Кістковий бульйон: користь, шкоду, особливості приготування

У кухнях багатьох країн світу є бульйони. Ці страви вважаються бюджетними, до того ж вони дуже корисні для здоров'я людей. Кожній людині необхідно включати їх в раціон, щоб самопочуття завжди було хороше. Про користь і шкоду кісткового бульйону розказано в статті.

Що це таке?

Кістковий бульйон – продукт, виготовлений із кісток. Причому його отримують з тварин, птахів і риби. У Росії популярні бульйони тварин і птиці. В азіатських країнах – рибні. Кістковий бульйон застосовується не тільки для перших страв, він потрібен для гасіння овочів, м'яса, приготування соусів. В будь-якому вигляді продукт є корисним.

Склад

У чому користь кісткового бульйону? Продукт, вариться кілька годин, корисний від поліпшення імунітету до підтримки молодості. Хоч для його отримання використовуються лише кісточки, все ж він необхідний людині. Пов'язано це з цінних складом:

Мінерали. У продукті є кальцій, магній, фосфор, калій. Причому компоненти знаходяться в легкозасвоюваному вигляді. Є й інші потрібні речовини: кремній, сірка та інше.

Колаген і білок. Бульйони включають білки, які не розчиняються в рідині. Головним компонентом вважається желатин. Під час варіння він виходить з кісток, сухожиль, хрящів і зв'язок.

Амінокислоти. У продукті є 3 важливих компоненти: пролін, аргінін і гліцин. Дані амінокислоти зменшують біль і запалення в суглобах.

Пролін необхідний для формування клітинної структури, її зміцнення. Дана амінокислота вважається важливою складовою колагену. Завдяки міцності конструкції колагену буде зменшено целюліт, покращиться стан шкіри, стінок судин.


Гліцин необхідний для очищення організму від шкідливих компонентів. Речовина бере участь у травленні і секреції шлункового соку. Крім того, гліцин, має заспокійливу дію, дозволить поліпшити сон. Амінокислота аргінін підтримує фортеця імунітету, очищає печінку від токсинів.

Корисні властивості

Кістковий бульйон містить глюкозамін і хондроїтин, які усувають біль в суглобах, запалення. Дані речовини необхідні для всіх людей. Приймаються біодобавки з глюкозаміном для збереження суглобів протягом тривалого періоду. Але в бульйоні це речовина знаходиться в великій кількості. Порівняно з таблетками, продукт включає багато й інших цінних компонентів для збереження здоров'я суглобів. Хондроітин сульфат захищає від остеоартриту. З вживанням страви зміцнюються кістки. Для кісткової системи необхідні такі компоненти, як кальцій, магній, фосфор. Ці речовини містяться в бульйоні. А желатин впливає на стан волосся і нігтів: вони знаходять фортеця. До корисних властивостей відносять підтримку імунітету. В кістковому бульйоні є мінерали, що містяться у великій концентрації. Кістковий мозок, що знаходиться в кістках, зміцнює імунітет. Продукт ідеальний для відновлення після захворювання. Курячий бульйон має цілющі властивості і пом'якшує перебіг недуги. Корисні компоненти мають легкозасвоювану форму, тому слабкому організму не потрібно витрачати енергію для перетравлення. Продукт містить амінокислоту цистеїн, яка дозволяє розріджувати слиз і успішно видаляти її з легень і бронхів.
Корисно блюдо для травлення. Здоров'я людей залежить від стану шлунка. Продукт легко засвоюється, загоює тканини кишечника, відновлює травлення. До того ж у ньому є лікувальні поживні компоненти. Желатин здатний притягнути і втримати рідина, що потрібно для правильного травлення. Бульйон вважається джерелом желатину. Він необхідний для живлення сполучних тканин і захисту від передчасного провисання шкіри і появи целюліту. Пролін потрібно для створення колагену.

Шкода

Чи є шкода у кісткового бульйону? Продукт може бути шкідливим для тих, у кого непереносимість. Необхідно враховувати, що тваринам і птиці багато фермери дають антибіотики та препарати для швидкого набору ваги. Навіть якщо продукція буде придбана на ринку. Приватними господарствами застосовуються антибіотики. Тому перша страва, після варіння протягом півгодини, бажано злити і залити кісточки нової чистою водою. За цей період відбувається вивільнення антибіотиків їх кісток, після чого вони переходять у бульйонну масу.

Особливості приготування

Як виконується приготування кісткового бульйону? Не слід покладатися на певний рецепт і пропорції. Слід помістити в каструлю кілька кісток, а потім залити водою. Багато рідини наливати не слід, важливо, щоб вона трохи покривала продукт. Варити краще на слабкому вогні кілька годин. У каструлю додається 2 ст. л. яблучного оцту. Це потрібно для отримання поживних компонентів. Перед готуванням кістки треба обсмажити в духовці 25-30 хвилин при температурі 180-190 градусах. Завдяки цьому бульйон буде мати насичений колір і аромат. Можна змішувати кісточки різних тварин і птиці. Корисним буде м'ясо-кістковий бульйон, оскільки у м'ясі є теж багато поживних речовин. З закипанням треба видалити піну, а якщо цього не робити, то потім слід процідити через сито.

