Бадьян і аніс: в чому різниця? Опис, фото

Нерідко навіть досвідчені кулінари можуть створити плутанину в питанні про те, чим відрізняються бадьян і аніс. У чому різниця між цими, здавалося б, однаковими спеціями? Незважаючи на схожість ароматів і лікувальних властивостей двох приправ, отримують їх з абсолютно різних рослин. Деяку сум'яття в зазначенні даних спецій вносить і друга назва бадьяна – «зірчастий аніс». Де б не росла цей вічнозелений чагарник і в якому регіоні бадьян б не застосовували, його називають анісом – китайським, східним, сибірським, корабельним, в'єтнамським або індійським.

Як і де ростуть дві абсолютно різні спеції - аніс і бадьян?

Відмінності даних представників царства рослин полягають в приналежності до різних ботанічних видів. Бадьян являє собою вічнозелений чагарник родом з Південно-Східної Азії. В даний час його культивують в Японії, Південно-Східному Китаї, в Індії, у В'єтнамі та інших країнах. Він також може зростати у вигляді дерева з прямостоячим стовбуром і досягати висоти від 6 до 10 метрів. Плоди дозрівають на його тендітні, легко ламаються гілках вже на п'ятий рік зростання. Однак придатними для вживання в їжу людиною насіння анісу стають тільки з дерев, що досягли 15 років. Період плодоношення триває до 100 років. Збирають урожай зірчастого анісу восени. У Європі з солодко-гірким смаком китайської приправи вперше познайомилися в 16 столітті. На відміну від східної спеції, аніс звичайний (солодкий кмин або бедринець анісовий – інші його назви) є однорічних трав'янистих рослин, що належать до сімейства зонтичних. Він, як фенхель або кріп, росте у висоту до 07 м. Великою областю його поширення служать країни СНД, Африка, Америка і Європа.


Запахи бадьяна і анісу (у чому різниця – можуть розповісти гурмани і парфумери) дійсно схожі один з одним. Тому, коли східна пряність стала доступна в Європі і Росії, в народі її і охрестили «анісом».

Чим відрізняється хімічний склад анісу і бадьяна

Зірчастий аніс, як і звичайний, належить до ароматичних рослин з пряними нотками. Вони містять високу концентрацію ефірних масел. Головним компонентом пахучих речовин обох рослин служить анетоп, частка якого становить від 80 до 90%. Цим пояснюється схожість ароматів бадьяна і анісу. В чому різниця? В інших складових, які утворюють ефірні олії цих приправ. Тому смаки і можливості застосування кожної з прянощів різні. Насіння анісу багаті, крім анетола (що становить близько 80-90%), метилхавиколом (приблизно 10%), анісовим кетоном і анісовим альдегидом, анісовим спиртом і анісової кислотою. У насінні бадьяна містяться: анетол (90%) і терпени (лімонен, пінен, карен і фелландрен), а також фарнезол і терпінеол; феноли (сафрол, пом'якшувальний різкий запах анетола, етиловий ефір гідрохінону), спирт ліналоол, цимен, кетон цинеол і дипентен. Чималу частку в складі насіння китайської зірочки займають цукру, смоли, ефірну олію і танін. Концентрація анісового ефірної олії в плодах трав'янистої рослини становить 12-32%, в окремих випадках цей показник зростає до 6%. У той же час зірчастий аніс насичений ефірним маслом бадьяна на 10%. Крім того, лакричний аромат і противірусну дію східної прянощі обумовлені вмістом в ній природного шікімовой кислоти. У медицині ця речовина служить основою препарату «Таміфлю», розробленого фахівцями для боротьби з вірусами грипу.

Обережно, токсичні сорти бадьяна!

У деяких видах плодів тропічного дерева міститься отрута. До шкідливим сортам, здатним нести загрозу здоров'ю людини, зараховують: дикий ясенець, анісовий, товстолистий або японський бадьян. Тому, купуючи рослини, що ростуть виключно в азіатському регіоні, необхідно уважно вивчити етикетку з вказівкою найменування сировини, країни-виробника, ознайомитися з сертифікатом відповідності якості.

Який смак у даних спецій?

