Як в домашніх умовах солити гриби? Які гриби можна солити? Солимо гриби холодним способом

Гриби дуже давно стали популярним продуктом, на збір яких в осінній час відправляється багато людей. Що може бути смачніше солоних грибів на столі холодною зимою? Тільки от заготовлювати їх теж потрібно правильно.

Як збирати?

Кожен досвідчений грибник підтвердить, що заготівля запас починається ще в лісі, в той справжній момент, коли нахиляєшся, помітивши серед листя і трави капелюшок, щоб роздобути лісовий трофей, обрізаючи його під корінець. Готовий продукт буде смачним тільки тоді, якщо урожай збирається правильно.


Підбір сировини потрібно проводити подалі від трас, так як ці рослини сильно вбирають токсичні викиди, а після поїдання такого частування можна знайти дуже важкі проблеми зі здоров'ям. Потрібно зайти в ліс мінімум на кілометр від шосе, саме там ростуть ті екземпляри, які придатні для соління на зиму.
Гриби краще збирати вранці, саме в цей час у них є найбільша кількість корисних речовин, а капелюшки більш пружні. Перерослі рослини рекомендується залишати на корм місцевим мешканцям, адже, як правило, такі грибочки несмачні і червиві. Самими ідеальними вважаються середні екземпляри з нерухомими і рівними капелюшками.

Які гриби можна солити

Найкращими варіантами для засолювання грибів на зиму є пластичні сорти:

подгруздки;

вовнянки;

грузді;

валуї;

рижики;

опеньки;

сироїжки;

рядовки;

горькушки;

гладиш;

серушки.

Звичайно ж, зовсім не варто нехтувати трубчастими примірниками:

білі;

дубовики;

підосичники;

підберезники.

Саме ці гриби є неймовірно смачними і м'ясистими.

Сортування

Після того, як буде закінчено збір у лісі, плоди потрібно розібрати, краще всього по сортам, так як від цього будуть залежати смакові якості зимової заготівлі. Звичайно ж, багато грибники скидають всю знахідку в один чан і готують їх разом, але краще не полінуватися і зробити сортування. Різні види вимагають неоднакового підходу до заготівлі, тому необхідно готувати їх окремо.

Очищення

Після того як буде проведена сортування, потрібно продукт вимити від бруду, сміття, налиплих голочок і листочків, а також від зовнішньої скоринки.
Найпростіше підготувати рижики і сироїжки, їх необхідно лише протерти вологою ганчірочкою або почистити щіткою. Набагато рідше продукт промивається проточною водою, але після цих заходів ретельно висушується. Інші сорти просто споласкиваются в друшляку або в тазі з водою, але недовго, так як це позначиться на смакових якостях. У грибочків необхідно зрізати брудні ніжки, деяких сортах потрібно видалити половину довжини.

Нарізка

Для того щоб розібратися, як в домашніх умовах солити гриби, потрібно спершу дізнатися, як їх правильно нарізати. Для цього їх знадобиться розсортувати. Ті, які маленькі, залишити як є, а інші розподілити на шматочки однакового розміру, але не менше ніж 6 див. У деяких грибів присутня велика кількість легкоокисляющихся речовин (рижики, печериці, підосичники, маслюки), тому вони швидко темніють на повітрі. Для того щоб збереглася їх краса і товарний вигляд, необхідно приготувати розчин: в 1 л води насипати 10 грам солі і два грами лимонної кислоти, а після відправити туди підготовлені шматочки.

Вимочування

Перед тим як в домашніх умовах солити гриби після нарізки, потрібно пройти ще один підготовчий етап. Більшість сортів потребує попереднього вимочуванні, при цьому термін такої підготовки буде різним. Наприклад:

для цінних порід (білий, печериці, підосичник, підберезник, дубовик) – досить ночі;

для сироїжок, вовнянок і груздів потрібно близько 5 годин;

валуї, чорні грузді, скрипици і горькушки відрізняються вмістом великої кількості гіркоти, їх доведеться готувати не менше 5 діб.

Звичайно ж, у цей час потрібно постійно міняти воду, в ідеалі це проробляється кожних 3 години. На жаль, але не завжди можливо цього досягти, особливо вночі. Якщо продукт досить сильно забруднене, то можна для початку 4 години потримати його в підсоленій воді (3% солі на загальний обсяг), а решту часу використовувати чисту рідину.

