Засолювання білих грибів: особливості, кращі рецепти і рекомендації

Солоний гриб завжди знайде гідне місце на будь-якому столі. Найцінніший, ароматний, поживний, і, звичайно, смачний - білий. Його капелюшок може бути також жовтуватою або бурою, що ніяк не позначається на смакових якостях. Білий гриб може досягати гігантських розмірів, але найчастіше просто не встигає до них вирости - занадто багато мисливців за вишуканими ласощами. Якщо ви дотримуєтеся дієти, то цей продукт стане справжнім порятунком. Калорійність – всього 22 ккал на 100 р. Мариновані і солоні теж нічим не загрожують вашій фігурі, навіть смажені білі гриби є низькокалорійними джерелами білка. А ось сушений гриб дуже легкий, але калорійність збільшується в десять разів. Звичайно, кожна господиня намагається заготовити на зиму білі гриби. Засолювання не є складною, тому навіть початківець кулінар може порадувати своїх близьких смачною закускою.

Де взяти боровик

З настанням осені знавці і любителі відправляються в ліс, щоб зібрати найбільш смачні і корисні грибочки. І особливо радіють, якщо вдалося знайти міцні і красиві боровики, які так чудово виглядатимуть на столі. Якщо ви не сильні в пошуках грибів, то можна просто купити їх у тих, хто добре знає самі заповідні місця і завжди приходить додому з повними кошиками. Засолювання білих грибів – це вже остання заготівля минає сезону. Але такий продукт і найбажаніший на будь-якому святковому столі. Тому не пропустіть час початку даного процесу.

Що потрібно знати

Що робити молодої господині, щоб у неї вийшла відмінна засолювання? Білі гриби будуть апетитними, хрусткими і ароматними, якщо тільки ви скористаєтеся перевіреним рецептом. Можна шукати оптимальні пропорції, зіпсувавши кілька партій, але краще діяти напевно. Це цінний продукт, який потрібно постаратися зберегти в повному обсязі, тому дотримуйтесь порад досвідчених господинь. Засолювання білих грибів починається з підготовки лісових дарів. Тому, приїхавши з лісу, потрібно відразу висипати всю здобич у ванну і братися за роботу.

Підготовка сировини

У першу чергу потрібно перебрати гриби і видалити всі пошкоджені. Тепер розсортуйте грибочки за розмірами, це важливо в першу чергу для того, щоб дари лісу красиво виглядали в баночках. Ретельно видаліть грудочки землі і різноманітні забруднення. Залишається тільки сполоснути. Зверніть особливу увагу на те, що гриби вбирають в себе всі радіонукліди та інші шкідливі речовини з навколишнього середовища. Якщо ви точно впевнені, що гриби зібрані в екологічно чистій зоні (наприклад, в заміському лісі), то можна пропустити цей пункт. Візьміть об'ємну каструлю і готуйте в ній соляний розчин. На кожен літр рідини потрібно взяти 3 г солі. В цей розчин розміщуйте боровики і проваривайте їх протягом десяти хвилин. Після цього воду потрібно злити і прополоскати гриби проточною водою.

Продовжуємо обробку

Засолювання білих грибів на зиму передбачає термічну обробку ще й тому, що тільки так можна гарантовано уберегти свою сім'ю від ботулізму. Тому операцію треба повторити, але тепер вже кип'ятити протягом 20 хвилин. Таких підходів потрібно зробити два. Подібна обробка істотно знижує концентрацію шкідливих речовин і робить грибочки безпечними і корисними. Тепер можна солити їх.
Розглянемо тепер різні варіанти приготування солоних білих грибів.

Гарячий спосіб

Наведений нижче рецепт засолки білих грибів підходить тим, хто економить час. Якщо ви шукаєте варіант, як виконати заготовку без попереднього вимочування, то він підійде найкраще. Процес зовсім не складний. Для цього буде потрібно лише кілька кілограм хороших грибочків і приправи. Це пара листочків лавра, 2 бутончики гвоздики, головка часнику, п'ять столових ложок солі.

