Харчові жири: класифікація, застосування, калорійність

Вже одне тільки слово «жир» багатьох людей наводить жах. Адже відразу у свідомості виникає асоціація з огрядним тілом і звисаючими боками. Однак харчові жири для нашого організму є самим справжнім паливом. На відміну від вуглеводів і білків вони володіють великою енергоємністю. Жир є найважливішим харчовим компонентом, який в обов'язковому порядку повинен надходити до нас ззовні. При цьому він повинен бути збалансований з необхідною кількістю вуглеводів і білків. Харчові жири і жир, що знаходиться в нашому тілі, є поняттями хоч і взаємопов'язаними, але все-таки різними. Перше з них означає досить цінний продукт, роль якого переоцінити досить складно. Харчові властивості жирів дозволяють їм стати активними учасниками життєво важливих процесів, що відбуваються в нашому організмі. Іншими словами, без них неможлива нормальна робота всіх наших органів і систем.

Функції цінного продукту

Харчові жири – це своєрідне паливо для організму людини. При переробці всього одного грама виділяється 9 кілокалорій, що в два з половиною рази більше, ніж у вуглеводів і білків. У цьому і виражається енергетична функція жирів.
Крім цього, даний елемент необхідний для виконання пластичної або структурної діяльності. Це обумовлено тим, що жири служать складовою частиною тканин і клітинних мембран. Без їх необхідної кількості у наших клітинах порушуються обмінні процеси. Це негативно впливає на отримання організмом поживних речовин. Крім того, недолік або надмірний надлишок жирних кислот призводить до того, що клітини втрачають можливість позбавлятися від усіх вироблених ними «відходів». Це загрожує їх зашлакованностью, що згубно впливає на здоров'я.


У нашому організмі харчові жири виконують ще й функцію регулятора. Без їх присутності у клітинах тканин і органів стає неможливим засвоєння таких жиророзчинних вітамінів, як A і C, E K. Більш того, ці настільки важливі компоненти є однією з складових частин гормонів. Є в жирів ще й транспортна функція. Вона виражається допомоги, що надається при пересуванні різних речовин по організму. Потреба в жирах міститься і в їх захисної функції. Адже ці компоненти оберігають наше тіло від температурного впливу, а внутрішні органи – від механічного впливу.

Класифікація

Яким чином поділяються харчові жири? Класифікація цих продуктів передбачає поділ за типом вихідної сировини, а також по консистенції. Вони бувають: 1. Виходячи з початкового продукту: - тварини (молочне, яловичий, свинячий, баранячий, кістковий і риб'ячий); - рослинні (отримані з плодів, горіхів і насіння рослин);
- комбіновані - вироблені з різної сировини (маргарин, кондитерський жир, спреди). 2. Виходячи з консистенції: - тверді (більшість тваринних жирів, а також масло какао, кокосове і пальмове);
- рідкі (основна маса рослинних олій, виготовлених з насіння і плодів). Жири, що входять в клас ліпідів, або, як їх називають фахівці, тригліцериди, являють собою натуральні органічні сполуки. У їх складі знаходяться повні складні ефіри та одноосновние жирні кислоти.
Варто відзначити, що рідкі рослинні жири аналогічно маслу називають маслами.

Потреба організму в жирах

Цей продукт повільно розщеплюється в шлунково-кишковому тракті, так як знаходиться в недоступному стані для знаходяться в ШКТ ферментів. Далі відбувається його відкладення в шарах підшкірно-жирової клітковини в якості нейтрального запасу. Згодом такий жир і використовується як джерело енергії. Яка добова потреба людини в цьому продукті? Все залежить від віку і енерговитрат. Наприклад, літнім людям достатньо включати в свій раціон харчування по 75-80 грам жирів. З усіх існуючих видів даного продукту приблизно тридцять відсотків має припадати на вживання рослинних олій. Але при цьому необхідно пам'ятати, що жири є складовою частиною боьшинства харчових продуктів. Багато їх у рибі та м'ясі, сирі і кондитерських виробах.