Як в домашніх умовах солити гриби гарячим способом

Для цього варіанту часто використовуються улюблені спеції, а також запашний перець, лавровий листочок, кріп і листя чорної смородини. Сіль додається в пропорції 2 ст. л. на кілограм грибів. Після збору урожай очищається і сортується, якщо є необхідність, то обрізають корінці. Коли у грибів великі капелюшки, то їх можна розділити на кілька частин. Підготовлені плоди потрібно гарненько вимити в воді, а деякі сорти потрібно і вимочити протягом декількох діб. На 1 кг підготовлених інгредієнтів в широку каструлю наливається 15 л води і насипається сіль. Потім ємність відправляється на вогонь, після того як рідина закипить, в неї можна опускати гриби. У момент варіння інгредієнти акуратно перемішуються дерев'яною ложкою або виделкою, щоб вони не підгоріли і одночасно приготувалися. Якщо з'являється піна, то її потрібно прибрати шумівкою, потім додати лавровий лист, улюблені приправи, але обов'язково запашний перець. Після закипання гриби готуються приблизно 15-25 хвилин (це залежить від сорту). Найдовше варити потрібно підосичники і підберезники. Для сироїжок і вовнянок знадобиться всього лише 10 хвилин. Готовий продукт обов'язково повинен опуститися на дно. Розсіл при цьому стане прозорим.
Після цього інгредієнти акуратно перекладаються в ємність разом з розсолом і закриваються. Рідини в тарі повинно бути не менше 1/5 частини від всієї ваги грибів.
Приготовлений продукт повинен добре настоятися. Вживати закуску можна після закінчення 40 днів, але краще витримати більш тривалий термін.

Холодний спосіб

Якщо ми солимо гриби холодним способом, посуд, у якому вони будуть знаходитися, потрібно ошпарити окропом, а краще навіть відваром, для приготування якого рекомендується використовувати ялівцеві гілки. На дно ємності насипаються улюблені спеції, найчастіше це листочки чорної смородини і вишні, кріп, часник, хрін, лаврове листя, гвоздика, перець та інші. Потім на спеції викладається шар грибів, тільки обов'язково капелюшками вниз, але він не повинен перевищувати 5-8 см кожен з куль перекладається сіллю в пропорції 40-50 грам на 1 кг плодів. Далі продукт накривається марлею, а зверху розміщується дерев'яний кружок, а на нього викладається гніт. Гриби мало-помалу будуть давати усадку, а тому до них можна додати нові шари, до того моменту, поки чаша повністю не наповниться. Підготовлена посуд залишається при середній температурі. У процесі соління періодично потрібно міняти на чисту матерію, а також обполіскувати гніт і ретельно стежити, щоб не виникла цвіль. Якщо це все-таки відбулося, то потрібно поміняти марлю і протерти стінки за допомогою мокрої ганчірки.
Після закінчення 6 днів гриби непогано ущільняться, а в посуді почне з'являтися розсіл і сильний аромат. Після цього моменту ємність відправляється на холод. Готовий продукт можна пробувати через кілька місяців.

Суха методика

Так як в домашніх умовах солити гриби можна використовувати ще і сухий спосіб, розглянемо в нашому огляді і цей варіант. Тільки він підходить не для всіх сортів, а лише для тих, які не потрібно вимочувати. Він отримав свою назву від того, що підготовлені інгредієнти навіть не миються, а просто очищаються ножем. Для цього варіанту можна використовувати традиційні спеції. Інгредієнти викладаються кулями в широку каструлю або в баночку, попередньо ошпарену окропом. Кожен з шарів посипається сіллю, для цього потрібно використовувати побільше, в розрахунку 3-4 ст. л. на кілограм грибів. Зверху укладається гніт, щоб продукти почали випускати сік. Приготовані за такого способу соління зазвичай готові вже через кілька тижнів. Інгредієнти можна підкладати по мірі надходження.

Зберігання

Для тих, хто розібрався, як солити гриби на зиму в банках, також буде цікаво, як можна зберегти приготовлений продукт, щоб він довго залишався смачним і не зіпсувався. Для цього рекомендується використовувати добре вентильоване і прохолодне приміщення з температурою приблизно 5-6 градусів. Не можна допустити того, щоб вони замерзли, так як це відіб'ється на їх смакові якості. Якщо температура буде вище, то є ймовірність, що вони прокиснут і зіпсуються.
Періодично потрібно переглядати, щоб гриби були опущені в розсіл, так як без цього вони почорніють і запліснявіють. Якщо рідини стає мало, то можна додати прохолодну кип'ячену воду.

Як солити грузді

Рецепт цієї страви дуже простий. Для розрахунку потрібно використовувати основні пропорції, на кожен кілограм береться:

3 кроповий парасольки;

3 ст. л. солі;

2 лаврушки;

2 горошини чорного і 3 запашного перцю ;

3 часточки часнику.

