Крем для еклерів білковий: рецепти, особливості приготування та відгуки

Напевно, кожен з нас хоч один раз, але пробував цей чудовий французький десерт. І зовсім неважливо, чи був куплений або випечений у домашніх умовах - він з першої секунди влюблял в свій смак. Мова йде про неймовірно ніжний тістечку з Франції, яке назавжди підкорила серця сластьон по всьому світу - еклере. Незважаючи на маленький розмір, десерт дуже смачний і ніжний. Традиційно його начиняють заварним кремом, але кондитерське мистецтво не стоїть на місці і придумало масу варіацій. Поговоримо сьогодні про одному з них, але спочатку розглянемо коротку історію появи десерту.

Архітектурна кулінарія

Слово eclair в перекладі з французької означає "блискавка". Напевно, виникнення назви послужило наявність мінімальної кількості інгредієнтів і швидкого приготування. Придумав десерт Марі-Антуан Карем приблизно в кінці 18 століття. До речі, "кухар королів і король кухарів" був не тільки кондитером, але і відомим у свій час архітектором. У 19 столітті еклер отримав більш широке поширення, а 1884 року його рецепт вперше був зафіксований в кулінарній книзі. Зараз знайти десерт не становить праці, так як його можна купити в будь-якому кондитерському магазині або приготувати самостійно в домашніх умовах. А як це зробити, зараз розповімо.

Поширені помилки

Перш ніж приступити до рецептом еклерів з білковим кремом, розглянемо причини виникнення проблем під час приготування в домашніх умовах:

Якщо суміш набуває темно-коричневий відтінок, то маса непридатна до використання, так як сироп був переварений.

Під час збивання на дні посуду з білкової сумішшю утворюються шматочки карамелі, яка не розчиняється - сироп вливався дуже швидко.

Якщо після з'єднання сиропу і білків крем став рідкий, значить, не була проведена перевірка першого компонента. Мова йде про поганий проварки сиропу.

Крем вийшов нудотно-солодкий, гіркий, рідкий і т. д. - недотримання зазначених у рецептурі пропорцій.

Процес збивання білків не повинен перериватися ні на хвилину. В іншому випадку крем буде непридатний до використання.

І останнє: термін зберігання готової маси в холодильнику не повинен перевищувати 36 годин.

Класичний спосіб приготування

Щоб білковий крем для еклерів вийшов більш ніжної консистенції, яйця повинні бути самими свіжими. Посуд, де будуть збивати інгредієнти, - сухий, без жиру і чистою, а білки - охолодженими. Весь процес приготування ділиться на кілька етапів:

Варіння сиропу. Влити в глибокий сотейник 100 мл води,всипати 200 г цукру і поставити на середній вогонь, довести до кипіння. В результаті солодка маса повинна мати густу консистенцію і гарний карамельний відтінок.

Збивання білків. Перед процесом краще додати маленьку щіпку солі. Отже, починати треба повільно, через хвилину збільшити швидкість до середньої, через дві - переключити на високу. Як тільки помітите освіта піків, перевірте готовність. Наберіть трохи маси в ложку і переверніть її. Якщо білки не випали - все готово.

Продовжуючи збивання, максимально тонкою цівкою влийте гарячий сироп і продовжуйте процес до повного охолодження маси.

В результаті білковий крем для еклерів вийде повітряними і ніжним. До використання зберігайте масу в холодильнику на верхній полиці.

Простий покроковий рецепт еклерів з білковим кремом для початківців господарок

Цей спосіб, судячи з відгуків на кулінарних форумах, був перевірений багатьма господинями, і, як стверджують коментарі, чітке дотримання інструкції призведе до чудовій повітряному результату. Перше, з чого потрібно почати - встановити водяну баню. Вам знадобляться 2 каструльки різного розміру. Велика - для води, маленька - для білків. Особливу увагу потрібно приділити другій посуді, так як від неї багато в чому залежить результат. Маленька каструля повинна бути знежиреною, сухою і чистою. Далі у підготовлений посуд вилити білки чотирьох яєць, відразу ж всипати склянку цукрового піску, щіпку лимонної кислоти і ванільний порошок. Збивати компоненти протягом однієї хвилини, після чого встановити маленьку каструлю з білковою масою на водяну баню і продовжувати безперервне збивання ще чверть години. Після ємність з кремом зняти і, не зупиняючи процес, добитися повного охолодження. Прибрати в холодильник. Важливо! Якщо остудити готову масу природним шляхом, а не збиванням, крем осяде. Далі, згідно з рецептом еклерів з білковим кремом, слід перейти до наступного етапу - приготування заварного тіста:

Для початку розігрійте духовку до 200 0 С.

