Суфле - це що? Історія суфле

Суфле - це винахід французької кухні. У перекладі слово souffle означає «возушний». Чим же пояснюється легка, як хмарка, консистенція цієї страви? Яєчними білками. В принципі, зробити суфле досить просто. Спочатку жовтки розтираються з якоюсь основою, а потім до них домішується білкова піна. А щоб уберегтися від сальмонели, яка може причаїтися у сирих яйцях, суфле запікають. Під час термічної обробки білки збільшуються в об'ємі і застигають пінкою. Ця «легкість» і дала назву типу страви. У даній статті ми розповімо історію появи суфле. А також дамо кілька простих рецептів приготування цієї страви.

Історія походження

Всі ми хоч раз у житті їли суфле. Це – цукерки «Пташине молоко». Якщо зняти оболонку з шоколаду, всередині виявиться не що інше, як суфле. Але це блюдо не завжди було десертом. І спочатку воно взагалі було несолодким. Якщо вже на те пішло, то правильно приготований омлет теж можна назвати суфле. Однак історія цієї страви сягає корінням у сімнадцяте століття. Король Франції Людовік Шістнадцятий побажав починати свій день з чогось легкого і повітряного. На сніданок йому подавали перетерті овочі, заправлені соусом «Бешамель». А щоб зробити страву більш повітряним, кухарі підмішували збиті білки. Потім масу ставили у розігріту піч. Суфле буквально тане в роті. Воно легко засвоюється організмом. Тому дуже швидко суфле стало десертом, а потім і основою харчування беззубих малюків. Сучасні діти теж пробували це блюдо на зорі свого життя. Згадаймо баночки з м'ясною масою.

Принцип приготування суфле

Це блюдо не прощає помилок. Яєчні білки вимагають особливого підходу. Адже при неправильному температурному режимі вони можуть легко впасти. Тоді маса розшарується, і ви отримаєте кисіль. Навіть посуд повинна бути особлива. В ідеалі для суфле підходять керамічні вогнетривкі тарілочки. Але ємності з нержавіючої сталі теж підійдуть. Суфле складається з двох головних компонентів. Перший – це основа, що дає смак. Це можуть бути риба, м'ясо, овочі, сири, сир, шоколад, фрукти і ягоди. А другий компонент – збиті білки. Їх акуратно підмішують до основи під самий кінець. Блюдо може бути двох видів: запечене і охолоджене. Перший тип подають гарячим. Його поливають соусом, якщо це десерт – сиропом або варенням. Остигаючи, суфле трохи опадає. Другий тип подають охолодженим. Повітряну форму тут допомагає підтримувати желатин, доданий в суфле. Фото таких страв виглядають дуже апетитно. Але не слід забувати, що яйця для такого суфле не проходять термічну обробку.

Найпростіший рецепт

Суфле - це блюдо з яєць. І в цьому рецепті ми будемо використовувати лише їх. Тобто обійдемося без м'яса, риби, сиру і іншого. Вийде солодкий омлет – простий, але стильний десерт, який можна подавати зі збитими вершками або ванільним соусом. Поставимо грітися неповний склянку молока (двісті мілілітрів). Розтопити в сотейнику столову ложку вершкового масла. Всиплемо таку ж кількість борошна, приправимо сіллю і все гарненько розмішуєм. Мука повинна стати кремового кольору. Тепер увіллємо гаряче молоко. Розмішуєм, щоб не залишилося грудочок борошна, і додаємо столову ложку цукру. Продовжуємо варити, помішуючи. Через деякий час маса загусне. Два яйця розділимо на жовтки і білки. Перші розітремо дочиста з пакетиком ванільного цукру. Обережно, щоб жовтки не згорнулися, наллємо гарячу молочну суміш. Остудимо і поставимо ще на чверть години в холодильник. За цей час взобьем білки. Додамо їх до основи. Керамічну вогнетривку форму змажемо маслом і посиплемо цукровою пудрою. Викладемо суфле. Духовка повинна бути вже розігрітій до ста вісімдесяти градусів. Запікаємо страву близько тридцяти п'яти хвилин.