Технологія приготування

Засолювання білих грибів на зиму в банках є найпопулярнішим способом заготівлі. Давайте розглянемо послідовність приготування. Відразу візьміть на замітку, ретельно запишіть у блокноті, скільки спецій того чи іншого виду ви додаєте. Коли взимку ви роздрукуєте грибочки, домочадці оцінять і підкажуть, чи варто додати або зменшити кількість солі. Цей спосіб засолювання білих грибів досить простий, тому навіть починаюча господиня спокійно може приготувати таку закуску. Переварити їх не вийде, тому орієнтуємося на воду. Як тільки вона стане прозорою, потрібно вимкнути. Тепер слід додати приправи і спеції, а через сім хвилин можна знімати каструлю з вогню. Залишається перемістити грибочки в банку, чергуючи з шматочками часнику. Засолювання білих грибів гарячим способом виконується швидко, що зручно для зайнятих господинь. Баночки заливають відваром і остуджують природним шляхом. Закочувати їх не можна, просто щільно закрийте кришками і прибирайте в прохолодне місце для зберігання.

Пікантні грибочки

У кожної господині є свої фірмові рецепти. Засолювання білих грибів гарячим способом може бути виконано в будь підходящої посуді, будь то банку або каструля. Звичайна, емальована, в якій ви зазвичай варіть суп. Для приготування знадобиться 3-4 кг грибів, 10 столових ложок солі, кілька часточок часнику і хрін, а також зелень кропу. Кількість залежить від того, наскільки пряної ви хочете зробити закуску.
Гриби потрібно промити і протягом 10 хвилин пробланшировать в окропі. Тепер відкиньте їх на друшляк і ще раз добре промийте під краном. Краще використовувати джерельну або бутильовану воду. Перемістіть гриби в емальований посуд і пересипте сіллю. Залишається викласти попередньо очищені і промиті хрін і часник. Зверху потрібно поставити вантаж і прибрати каструлю в сухе, прохолодне місце. Вже через тиждень можна буде ласувати приголомшливими грибочками.

Що робити з багатою здобиччю

Засолити пару кілограм не надто складно, а що робити, якщо в лісі вдалося зібрати відразу кілька відер? Процедура не дуже змінюється, просто потребує більше часу і зусиль. Буде корисно познайомитися з пропорціями, щоб швидко розрахувати кількість інгредієнтів. На 10 кг свіжих грибів потрібно взяти 700 г солі. Це основні компоненти. Гаряча засолювання білих грибів виконується восени, коли свіжі, зелені листя вже складно знайти. Тому в розпал сезону зірвіть хрін, листя вишні, смородини, дуба і покладіть в морозилку. Так вони точно дочекаються свого часу. На вказану кількість грибів потрібно взяти 10 лаврових листочків, 50 горошин перцю, 30 бутончиків гвоздики. Зелень за смаком - кому що більше подобається. Буде потрібно велика ємність для бланшування. Можна взяти таз для варіння варення. Якщо грибів дуже багато, то виконуємо цю процедуру поетапно. Для цього кожну порцію грибів потрібно кип'ятити в злегка підсоленій воді, регулярно знімаючи піну. Після відкидайте їх на друшляк і завантажуйте нову порцію. Викладайте в підходящу посуд, пересипаючи крупною сіллю. Зверху закриваємо хріном, листям смородини і встановлюємо вантаж.

Мариновані гриби

Якщо вам подобається гострий смак закуски, то можете виконати класичний маринад за допомогою звичайного оцту. Якщо гриби вже посолены, то можна сміливо прибирати всі класичні кроки (сортування, чистка, варіння) і переходити безпосередньо до приготування маринаду. Для цього на кілограм грибів візьміть 200 мл води і 6%-й оцет в кількості 60 мл Додайте чорний і запашний перець горошком, кілька лаврових листочків і гвоздичок, а також 30 г солі. У цьому розчині гриби рекомендується прокип'ятити протягом 10 хвилин, після чого потрібно перекласти їх в банки і закрити. Після повного охолодження потрібно зберігати в прохолодному місці.

