Дріжджі гинуть при якій температурі? Вплив умов на життєдіяльність дріжджів

Дріжджі – досить популярний продукт, він часто використовується в різних продуктах, які люди споживають щодня. Багато хто, напевно, вважають, що вони знаходяться тільки в хлібі, булочках і в іншої схожої продукції. Однак насправді, спектр їх застосування значно ширше, ніж здається звичайній людині, вони можуть бути: у вині, пиві, спирті, самогон. Але при неправильному використанні продукту, а саме при перегріві, дріжджі гинуть. При якій температурі це трапляється, знає далеко не кожен чоловік.

Хлібні дріжджі

Існує досить велика кількість дріжджів, які використовуються для випічки хліба, всі вони відрізняються своєю структурою і умовами життєдіяльності. У більшості випадків домогосподарки використовують свіжі або сухі дріжджі, однак ще є і гранульовані швидкодіючі. Всі вони по-різному впливають на випічку і є певна температура, після перевищення якої вони перестають працювати. Тому вкрай важливо знати, при якій температурі гинуть дріжджі, щоб борошняні вироби не були зіпсованими.

Свіжі дріжджі

Це найпопулярніший вид даної продукції для випічки хліба. У більшості випадків вони продаються невеликими кубиками по 50 або 100 р. Завдяки таким дріжджам, випічка виходить ідеального кольору і має приємну фактуру. Вважається, що такий продукт викликає сильне бродіння, завдяки чому випічка виходить пишною і не має сильного специфічного запаху. Вміст вологи в даних дріжджах становить 70%. Дана продукція досить добре зберігається. Варто відзначити, що свіжі дріжджі можна зберігати в холодильнику до дванадцяти днів. Температура зберігання повинна бути не вище 10 градусів, рекомендовано 04 °C.


Дані дріжджі хорошої якості повинні бути кремового кольору, а коли на продукт натиснути пальцем, він повинен ламатися і кришитися. Якщо ж вони просто розмазуються, значить це не справжні дріжджі, а просто їх підробка.

Умови життєдіяльності свіжих дріжджів

Даний продукт є живим організмом, а все живе повинно дихати. Те ж саме стосується і дріжджів. Упаковці приділяється особлива увага, категорично забороняється закривати їх в герметичному просторі. Коли до продукту не надходить повітря, то він досить швидко починає псуватися, буквально за кілька годин він приходить в непридатність. Як вже повідомлялося, дріжджі повинні зберігатися в холодильнику при достатньо низькій температурі. Але якщо такої можливості немає, то можна скористатися досить хорошим народним методом: продукт посипати борошном або дрібною сіллю, завдяки цьому дріжджі не зіпсуються через пару днів, а проживуть ще на 3-4 дні довше. Що ж стосується безпосередньо використання дріжджів, то тут потрібно не перестаратися і не перегріти їх, адже від високих температур дріжджі гинуть. При якій температурі? Відповідь досить простий – свіжі дріжджі не можна розводити в рідини, нагрітої до позначки вище 42 °С. В іншому випадку процес бродіння тіста буде не таким ефективним, а якщо температуру сильно перевищити, то взагалі ніякого ефекту не буде.

Гранульовані дріжджі

Даний тип дріжджів також призначений для випічки хліба та інших борошняних виробів, але головна їх відмінність – зневоднення. При виготовленні даний продукт проходить спеціальну обробку, після якої залишається лише 24% вологи. Завдяки цьому він має форму дрібних гранул. Багато хто не знає, при якій температурі гинуть хлібні дріжджі гранульованого типу. Все досить просто, за фактом – це все ті ж дріжджі, тільки зневоднені, тому не варто піддавати їх температурі більш ніж 42 °С. Проте терміни зберігання даного продукту значно довше попереднього. Температурний режим такий же (не вище 10 °С), але термін зберігання збільшується до шести тижнів. Перевага таких дріжджів – не потрібно розчиняти у воді або іншій рідині. Цей продукт можна відразу ж перемішувати з борошном, завдяки цьому виходить рівномірний розподіл продукту по всьому тесту.