Всім, хто в дитинстві часто хворів на застуду, знайомі відчуття від вживання сиропів, допомагають від кашлю, під назвами «Пертусин» і «Пектусин». Саме їх приємний післясмак обумовлено наявністю бадьяна в первісному складі. Сьогодні все частіше практикується заміна в зігріваючих сиропах дорогий східної прянощі анісом звичайним, що є економічно більш вигідним, але не впливає на ступінь впливу ліків. Обидві спеції - аніс і бадьян – однаково сприятливо розігрівають організм людини. На смак насіння східної прянощі солодко-гіркі, в'яжучі та гострі. Для плодів трав'янистої анісу характерно солодко-пряний присмак. За запахом анісу дуже схожий на аніс, але він набагато тонше, складніший і багатогранніший. Його амбре також володіє меншою приторностью, завдяки вмісту аромамасла під назвою сафлор. Справжній зірчастий афродизіак входить в більшість популярних сумішей прянощів: п'яти спецій, гарам масала, марокканських спецій.

Бадьян і аніс – фаворити кондитерів

Обидві приправи зараховують до розряду солодких спецій. Найчастіше їх використовують у варення і узвари, киселі і фруктових желе, десертні напої, включаючи алкогольні (самбуку і інші лікери). Не обходяться без описуваних приправ солодка випічка, пряники, пироги і пряники. Перш ніж додавати в тісто ці смачні компоненти, необхідно продумати, що ж вибрати - бадьян або аніс. В чому різниця? Деякі види випічки посипаються насінням трав'янистої рослини до теплової обробки в духовці. При цьому «східна зірочка» не терпить довгого випробування високою температурою, тому бадьян завжди додають в блюда і випічку ближче до кінця приготування. Насіння зірчастого анісу досвідчені кондитери воліють попередньо молоти, а потім додавати в тісто. Порошок бадьяна червонувато-цегляного кольору також додають у варення за 10-15 хвилин до закінчення процесу приготування. Його можна у вигляді пари зірочок або в меленому вигляді покласти в гарячі банки з фруктовим соком. Це додасть тонкий аромат напою і блокує появу в ньому зайвої кислоти. Солодкувато-гіркий смак жовто-коричневого порошку бадьяна ідеально підходить і до вишневого варення. Крім поліпшення смаку, східний афродизіак бадьян - зірчастий аніс, фото якого нагадує мальовничий шоколадний десерт - підсилює аромат варення, допомагає зберегти природний колір і високу якість продукту, здатного не загусати протягом трьох років. При приготуванні гарячих напоїв зірчастий аніс опускають у окріп за 4-5 хвилин до повної готовності, а потім настоюють питво, щільно закривши кришкою. В киселі або компоти норма закладки становить один або два промінці зірочки бадьяна (званих зубчиками) на 1500 мл рідини. На цей обсяг продукту також можна використовувати чверть чайної ложки специфічного жовто-коричневого або червоно-цегляного порошку бадьяна. Якщо самостійно збільшити кількість даної прянощі, додаючи її на око, то можна отримати надлишок гіркоти в продукт.

Особливості застосування в кулінарії зірчастого анісу

Кухарі відомих ресторанів у всьому світі строго стежать за рецептами, в яких використовуються бадьян і аніс. У чому різниця (фото насіння трав'янистої рослини і тропічного дерева показують зовнішні відмінності) смаків і застосування цих прянощів? Щоб без шкоди для якості страви самостійно створити кулінарний шедевр, необхідно строго стежити за рекомендаціями фахівців. Відомо, що ці приправи в різних кухнях народів світу не завжди взаємозамінні. Наприклад, на Сході дуже популярний бадьян в якості компонента маринадів або для посипання м'ясних страв. Його додають до смаженої баранини або свинини, але не радять використовувати до яловичині. Крім того, він чудово поєднується зі стравами з птиці (курчат, курей, фазанів та інших). Бадьян не тільки додає пікантності і несподіваний смак продукту, але і робить м'ясо більш м'яким і ніжним. Для таких страв використовується мелена приправа. Пряним порошком посипається блюдо (з виглядом трохи густіше, ніж сіллю). Також мелений бадьян може змішуватися з рослинними оліями або цукром. В кулінарії, особливо в м'ясних стравах, норма закладки бадьяна істотно вище, ніж у кондитерських виробах. На кожну порцію доводиться по 1 г популярної спеції. У бульйони і супи зірчастий аніс додається в кінці варіння. В рибних стравах бадьян не застосовується, зате ідеально підходить для овочевого маринаду.

