Гідрогенізовані олії: список, особливості

У другій половині ХХ століття в харчовій промисловості стали широко використовуватися гідрогенізовані олії. Вони вважалися корисною альтернативою тваринних жирів. Але в останні роки вчені з'ясували, що така обробка перетворює корисні рослинні олії в погано засвоювані тверді жири. Правда, до цих пір велика частина промислово виготовлених продуктів містить гідрогенізовані олії, адже вони виявилися набагато дешевше натуральних.

Що це таке

Тваринні жири при кімнатній температурі тверді. Такої ж консистенції і продукти, виготовлені на їх основі. Потрапляючи в організм, вони починають плавитися. Рослинні масла у звичайних умовах рідкі, що не завжди зручно в промисловому масштабі. Тому їх модифікують, перетворюючи в тверді жири. Корисні для здоров'я ненасичені жирні кислоти у рослинних оліях перетворюються в насичені.


Це відбувається шляхом нагрівання під високим тиском і обробки воднем. В результаті з рослинної олії отримують маргарин або так звані трансжири. Такі трансжирние кислоти утворюються, коли молекула водню займає місце в молекули жиру. Виходить масло з підвищеною стабільністю, яке володіє великим терміном придатності. Але організм не може засвоювати такі тугоплавкі жири. В промисловості замість звичайного часто використовується гідрогенізована рослинна олія. Адже воно набагато дешевше і довше не псується. Тому продукти на його основі можуть зберігатися довше. Крім того, такі жири завжди використовують для смаження їжі в ресторанах і об'єктах швидкого харчування. Адже вони менше пригоряють, тому на одній порції жиру можна посмажити більше продуктів.

Історія появи

Понад 100 років тому французький хімік Меж-Мур'є створив маргарин. Йому було поставлено завдання отримання дешевого і стійкого до псування замінник вершкового масла. Його повинні були використовувати серед бідних верств населення і у флоті. Меж-Мур'є отримав сурогат коров'ячого масла шляхом обробки бичачого сала хімікатами і збивання його з молоком. Отриманий продукт був названий "маргарином". Через кілька років іншим французьким вченим Полем Сабатье в самому кінці XIX століття був відкритий метод гідрогенізації. Але лише на початку ХХ століття він був запатентований для виробництва твердих жирів з рідких масел. Першою компанією, яка почала випуск гідрогенізованих жирів, була Procter&Gamble. У 1909 році вона стала виробляти маргарин на основі арахісового масла.

Де містяться гідрогенізовані олії

Такі жири часто використовують для виробництва різних готових продуктів харчування. Вони обов'язково є в чіпсах, кукурудзяних пластівцях, напівфабрикатах. Можна знайти їх в печиво і крекерах, пампушках і цукерках. Соуси, кетчупи і майонез часто містять такі жири, їх можна зустріти навіть в деяких молочних продуктах і готових кашах. Весь фастфуд приготований з їх участю: картопля фрі, гамбургери, курячі нагетси. Дуже м'яке вершкове масло виходить, коли його насичені жирні кислоти з допомогою водню були перетворені в трансжири. Споживач вважає, що їсть корисне масло, але насправді отримує шкідливі для здоров'я гідрогенізовані олії. Тільки останнім часом на упаковках з таким продуктом стали писати, що це "спред", а не масло. Популярність цього продукту пояснюється його дешевизною, а велика кількість смако-ароматичних добавок робить його смачним.

Шкода таких жирів

Незважаючи на рослинне походження, гідрогенізовані олії стають шкідливими для здоров'я. Продукти, що їх містять, рекламуються як здорове харчування, адже основою їх є ненасичені рослинні жири. Але при обробці воднем вони стають насиченими. Останні дослідження вчених довели, що при частому вживанні в їжу великої кількості цих жирів в організмі відбуваються такі зміни:

збільшується кількість холестерину;

підвищується ризик розвитку серцево-судинних захворювань;

порушується жировий обмін;

погіршується робота головного мозку;

порушується вироблення тестостерону;

погіршується якість грудного молока;

зростає ризик появи ожиріння і діабету;

погіршується імунітет;

зменшується кількість простагландинів;

розвиваються алергічні реакції.