Сухі дріжджі

Цей продукт є ще більш зневодненим, в ньому залишається всього 8% вологи. Рекомендовано на однакову кількість борошна класти набагато менше сухих дріжджів, ніж звичайних пресованих. Варто відзначити, що на упаковці не вказано, при якій температурі гинуть хлібопекарські дріжджі сухого типу. Згідно з офіційними даними, такий продукт припиняє свою життєдіяльність при температурі 55 °С. Гранули сухих дріжджів дуже невибагливі до зберігання, вони вже перебувають у вакуумних упаковках. Термін зберігання різко зростає до двох років. При цьому їх потрібно брати значно менше, ніж звичайних пресованих. На 100 г звичайних живих дріжджів потрібно тільки 30 г сухих. Варто окремо відзначити, що досить велика кількість людей плутає цей продукт з швидкодіючими дріжджами і перемішує їх відразу з борошном, але так робити не можна. Цей продукт необхідно розсипати на теплу воду (рекомендована температура 3045 градусів), потім почекати, поки на поверхні рідини не з'являться бульбашки, в основному дана процедура займає 10 – 15 хвилин. Після цього можна замішувати необхідне тісто. Головне – потрібно пам'ятати, при якій температурі гинуть дріжджі.

Швидкодіючі дріжджі

Такий тип продукту є останньою розробкою промисловості. Їх форма досить незвична (невеликі вермишелини). Швидкодіючі дріжджі не потрібно розводити у воді, їм краще взагалі не контактувати з рідиною, цукром і іншими домішками. Даний продукт додають безпосередньо в тісто. Тому питання про температурному режимі відпадає сам по собі.

При якій температурі гинуть винні дріжджі

Варто зазначити, що в даному випадку цей продукт сильно відрізняється від звичайних пекарських. Винні дріжджі – дрібні мікроорганізми, що харчуються цукром, а виділяється спирт є побічним продуктом їхньої життєдіяльності. У даному випадку оптимальною температурою їх дії є 26 + 30 градусів, у такому стані вони можуть нормально функціонувати. Якщо ж температура 3034 градусів, то вони просто зупиняються і не виробляють бродіння, але якщо температура повертається до нормального, вони знову ведуть повноцінну життєдіяльність. Коли температура підвищується – дріжджі гинуть.

Дріжджі в бразі

Дуже велика кількість людей вважає за краще вживати самогон замість магазинного алкоголю. Сам процес досить цікавий, але в той же час і досить складний, необхідно враховувати багато різних факторів, наприклад при якій температурі гинуть дріжджі в бразі. Варто відзначити, що при заквасці температура води може бути трохи вище, ніж сам процес бродіння. Максимально допустима температура – 40 градусів, якщо вона буде вище – дріжджі гинуть. При якій температурі ж повинна настоюватися брага, знає практично кожен досвідчений варильщик, вона повинна бути близько 24 + 30 градусів. Приблизно так само, як і у вині, якщо температура буде трохи вище, то процес просто зупиняється у разі підвищення до 40 °С і вище продукт буде зіпсований, і сам процес бродіння не буде повністю завершений, що серйозно вплине на якість продукту.

Термофільні дріжджі

Промисловість з кожним роком винаходить все нові й нові продукти, які мають більш низьку вартість і при цьому не мають нічого спільного з природним походженням інгредієнтів. Термофільні дріжджі є яскравим тому прикладом. Технологія їх виготовлення не має нічого природного – це чисто хімічна суміш. Тому відповідаючи на питання про те, при якій температурі гинуть термофільні дріжджі, можна сказати, що вони самі стійкі і виробляють процес бродіння навіть при 95 °С. Однак вони є досить шкідливими для людського організму.