Харчова цінність

Цей показник має різні значення залежно від виду жиру і його засвоюваності організмом. А це, в свою чергу, знаходиться в прямій залежності від температури плавлення продукту. Наприклад, жири, мають низьку температуру плавлення (нижче 37 градусів), найбільш повно і швидко емульгируются в травному тракті, а, отже, і легко засвоюються. Які продукти найбільш відповідають даним параметрам? Це свиняче і гусяче сало, вершкове масло, рідкі жири і всі різновиди маргаринів. Значно гірше засвоюються організмом продукти, мають високу температуру плавлення. Так, якщо цей показник для вершкового масла становить 985 %, то для баранячого жиру він знаходиться в межах 80-90%. А ось яловичий жир організм людини засвоює на 80-94 %.

Енергетична цінність

Як вже було сказано вище, харчові жири є своєрідним паливом для нашого організму. Так, у ста грамах коров'ячого масла, залежно від його виду, знаходиться від 570 до 750 ккал. Цей же показник в маргаринах становить 750 ккал, а в пряжених жирів тваринного походження та рослинних оліях – 890 ккал.

Доброякісні жири

Як визначити придатність до вживання такого цінного для нашого організму продукту? Доброякісне вершкове мало має біло-кремовим або світло-жовтим кольором. При цьому у нього відсутні які-небудь сторонні запахи і присмаки. Виділяється вона і однорідною консистенцією. Такі ж характеристики відрізняють і справжнє домашнє масло. Топлений же продукт має м'якої зернистої консистенцією. При цьому при переході в розплавлене стан він втрачає колір і відрізняється відсутністю домішок. Якісне соняшникова олія дезодорована прозоро, без смаку і без осаду. Запах у нього може бути слабко виражений або відсутній зовсім. Що стосується нерафінованих видів, то вони відрізняються наявністю осаду, який становить до півтора відсотків від загального обсягу цього рослинного продукту.

Недоброякісні жири

Не варто вживати в їжу вершкове мало, яке має неприємний гіркий смак, запах і згіркнення (потемніння поверхні). Про погану якість даного продукту свідчить присмак стеаринової свічки, сала, позеленіння, наявність плісняви і т. д. Вершкове масло, має потемнілу кромку, можна зачистити і спожити. Про недоброякісність рослинних олій розповість їх прогірклий, пекучий або гострий смак і запах. Такі продукти вживати в їжу категорично не рекомендується. Адже вони накопичують в собі елементи розпаду жирів, а також втрачають вітаміни та незамінні кислоти.

Застосування

Де використовуються одержані в результаті переробки вихідної сировини жири? Вони знаходять своє застосування в таких сферах: - харчової промисловості;
- фармацевтиці;
- виготовленні косметичних виробів і мила;
- виробництві мастильних матеріалів. Основне застосування жирів тваринного походження відбувається в кулінарній сфері. Тут вони використовуються як продукти харчування. У їх числі баранячий, свинячий і яловичий. А ось з тканин риб і морських ссавців виробляють не тільки харчові жири, але і ветеринарні (кормові), медичні і технічні. Яке застосування жирів цього виду? Що стосується ветеринарного продукту, то його основне призначення – підживлення сільськогосподарських птахів і тварин. Яка область використання технічних жирів? Вони знаходять застосування у парфюмерній і хімічної промисловості, а також в інших сферах народного господарства з метою вироблення пеногасительних та миючих засобів, обробки шкір, виготовлення помад і кремів.

Використання в кулінарії

Всім кухарям добре відомий той факт, що смак приготованих страв багато в чому залежить не тільки від якості й виду основного продукту, але і від застосовуваного для нього жиру. При невідповідності даного компонента якість страв значно погіршується. Наприклад, топлений жир з яловичого або свинячого сала не підійде при випічці млинчиків з повидлом. Таке поєднання здатний використовувати тільки невмілий і недосвідчений кулінар. Для додання тонкого і ніжного смаку багатьом стравам при їх приготуванні використовується вершкове масло. Найчастіше цей продукт застосовують для бутербродів. Його розтопленим видом поливають готові страви з делікатесних і дієтичних продуктів. Використовується масло для заправки соусів. Для м'ясних гарячих страв, а також при обсмажуванні деяких різновидів борошняних виробів застосовують свиняче і яловиче сало. Баранячий жир успішно використовується в середньоазіатської і кавказької кухні. Рослинні олії кухаря беруть у тих випадках, коли рецептура страв вимагає застосування незастивающего жиру.