Деякі тонкощі

Важливо вибрати місце, температура в якому буде ідеальна для консервування. Знавці рекомендують не перевищувати показник +8 градусів, інакше продукт може прокиснуть або запліснявіти. Але і виносити на балкон теж потрібно з оглядкою. Якщо температура опускається нижче 0 то засолювання йде набагато повільніше. Крім того, якщо гриби промерзнуть, вони почорніють і стануть зовсім несмачними. Тому температура від 0 до + 4 градусів є оптимальним для засолювання. Зверніть увагу, що розсіл повинен повністю закривати грибочки. Часом трапляється, що рідина з якихось причин витекла. Потрібно терміново її додати. Для цього візьміть 10%-й розчин солі, використовуючи кип'ячену воду і залийте гриби. Якщо з'являється цвіль, то чистою ганчірочкою, змоченою в розчині оцту, протріть стінки тари і видаліть її. Найчастіше так відбувається, якщо діжка не заповнена. Це можна легко виправити, сходивши в ліс ще раз і зібравши нові грибочки. Прибираєте верхній гніт і ароматні листя, укладаєте підготовлені плодові тіла і повертайте все на свої місця.

Кулінарне мистецтво

Засолювання грибів чудова тим, що законсервовані таким способом дари лісу можна солити, смажити і тушити, використовувати для приготування супів і навіть маринувати. Тобто це один з кращих способів, щоб зберегти прекрасний і поживний продукт на тривалий час. Крім того, при дотриманні всіх тонкощів ця процедура робить заготовку не тільки смачною, але й безпечною. З грибами жарти погані, тому варто звернути на всі тонкощі приготування особливу увагу. Вибираючи свій рецепт засолки білих грибів на зиму, зверніть увагу на ретельне дотримання всіх рекомендацій, інакше зросте ризик того, що в солонині заведуться небезпечні бактерії.

Холодний спосіб

Цей варіант вибирають ті, кому подобаються тугі хрусткі грибочки. У першу чергу потрібно підготувати ємність. Це може бути діжка або бочонок, емальована каструлька або пластикове відро – все залежить від кількості плодів, які є в наявності. Це самий витратний за часом спосіб заготівлі, але результат коштує часу і зусиль. Щоб приготувати дуже смачні солоні боровики, вам знадобиться кілограм білих грибів, столова ложка кам'яної солі, чайна ложка сушених насіння кропу, листя вишні і дуба. Переберіть лісові дари і ретельно промийте. Тепер потрібно залити їх водою. Залишається тільки чекати. Це потрібно для того, щоб повністю позбавити урожай від їдкого соку. Воду необхідно міняти двічі на день, а гриби перемішувати. У випадку з боровиками може бути достатньо одного-двох днів, для груздів строк продовжується до 3 днів. Коли відведений час вийде, процес можна продовжити. Обдайте окропом всі інгредієнти. Спочатку потрібно укласти пряні листочки, а потім на них гриби. Кожен шар потрібно рясно присипати сіллю. Як тільки ємність буде повністю заповнена, зверху потрібно буде помістити спеціальний вантаж і поставити в холодне місце. Приблизно через півтора місяці можна буде зняти пробу. Холодна засолювання білих грибів може бути виконана кількома способами, серед яких ви зможете вибрати той, який вам сподобається найбільше.

Імбирний посол

Оригінальний і яскравий рецепт засолки білих грибів. Для цього вам буде потрібно на 2 кг свіжих плодів взяти імбирний корінь і 150 г солі. Для того щоб зробити посол ще більш пряним, рекомендується додати 5 часточок часнику, листя вишні і смородини, хрін. Очищені гриби слід промокнути серветкою і нарізати на невеликі шматочки. В такому стані їх заливають водою і залишають на 2-3 дні, періодично оновлюючи її. Тепер беремо емальований посуд і складаємо в неї інгредієнти в такій послідовності:

листя смородини і вишні;

хрін і парасольки кропу;

гриби;

улюблені запашні трави, часник.

Останні два шари повторюються до повного заповнення посуду. Накриваємо її марлею, а зверху кладемо вантаж. Тепер прибираємо ємність в холодне місце. Тканину потрібно споліскувати кожен день, і через півтора місяці можна буде знімати пробу. Холодний посол дозволяє одержати щільні, хрусткі і неймовірно смачні гриби, які будуть спокійно зберігатися протягом всього сезону. Рецепт зручний ще і тим, що його легко оптимізувати за своїм розсудом. Змінюючи набір спецій, зменшуючи і збільшуючи їх кількість, можна досягти різних результатів. Кому-то сподобається класична засолювання з сіллю і перцем горошком, інші вважають за краще покласти побільше часнику, треті люблять експериментувати з кардамоном, каррі, імбиром.