При якій температурі гинуть дріжджі в хлібі

Проводячи безліч дослідів, вчені довели, що коли випікається хліб або інші борошняні вироби, дріжджі не знищуються, вони залишаються у виробі, тільки вони обростають капсулами з клейковини. Варто відзначити, що навіть при високих температурах грибки повністю не можуть бути знищені, вони здатні витримувати до 500 градусів. Однак це стосується тільки термофільних дріжджів. Також вони завдають чималої шкоди організму. У готовому виробі, 1 його кубічному сантиметрі, знаходиться понад 120 мільйонів дріжджових клітин, які вижили після випікання. Всі вони негативно впливають на здоров'я, коли грибки потрапляють до людини – починають активно розвиватися. Завдяки чому відбувається активне руйнування клітин, що призводить до досить частого утворення доброякісних, а часом і злоякісних пухлин. Що ж стосується звичайних живих дріжджів, то тут ситуація зовсім інша. При випікання борошняних виробів всередині м'якушки утворюється температура приблизно 9598 градусів. Звичайні дріжджі не витримують такої температури і просто гинуть, залишається лише невеликий відсоток грибка, який практично не завдає ніякої шкоди здоров'ю людини.

Пивні дріжджі

Оптимальна температура для життєдіяльності дріжджів у пиві становить приблизно 32 °С. Але при якій температурі гинуть пивні дріжджі? У цьому випадку вони є дуже нетермостойкими, вони повністю знищуються, коли градус в їх середовищі підвищується більше позначки в 38 одиниць. Варто окремо відзначити той фактор, що пивовари не наполягають свій продукт при оптимальній для дріжджів температурі 32 градуси. Вся справа в тому, що при 32 °С даний продукт активно виробляє бродіння, завдяки чому з'являється дуже велика кількість складних речовин, і вони мають дуже неприємний запах. При оптимальній температурі проводиться велика кількість ацетальдегіду, завдяки якому пиво стає непридатним для пиття (дуже різкий і неприємний запах).

Спиртові дріжджі

Такий тип дріжджів досить живучий і має досить широкий діапазон температури, придатній для їх життєдіяльності. При якій температурі гинуть спиртові дріжджі, знає далеко не кожен, вона становить близько 50 градусів, тільки після подолання цієї позначки вироблення спирту стає неможливою. Щоб цей продукт нормально функціонував, температура середовища повинна бути близько 29 + 30 градусів. Це вважається ідеальною температурою. Проте вони можуть також розвиватися при температурі від +5 до +38 °С. В діапазоні між 38 і 50 градусами дріжджі ще живі, але вони просто зупиняють свою діяльність, якщо ж градус впаде - вони знову активізуються і будуть виконувати свою функцію. Тому вкрай бажано дотримувати температурний режим, щоб якість спирту не було гранично низьким.

Висновок

Велика кількість людей стикається з продуктами, які не були б виготовлені, якби не існувало таких простих мікроорганізмів, як дріжджі. Тому вкрай важливо знати, коли дріжджі гинуть, при якій температурі вони можуть існувати, а коли просто приостановливают свою життєдіяльність. У більшості випадків дріжджі для випічки виживають при температурі 4248 градусів, при перевищенні цього показника вони не продовжують існувати. Якщо людина робить вино, то він повинен знати, що для нормального бродіння температура повинна бути 2630 градусів, а коли вона переходить позначку 34 градуси, то дріжджі гинуть. Те ж саме стосується і пивних дріжджів, тільки в цьому випадку вони виживають при температурі до 38 градусів і є більш стійкими. Окремо варто відзначити термофільні дріжджі, вони є дуже шкідливими для людського організму, тому вкрай бажано виключити зі свого раціону продукти, виготовлені із застосуванням такого інгредієнта. В більшості випадків даний продукт можна зустріти в хлібі і випічці, яка проводиться промислово і має досить низьку вартість в порівнянні з іншими продуктами цієї ж категорії.