до смаження.

Важливі подробиці

Досвідчені господині знають, як правильно різати м'ясо на шашлик. Початківцям кулінарам, які бажають освоїти мистецтво приготування цієї страви, необхідно звернути увагу на кілька важливих моментів:

Треба користуватися тільки гострими інструментами. Правильно розділити м'ясо на шматки можна, маючи в руках добре заточений ніж. З його допомогою вдасться без особливих зусиль зрізати зайвий жир, плівки та жорсткі сухожилля.

Заготовки повинні мати оптимальний розмір. Будь-які відхилення в ту або іншу сторону негативно позначаються на якості готового продукту.

Для всіх видів м'яса використовувати один спосіб нарізання. Виняток становить яловичина. З-за жорстких довгих волокон вона вимагає до себе індивідуального підходу.

Пам'ятати, що ідеальним вважається шашлик з шести шматків м'яса. Практика показує, що така кількість для цієї страви вважається оптимальним.

Якщо всі ці моменти враховані, то про якість готового страви можна не хвилюватися. Залишиться тільки дотримати всі правила смаження м'яса на відкритому вогні.

Правила нарізування

У приготуванні кожної страви є свої тонкощі. Для шашлику вони головним чином стосуються способу нарізування основного продукту. Тут завжди виникає одне і те ж питання. Дуже часто початківці кулінари цікавляться, як треба м'ясо на шашлик різати: уздовж або поперек. Відповідь на це питання неоднозначний. Здавалося б, тут все ясно. Поділ на шматки потрібно проводити з урахуванням лінії укусу. Тому практично всі види м'яса, призначеного для шашлику, розрізають саме поперек. Потім його насаджують на шампур вздовж волокон. Тільки так готовий продукт може вийти досить соковитий і по-справжньому м'яким. Якщо зробити навпаки, то буде потім важко відгризати від цілого шматка, так як саме м'ясо в процесі смаження поступово зменшиться. Шашлик вийде жорстким і несмачним. Хоча, використовуючи попереднє маринування, м'ясо можна подрібнювати в будь-якому напрямку. Винятком з цього правила є яловичина. Її треба різати тільки поперек.

Розмір шматка

Щоб у підсумку досягти бажаного результату, необхідно також знати, якими шматками різати м'ясо на шашлик. Як показує практика, розмір в цьому питанні відіграє важливу роль. Досвідчені кулінари впевнені, що оптимальним вважається шматок розміром від 3 до 5 сантиметрів. На вагу він складе приблизно 30 грам. Якщо зробити заготовку більш дрібної, то при тепловій обробці на відкритому вогні вона швидко засмажиться і стане сухою. Великі шматки теж брати небажано. За відведений час вони не встигнуть як слід просмажиться зсередини і залишаться сирими. Якщо ж потримати їх на вогні трохи довше, то поверхневі шари можуть сильно обуглиться. Такий шашлик нікому не принесе задоволення. Крім того, треба намагатися, щоб шматки по можливості були рівними. Тонкі, звисаючі краї відразу ж згорять і зіпсують не тільки зовнішній вигляд, але і смак готового виробу. Також при подрібненні цільного шматка потрібно обов'язково зрізати сало. Під дією високої температури він поступово зменшиться, випускаючи жир назовні. В результаті на шматку м'яса з'явиться додаткова щільна тканина, яка буде важко пережевиваться.