Використання в косметології

Трансжирние кислоти знайшли широке застосування в харчовій промисловості і в косметології. У них нижча точка плавлення, вони довго не псуються і мають щільну консистенцію. Це робить такі жири дуже затребуваними в косметології. Найбільш часто використовується гідрогенізовану касторову олію. На його основі робиться речовина PEG 40 яке використовується в якості емульгатора і розчинника. Завдяки його властивостям ефірні олії та жири легко розчиняються у водному середовищі. Це масло застосовується в тоніках, лосьйонах і косметичного молочка, освіжувач повітря, сольових скраби, шампунях і кондиціонерах, спреї для тіла і безспиртових дезодорантах. Гідрогенізована рицинова мало володіє такими властивостями:

пом'якшує шкіру;

відновлює водний баланс;

добре очищає забруднення;

не викликає алергічних реакцій.

Особливості соняшникової олії

Це найпоширеніший жир, який використовується вже багато років людиною в їжу. Соняшникова олія - чудовий джерело ненасичених жирних кислот, тому воно корисне для здоров'я. Але останнім часом все частіше стали його особливим чином обробляти, щоб збільшити термін зберігання і вартість. Таке рафінована рослинна олія теж рекламується як дуже корисне. Але отримують його шляхом випарювання і з'єднання з особливими хімічними речовинами. У результаті в ньому виявляється велика кількість трансжирів.
Якщо ж при нагріванні його з'єднують з воднем, виходить гідрогенізована олія. Воно тверде, тугоплавке, а при смаженні не прогоркает і не підгорає. Такий жир дуже затребуваний в підприємствах громадського харчування і в харчовій промисловості.

Соєва олія

З початку ХХ століття люди стали широко вживати в їжу олію з насіння сої. Вона багата ненасиченими жирними кислотами і дуже корисно для здоров'я. Соєва олія легко засвоюється, нормалізує роботу травної системи і зміцнює імунітет. Але велика кількість ліноленової кислоти іноді наділяє його неприємним смаком і нестійкістю при нагріванні. Тому з середини ХХ століття стали використовувати гідрогенізована соєва олія. При цьому процесі вдається досягти зниження кількості ліноленової кислоти. Потім шляхом виморожування з масла видаляють тверді фракції. Виходить прекрасне салатне масло, яке дуже популярне в усьому світі. А з продуктів його переробки роблять маргарину, спреду і кулінарні жири, так як вони при смаженні не підгорають і не мають неприємного запаху.

Ріпакова олія

Цей жир широко поширений в хімічній промисловості. Ріпакову олію використовують для виробництва вибухових сумішей, антифризів, при обробці паперу і шкіряних виробів. Але останнім часом воно стало застосовуватися в харчовій промисловості, особливо часто - для виробництва кондитерських виробів та алкогольних напоїв. Для цього використовується гідрогенізована рапсове масло. Воно відоме як харчова добавка Е 441. Шляхом обробки воднем вдалося видалити з ріпакової олії шкідливу для здоров'я ерукову кислоту і позбавитися від гіркоти. Воно стало використовуватися в якості стабілізатора і емульгатора. Таке масло допомагає зберігати консистенцію і форму харчових продуктів, змішувати компоненти. Часто цей продукт використовується в косметології, так як пом'якшує шкіру і підтримує її водний баланс. Але незважаючи на те, що рекламують гідрогенізована ріпакова олія як корисне, воно приносить чималу шкоду для здоров'я. У ньому містяться трансжири, які порушують обмінні процеси, знижують імунітет і підвищують ризик розвитку серцево-судинних захворювань і ожиріння.

Пальмова олія

З кінця ХХ століття в усіх країнах широко стало застосовуватись олія з плодів пальми. Воно стало популярним з-за невисокої вартості і тривалого строку зберігання. Натуральне пальмова олія містить ненасичені і насичені жирні кислоти, вітаміни, білки. Незважаючи на це, воно вважається не дуже корисним. Хоча особливо шкідливо гідрогенізована пальмова олія. Саме воно останнім часом широко застосовується в харчовій промисловості, особливо при виробництві молочних продуктів, кондитерських виробів і деткого харчування. Не варто думати, що якщо на упаковці продукту написано, що в склад входить "рослинна олія", то воно дійсно корисно. Часто гідрогенізовані жири додають навіть у вершкове масло. Тому треба дивитися на ціну продукту і його термін придатності.