Необхідність у використанні

Без жирів неможливе один з найважливіших кулінарних процесів смаження. Тільки з його допомогою кухар може довести вихідний продукт до високої температури. При цьому м'ясо, риба або овочі охороняються від займання і згорання. У процесі смаження створюється тонка прошарок жиру між продуктом і дном посуду. Це сприяє рівномірному прогріванню. При смаженні стає очевидним і ще одне корисне якість жиру. Він розчиняє деякі ароматичні і фарбувальні речовини, містяться в овочах. Це значно покращує запах і зовнішній вигляд страви.

Використання пальмової олії

Цей продукт використовується в Росії порівняно недавно. Виробництво олії налагоджено з плодів пальми, яку називають олійної. Де застосовується даний харчовий жир? Цей рослинний продукт найчастіше використовується для випічки, а також при виробництві кондитерських виробів, призначених для тривалого зберігання. Пальмова олія володіє цікавими фізичними і хімічними властивостями. Саме тому воно і увійшло в список найбільш поширених видів рослинних жирів, вироблених на нашій планеті. Це пов'язано з його низькою вартістю і доступністю. Пальмова олія має і ще одне привабливе якість. Завдяки своїй стійкості до окислення вона може довго зберігатися. Найпоширенішою сферою використання цього рослинного жиру є харчова промисловість. Його застосовують при виготовленні бісквітних рулетів і вафель, кремів і тортів. Використовують його і при обсмажуванні напівфабрикатів. Калорійність цього рослинного жиру становить 884 ккал. Без пальмової олії не обходяться багато продуктів. Так, воно входить до складу згущеного молока і плавленого сиру, додають його в сир і сирні десерти. Це масло є також і замінників молочного жиру. Крім харчової промисловості продукт знаходить своє застосування при виготовленні мила і свічок, а також в косметології (для зволоження і пом'якшення шкіри).

Використання кондитерського жиру

Даний продукт виготовляють в основному з рослинної сировини. Проте в його складі може бути свинячий або яловичий жир. Містить кондитерський жир і китовий саломас. Одним з інгредієнтів продукту є також кокосове або пальмове масло. Кондитерський жир являє собою тверду речовину, що володіє білим кольором з невеликим жовтуватим відтінком. Що стосується його смакових та споживчих характеристик, то вони, насамперед, залежать від складу. Наприклад, кондитерський жир, який використовується для хлібобулочних продуктів, включає в себе до 65 відсотків рослинного і китового саломасу, а також до 22 відсотків рослинного масла. Деколи в рецептурі знаходиться і пальмове масло, що додає кінцевим виробам специфічний смак. Використання кондитерського жиру дозволяє зв'язати воєдино використовувані компоненти. Крім цього, виготовлені на його основі вироби володіють поліпшеними поживними характеристиками. Калорійність такого жиру становить 897 ккал.

Маргарин

Цей продукт відноситься до групи комбінованих жирів. Виробляють його за участю постійного технохімічного і лабораторного контролю. Основна сировина для виготовлення маргарину – різні види рослинних і тваринних жирів. До перших з них відносяться соєва, соняшникова та бавовняна олії. А в якості тваринних жирів часто знаходить застосування жир китів. Приготоване сировину доводять до твердого стану і домагаються однорідної консистенції суміші. Використовують маргарин для приготування різних видів страв, а також для випікання деяких борошняних виробів. Додають в овочеві та м'ясні фарші. Придатний маргарин і для обсмажування у фритюрі. Адже навіть при дуже сильному розігріванні він не набуває присмаку гіркоти і запаху чаду. Калорійність продукту становить 570 ккал.