Для їх приготування можна вибрати холодний спосіб. Необхідно перед початком процедури вимочити інгредієнти. Якщо вони дрібні – 3 доби, коли великі – 5 діб. Воду міняти вранці і ввечері, щоб вона залишалася чистою. Після підготовчого етапу грузді укладаються капелюшками вниз, а зверху накривається всі вантажем. На місяць потрібно відправити підготовлену ємність в холодильник. А після цього їх можна розподілити по банках, тільки стерильним. Розсіл, в якому вони перебували, розливають у підготовлені ємності з продуктом, а зверху наливають невелику кількість масла. Кожна банку накривається кришкою і зберігається в прохолодному місці. Така методика вважається самим популярним рецептом. Як солити грузді гарячим способом, також повинна знати кожна господиня. Для цього знадобляться гриби, зелень, часник, кріп, вишневі і смородинові листя. Для одного літра заливки потрібно 1 ч. л. цукру і 3 ст. л. рідини. Грузді перебрати, промити, зварити, остудити і розкласти по банках. В кожну ємність додати часник, кріп і ошпарені листя вишні і смородини. Воду довести до температури 100 градусів і розвести в ній цукор і сіль. Потім залити розсолом банки, накрити кришками. Для зберігання використовувати прохолодне приміщення.

Білі гриби

На 1 кг інгредієнтів знадобиться:

2 ст. л. солі «Екстра»;

700 мл води;

5 часточок часнику;

по 3 горошини запашного і чорного перцю;

2 парасольки кропу;

лавровий лист.

Тим, кому цікаво, як солити білі гриби, потрібно знати, що це робиться тільки гарячим способом. Великі екземпляри можна розрізати на частини, а дрібні заготовити цілком. Вода повинна кипіти і в ній потрібно розчинити сіль і відправити туди гриби. Час приготування займає 15 години, потім додати туди спеції і готувати ще десять хвилин, регулярно знімаючи піну. Після цього через сито зливається вся вода в окрему ємність. Кожна господиня повинна знати, як солити білі гриби, так як вони виходять неймовірно смачними. Далі, потрібно на дно банок покласти розрізаний на пластинки часник і кріп. Потім розподілити продукт, чергуючи його з часником. Зверху все залити розсолом і закатати кришками. Через кілька тижнів вони стануть готові до вживання.

Лисички

Для них краще вибирати холодний спосіб. Попередньо гриби потрібно витримати 24 години в солоно-кислому середовищі. Для цього на 1 літр води відправляється 2 грами лимонної кислоти і солі 10 грам, це вважається основним рецептом. Як солити гриби лисички цим способом, знають не всі, тому потрібно розглянути детальніше.
Знадобиться на 1 кг продукту:

2 кроповий парасольки;

3 горошини чорного перцю;

3 листків лавра;

1 ст. л. рослинного масла;

3 часточки часнику.

Лисички потрібно обдати окропом і почекати поки рідина стече. Часник рубається пластинками. На дно банки викладається кріп, лавровий лист і перчик. Потім розкладається подвійний шар грибів, все посипається сіллю і часником, так потрібно чергувати.

Вовнянки

Засолювання таких грибочків зовсім не складна. Перед тим як солити гриби вовнянки, їх потрібно ретельно підготувати, очистити, а після замочити на три доби. На 1 кг інгредієнтів знадобиться:

05 ч. л. кмину;

40 грам солі;

1 ч. л. кропового насіння.

Разом перемішується сіль і прянощі. Продукт розкладається шарами і пересипається спеціями, зверху накладається тягар. Через кілька місяців готування підійде до кінця. Щоб зрозуміти, як солити гриби вовнянки, щоб вони залишалися смачними і не зіпсувалися потрібно знати, що їх потрібно витримувати від 0-10 градусів.

Опеньки

Для того щоб приготувати такі продукти, не потрібно багато зусиль. Вони маленькі і не вимагають попередньої підготовки, лише їх потрібно добре прополоскати. Далі, відварити протягом 10 хвилин. Після рідина зливається, а вони промиваються. Щоб розібратися, як солити гриби опеньки, потрібно знати, як зробити розсіл, для їх приготування. Для цього потрібно:

2 ст. л. солі;

2 зубчики часнику;

3 лаврових листочка;

3 запашного перцю горошком.

Після того як рідина закипить, туди опускаються спеції і гриби, в цьому розсолі все повинно покипіти 30 хвилин. Після того як вони осядуть на дно, їх перекладають у банки. Потім по ємностей розливається рідина, в якій варилися гриби, в кожну додається парасольку кропу і кілька листочків смородини. Для зберігання ідеально підійде прохолодне приміщення або холодильник.