Як правильно готувати курзе з м'ясом

Курзе – це національне блюдо багатьох кавказьких народів, яке дуже нагадує собою російські пельмені або вареники. Причому вони схожі не тільки зовні. Обидва ці продукту виконуються за однаковою технологією. По суті, це – вироби з тіста з начинкою. Вона може бути сирною або овочевий, але найчастіше на Кавказі готують курзе з м'ясом.

Дагестанські «пельмені»

Приготування будь-яких національних страв завжди вимагає суворого дотримання рецептів. В іншому випадку дуже важко буде домогтися бажаного результату. У Дагестані для приготування курзе з м'ясом необхідно мати в наявності наступні продукти:

Для тіста: на кілограм борошна 2 склянки води, яйце і 10 грам солі.

Для начинки: 700 г яловичого фаршу, 2 цибулини, сіль, 4 помідори, перець мелений, 2 зубчики часнику, спеції, 30 грам вершкового масла і зелень (кріп, петрушка і кінза).

Робити курзе з м'ясом не так складно:

Першим ділом потрібно приготувати тісто. Для цього необхідно просто змішати всі інгредієнти. Тісто має вийти досить круте. Після цього напівфабрикат треба обернути плівкою і залишити відпочити на столі.

В це час потрібно зайнятися начинкою. Спочатку фарш треба посолити, а потім додати до нього спеції і порізану кубиками цибулину. Другу головку також подрібнити і пасерувати в олії. Потім додати до неї томати, попередньо знявши з них шкірку. Загасивши отриману масу на сковороді 7 хвилин, додати до фаршу. Після перемішування начинку можна вважати готовою.

Тісто тонко розкачати, а потім з отриманого пласта вирізати заготовки у формі кола.

На середину кожного шматка покласти трохи начинки, а потім защипнути краї так, щоб вийшов малюнок у вигляді кіски.

Готові вироби залишиться тільки відварити в солоній киплячій воді 10 хвилин. Потім вже курзе з м'ясом можна буде подавати до столу. У Дагестані в якості обов'язкового доповнення до них подають соус зі сметани з часником (або просто томатний).

Варіанти начинки

У кожного кавказького народу свій спосіб приготування курзе. Рецепт в основному відрізняється складом начинки. Наприклад, для її приготування може використовуватися кілька видів м'яса. Це обов'язково позначається на смакових якостях готового страви. Взяти, до прикладу, варіант, в якому використовується: по 05 кілограма яловичини і баранини, 3 яйця, 5 головок ріпчастої цибулі, сіль, 700 г борошна, 60 г оцту, вода і перець. Як готуються такі курзе? Рецепт передбачає виконання наступних дій:

Для приготування тесту спочатку на стіл треба висипати борошно. Потім, зробивши невелике поглиблення в центрі, додати сіль, яйця і замісити круте тісто, періодично підливаючи воду. Після цього вона повинна полежати як мінімум півгодини.

Поєднавши в мисці інші інгредієнти за рецептурою, приготувати начинку.

Тісто розкачати в тонкий пласт, а потім за допомогою звичайного склянки вирізати з нього круглі заготовки.

На кожен шматочок необхідно покласти трохи фаршу.

Защипнути краю, поперемінно притискаючи тісто то з правого, то з лівого боку. В результаті замість звичайного шва вийде ажурна косичка. Треба щільно притискати, щоб при варінні курзе не розвалилися.

Як варіант, для таких «пельменів» можна використовувати навіть звичайний томатний соус.

Секрети ліплення

Для того щоб розібратися, як приготувати курзе з м'ясом, треба, в першу чергу, освоїти методику ліплення цих незвичайних східних «вареників». Це тільки на перший погляд здається, що сформувати їх дуже легко. Насправді така процедура вимагає певних навичок і вправності. Щоб зробити правильний курзе, необхідно:

Спочатку, тримаючи заготовку в одній руці, іншою акуратно защипнути кінчик.

Зігнути його вниз у напрямку до фаршу.

З обох сторін захопити трохи тіста і поперемінно притискати його до кінчика.

Рухаючись вниз по заготівлі, защипивать нові шматочки. Зовні ці дії нагадують собою плетіння косички.

В самому кінці заготовки тісто треба просто защипнути, щоб вийшов акуратний «хвостик». По суті, готовий виріб має бути у вигляді краплі. З одного боку форма буде округлої, посередині – косичка, а в кінці – тонкий «хвостик».

В результаті такої оригінальної методики ліплення виріб виходить настільки міцним, що для нього можна використовувати навіть рідкі начинки.

Приготування напівфабрикату

Якість готового продукту безпосередньо залежить від того, наскільки правильно зроблено його складові частини. Так, тісто на курзе з м'ясом береться звичайне прісне. Точно таке ж в Росії використовується для приготування пельменів. Роблять його з самих звичайних продуктів: на 3 склянки борошна 5 грам солі і стакан води (при бажанні можна додати 1 яйце). Замішування тіста можна робити за допомогою кухонної техніки або вручну. Найчастіше господині вибирають другий варіант. Для цього необхідно:

На робочий стіл висипати відміряну кількість борошна. Попередньо її можна змішати з сіллю.

В центрі «гірки» треба зробити поглиблення у вигляді «кратера» і залити туди частину води.

Зробити заміс. Воду, що залишилася краще додавати малими частинами.

В результаті повинен вийти густий і досить пружний напівфабрикат. Відразу після замісу він повинен трохи полежати (20-30 хвилин). Так господині буде легше з ним працювати. Маса повинна стати настільки еластичною, щоб її можна було розкачати в максимально тонкий пласт. Якщо все зробити правильно, то курзе виходять дуже ніжні і після варіння не розваляться.