В глибокий сотейник влити 250 мл води і 05 л молока. Покладіть 250 г масла, всипте дві щіпки солі і поставте ємність на плиту. Як тільки рідина почне кипіти, а масло розтане, всипте 275 г просіяного борошна. Інтенсивно перемішуючи дерев'яною лопаткою, заваріть масу без грудок. Вимкніть вогонь і на кілька хвилин дайте тесту "відпочити".

Перекладіть масу в міксер, увімкніть режим збивання і, вбиваючи по одному десять яєць, постарайтеся домогтися гладкої консистенції.

Готове тісто треба викласти за допомогою кондитерського мішка на деко у вигляді однакових за розміром смужок (приблизно 5-7 см в довжину і 2-3 в ширину).

Випікати еклери треба 20 хвилин і ні в якому разі не відкривати духовку.

Охолоджені тістечка розрізати уздовж, за допомогою того ж кондитерського мішка наповнити необхідною кількістю крему і накрити другою половинкою.

При бажанні перед подачею тістечка можна посипати пудрою.

Заварний крем на білках

У цього рецепта чимало варіацій приготування (один з них був представлений вище), але описаний нижче випробуваний багатьма господинями і рекомендований новачкам. Порядок приготування білкового заварного крему для еклерів:

Змішати з 4 яєчними білками 50 мл лимонного соку.

Збити інгредієнт до стійких піків.

Попередній процес займе у вас мінімум 15 хвилин, тому в цей час займіться приготуванням сиропу. Влийте в сотейник склянку води і всипте 100 г цукру. Доведіть до кипіння і варіть сироп до проби "м'якого кульки".

Тонкою цівкою влийте сироп по взбивающиеся білки і продовжуйте процес до охолодження крему.

Білковий крем для еклерів, приготований за цією рецептурою, один з найбільш стійких. Тому його можна зберігати в холодильнику до двох днів. Хоча бажано використовувати відразу.

Білковий крем з желатином

Якщо строго дотримуватися інструкції і використовувати зазначену кількість інгредієнтів, то в результаті білковий крем для еклерів буде відмінно тримати форму, а за смаком нагадувати пташине молоко. Технологія приготування:

Замочити на 15 години в охолодженій кип'яченій воді (9 ст. л.) желатин (2 ст. л.).

Як тільки інгредієнт набубнявіє, розчинити його на водяній бані. Маса повинна дійти до кипіння, але ні в якому разі не кип'ятитися.

Поки триває процес нагрівання желатину, приступити до білків (5 шт.). Спочатку їх потрібно змішати з чайною ложкою лимонної кислоти і почати збивати, по мірі збільшення поступово всипаючи 15 склянки цукрового піску.

На останньому етапі тонкою цівкою, продовжуючи збивання, влити розтоплений і гарячий желатин.

Важливо! Не переривати процес до повного охолодження білкової маси.

Скільки калорій в еклере з білковим кремом

Зловживати маленьким французьким десертом не можна. Дієтологи відзначають, що за рахунок високої харчової цінності з'їдені 4-5 штук тістечок покривають добову норму раціону. Якщо ви не сидите на найсуворіші дієти і знайомі з такою проблемою, як зайва вага, то можете дозволити собі поласувати цим десертом. А всіх інших, ретельно стежать за своєю вагою людей оповіщаємо, що калорійність еклер з білковим кремом становить приблизно 330 одиниць на 100 г тістечка. Знаючи цю інформацію, можна спочатку визначитися з кількістю споживаних. Однак у будь-якому випадку, яким би калорійним не був еклер - цей десерт неймовірно смачний.

І наостанок

Важливим пунктом в приготуванні будь-якого десерту є його подача. Чого тільки не придумають кондитери, щоб зробити зовнішній вигляд еклер ще більш привабливим: посипають цукровою глазур'ю, умочують в різнокольорове желе, обсипають конфітюром, кокосовою стружкою, поливають шоколадом, ніж додають ласощів не тільки солодощі, але й додаткових калорій. Загалом, експериментуйте, творіть і пам'ятайте, що заходити на кухню з поганим настроєм не можна!