Дитяче суфле

М'ясо в раціоні малюків дуже важливо. Тільки ось невдача: не всі діти хочуть їсти. Особливо печінка, яка дуже корисна для здоров'я. Але, застосувавши на практиці цей рецепт, ви змусите самого примхливого дитини з'їсти все до останньої крихти. Півкіло яловичої печінки обробляємо і після закипання варимо близько півгодини. Витягуємо з води, даємо повністю охолонути. Пару скибочок білого хліба замочуємо в молоці. Чистимо маленьку цибулину. Печінку ріжемо на шматочки. Всі прокручуємо через м'ясорубку: субпродукт, цибуля і хліб. Фарш солимо, додаємо збите яйце. Якщо він вийшов сухуватим, можна долити молока або ж трохи розтопленого вершкового масла. Не забуваємо підготувати форму для запікання. Змащуємо її внутрішність вершковим маслом. Виходячи з того, що суфле в духовці збільшиться в об'ємі, заповнюємо форму тільки наполовину. Ставимо в розігріту до ста вісімдесяти градусів піч. Готуємо близько двадцяти хвилин. Подаємо з вершковим соусом.

Рибне суфле

Півкіло хека филируем. М'ясо подрібнюємо блендером. Додаємо ложечку соєвого соусу. Досолює за смаком. Додаємо два жовтки (білки на час прибираємо в холодильник). Збиваємо фарш виделкою. Додаємо дві ложки сметани. Ще раз збиваємо. Запалюємо вогонь, щоб духовка розігрілася до ста вісімдесяти градусів. Дістаємо з холодильника і збиваємо білки з дрібкою солі до стану твердих і стійких піків. Обережно підмішуємо цю піну до рибної основі. Наповнюємо масою форму. Змащувати маслом не потрібно: ми будемо готувати це суфле для дітей на водяній бані. Так воно буде більш дієтичним. Наповнюємо водою деко. Ставимо на нього форму для запікання. Вода не повинна досягати країв цієї жароміцної ємності. Випікаємо півгодини. Подаємо з сирним соусом, «Оландез» або з «Бешамель». Діти дуже люблять це рибне суфле. Адже воно не містить кісток, ніжне і повітряне. Для цієї страви підійде не тільки хек, але і інша риба.

Десертне суфле

Для того щоб страва тримало форму, кулінари йдуть на такі хитрощі. Вони додають в основу в'язкий відварений рис, манку або ж сир. Останній варіант більш кращий, оскільки десерт вийде не тільки смачним, але й корисним. Суфле з сиром можна запікати, як чізкейк, або ж приготувати щось, що нагадує йогуртове морозиво. Розглянемо останній тип. Размочим пакетик желатину в склянці холодної води. Змішаємо по двісті п'ятдесят грамів сиру і маскарпоне (або якогось іншого вершкового сиру). Додамо в нього цедру і подрібнену м'якоть лимона. Можна також ввести до складу жменю родзинок, ложку-дві меду. Вологий желатин розтопити на вогні, але не кип'ятимо. Введемо його в сирну масу. Ягоди (полуницю, чорницю або схожі дари лісу) блендируем. Вводимо в сирну основу разом з жовтком. Білок збиваємо. Домішують до основи. Ставимо суфле в холодильник на пару годин.

«Пташине молоко»

Ці смачні цукерки можна зробити вдома. Термін зберігання у них буде менше, зате вони будуть більш корисними. Як приготувати суфле «Пташине молоко»? Замочимо півтори столові ложки желатину в склянці теплої води. Через чверть години прогреем його на водяній бані. Желатин повинен повністю розчинитися. Чотири охолоджених білки зіб'ємо до стійкої піни. В процесі поступово домешаем до них склянку цукру. Коли піна стане блискучою і стійкою, вливаємо розчинений желатин. Знову збиваємо. Деко, розмір якого дозволяє поміститися в холодильник, устеляємо кондитерської папером. Виливаємо суфле. Розрівнюємо поверхню ножем. Ставимо охолоджуватися як мінімум на двадцять хвилин. На водяній бані розтоплюємо плитку шоколаду. Густо змащуємо застигле суфле. Ставимо охолоджувати. Нарізаємо цукерки гарячим ножем, щоб шоколад не потріскався.

Суфле в якості крему для торта

В кінці дев'ятнадцятого століття був придуманий «брюле». Це зовсім не морозиво, а крем-суфле, запечене до карамельного відтінку. Їм можна прикрасити торт або подати як самостійний десерт. А якщо не запікати цукор на карамель, то вийде повітряне біле суфле. Пачку желатину потрібно залити теплим молоком (повний стакан), а потім прогріти на водяній бані. Триста шістдесят грамів магазинної сметани змішаємо з 140 г цукрової пудри, щіпка ваніліну. Збиваємо близько десяти хвилин. Вливаємо охолоджене молоко з желатином. Тепер приступаємо до завершення. Ріжемо на дрібні шматочки три види різнобарвного желе. Його можна приготувати самому або ж скористатися купівельними мармеладом. Додаємо желе в масу. Розмішуємо і ставимо в холодильник.