Тривалість варіння

Технологічна карта кісткового бульйону дозволить правильно приготувати страву. Тривалість варіння визначається видами кісточок. Для курячого бульйону потрібно мінімум 4 години. Курячі кісточки вважаються більш крихкими і з довгою готуванням можуть розсипатися.
Для бульйону з свинини і яловичини – не менше 6 годин. Щоб повністю отримати з кісток корисні компоненти, слід варити продукт від 24 годин до 2-3 діб. При такому приготуванні важливо контролювати, щоб не википіла вода, при необхідності слід підливати. У деяких рецептах використовується оцет. Замість нього можна використовувати лимонну кислоту або лимонний сік.

Приправи та спеції

Щоб суп на кістковому бульйоні вийшов смачним, в нього додають приправи, спеції, прянощі. Свіжа зелень додається за 10 хвилин до завершення приготування. Свіжі трави треба включати в страву за годину. Овочі треба додавати в той час, щоб було достатньо часу для приготування. Відмінно поєднуються з бульйоном моркву, цибулю, селеру. З ними виходить прекрасний смак і аромат. Їх необхідно нарізати кубиками. З прянощів краще вибирати чебрець, лавровий лист і розмарин. Їх поміщають у мішечок або пов'язують між собою. Додають в бульйон куркуму, орегано, базилік, насіння кропу, мускатний горіх. Не слід додавати капусту брокколі, ріпу, брюссельську капусту, білокачанну капусту, зелений перець і салат. Дані продукти роблять бульйон гірким і не смачним. Якщо страва готується для лікувальних цілей, то сіль не додавати.

Рецепт

Як приготувати яловичий кістковий бульйон? Для цього необхідно підготувати:

Кістки – 15-18 кг.

Ребра – 800-900 р.

Яблучний оцет – 05 склянки.

Воду – 4 літри.

Черешкова селера – 3 стебла.

Морква – 3 шт.

Цибулини – 3 шт.

Петрушка – 1 пучок.

Сіль – за смаком.

Кісточки треба помістити в каструлю, додати яблучний оцет і воду. Все залишається на 1 годину. Якщо води мало, і кістки не закриті водою, потрібно додати її ще. Селера розрізається на декілька частин, моркву – на половинки, цибулю – на 24 частини. Необхідно додати овочі, довести до кипіння. Потім видаляється піна при закипання бульйону. Важливо зменшити вогонь, щоб продукт кипів слабо. Кришку треба щільно закрити. Вариться все 24-72 години. За 10 хвилин додається петрушка, спеції, прянощі. Бульйон треба залишити до остигання, після чого він вимагає проціджування. З великих кісточок треба вибирати кістковий мозок і додати в бульйон. На цьому приготування страви закінчено. Бульйон може застосовуватися для приготування супу.

Приготування курячого бульйону

Сам по собі курячий бульйон вважається корисним. Але якщо в нього додати інші компоненти, то він буде ще смачніше і корисніше. Для приготування бажано брати суповий набір, хоча варять страву з філе. Щоб блюдо вийшло золотистим і прозорим, його треба процідити через марлю. Зазвичай його подають із зеленню, грінками або з вареними яйцями. Потрібно підготувати посуд. Потрібна велика каструля на 2-3 літра, обробна дошка і ніж. Для овочевої заправки потрібна сковорода. Суповий набір треба помити прохолодною водою, поставити для варіння на вогонь. Потрібно очистити і нарізати картоплю, натерти картоплю, нашаткувати цибулю. Слід подрібнити зелень. Для страви потрібно:

Суповий набір, грудка або гомілку.

Сіль.

Чорний перець.

Зелень.

У каструлю треба налити 2 літри води. Кістки і м'ясо треба сполоснути, викласти у ємність. Потрібно поставити каструлю на вогонь. Після кип'ятіння злити відвар в раковину. Це дозволяє видалити шкідливі компоненти. Посуд треба промити, викласти курку і знову налити воду. Після закипання зменшити вогонь, прикрити ємність і варити трохи більше 30 хвилин. Важливо знімати пінку. За деякий час до закінчення варіння треба посолити продукт, додати перець. Якщо бульйон готується для лікування, то другий компонент не слід додавати. Щоб рідина вийшла чиста і прозора, необхідно повторне проціджування. За бажанням з подачею додається зелень. У результаті виходить смачний бульйон, який можна вживати всім.

Зберігання

Готовий продукт може бути в холодильнику до тижня. Для цього його слід охолодити, поставивши каструлю в тазик з холодною водою. Можливо і заморожування: у такому вигляді бульйон залишають до півроку. Продукт підходить для приготування супів, других страв, соусів.

Бульйон і схуднення

В сучасних дієтах нерідко застосовуються супи, дозволяють скинути зайву вагу. Причому продукт може бути створений на кістковому бульйоні. Пов'язано це з декількома корисними властивостями:

Якісний продукт низькокалорійний. При цьому він відмінно насичує, включає багато желатину. Вживання бульйону знижує денну норму калорій, але людина не буде мучитися від голоду.

Гліцин колагену, відновлює сон. А адже він потрібен у тому випадку, якщо постійно хочеться їсти. Заспокійливий ефект гліцину дозволяє боротися з звичками до перекусу і переїдання.

Бульйон відновлює мікрофлору кишечника, без правильної роботи якої не вийде схуднути. Адже склад біоценозу у людини з нормальною вагою і тим, хто хоче схуднути, відрізняється.

Продукт має протизапальний ефект.

Амінокислота аргінін потрібно для гормону росту.

Бульйон має детоксикаційну активність, дозволяє видаляти з організму важкі метали. Для людей з великою масою тіла це особливо важливо, оскільки токсини накопичуються в жировій тканині. Чим об'ємніше жир, тим більше в ньому токсинів. Такий цінний продукт, як бульйон, слід вживати регулярно.