Плюси і мінуси використання анісу в кулінарії

Насіння анісу відрізняються різким пряним ароматом, який здатний «забити» будь-який інший запах. Тому його додають з обережністю, у суворій відповідності з рецептурою. Наприклад, насіння трав'янистої рослини відмінно підходять для заготівлі квашеної капусти на довгий час. Вони надають продукту тонкий і вишуканий смак, одночасно нейтралізують появу зайвої кислоти. В маринаді для будь-яких овочів бадьян і аніс – бажані компоненти. Насіння анісу звичайного чудово справляються з ароматом морської риби. Прибрати запах йоду допомагає марлевий мішечок з насінням духмяної трави, поміщений в каструлю з отвариваемой рибою. Після закінчення процесу пряність виймають, а бульйон виливають. Хоча існує розхожа думка, що бадьян і аніс - це одне і теж, у кухарській справі найчастіше можна зробити помилку, замінивши насінням трав'янистої прянощі тропічну приправу. Нудотний запах вітчизняних насіння (ростуть практично в кожному регіоні нашої країни) може спотворити загальне враження від страви. Освіжаючий смак і аромат анісу звичайного набагато більш прямолінійним. Навпаки, зірчастий аніс має більш пікантним і тонким амбре. На відміну від анісу, насіння трав'янистої анісу чудово підходять до блюд з риби і морепродуктів.

Косметологія і медицина: схожість і відмінність анісу і бадьяна

Знаючи, чим відрізняється аніс від бадьяна, лікарі не радять заміняти в рецептах одну приправу іншого. Якщо в кулінарії це загрожує зміною тонкого аромату страв на більш нудотний, то в медицині подібний експеримент може дати непередбачуваний результат. Різний хімічний склад двох прянощів обумовлює їх поєднання або несумісність з тими чи іншими компонентами ліків. Аніс звичайний і бадьян мають антисептичну, спазмолітичну, протизапальну та заспокійливу дію. Крім того, ці спеції надають на організм загальнозміцнюючий, відхаркувальний, сечогінний і вітрогонний ефект. Обидві приправи застосовуються при застудних захворюваннях (бронхітах і пневмонії); для відновлення нормальної роботи ШЛУНКОВО-кишкового тракту (від метеоризму, кольок і запорів, для зняття спазмів, нормалізації травлення та покращення апетиту); при проблемах з нирками і сечовим міхуром (для усунення набряків); жінкам для полегшення симптомів ПМС. При цьому аніс звичайний рекомендують для збільшення вироблення материнського молока в лактаційний період, а екстракт анісу успішно застосовується в боротьбі з ревматизмом. Ефірна олія анісу звичайного (5-6 крапель на 10 мл будь-якого рослинного масла) використовують для масажу шкіри, така ж кількість додають в улюблений крем, гель або лосьйон, збагачуючи його. Кілька крапель екстракту анісу (4-6 штук), доданих у ванну, допоможуть людині розслабитися, а шкірі придбати здоровий і доглянутий вигляд. Дане масло відмінно допомагає проти подразнення після гоління і від укусів комах. Ефірна олія анісу додають в засоби для догляду за волоссям, щоб усунути лупа. Його також використовують, капаючи в крем або гель для обличчя – це створює протигрибковий, омолоджуючий і тонізуючий ефект для шкіри, позбавляє від гіперпігментації (включаючи веснянки). Відвар китайської зірочки використовують для прийняття ванн (він зміцнює і тонізує шкіру, усуває набряклість) або для ополіскування волосся після миття (відновлює структуру волосся і перешкоджає виникненню лупи). Ці аромамасла можна комбінувати з іншими екстрактами для посилення ефекту і оздоровлення шкіри. Иллициум (бадьян) прекрасно гармонує з рожевим, кедровим, мандариновим маслом, а також витягами з кардамону або коріандру.

Заміна або поєднання анісу і бадьяна з іншими приправами

Серед спецій, якими можна замінити бадьян, перше й друге місце займають кмин і кориця. Тільки третє місце віддано кухарями анісу звичайного. Зате поєднувати бадьян можна з корицею, імбиром, гвоздикою, кмином і часником. У той же час насіння трав'янистої анісу заміщуються фенхелем, бадьяном або кмином. Крім того, вони гарні з цими приправами в комбінації, а також з коріандром або лавровим листом. Майстерне застосування різних прянощів і уважне ставлення до особливостей кожної з них допоможе зробити повсякденне меню не тільки смачним, але і різноманітним.