Бульйон - це рідкий навар з м'яса, риби або овочів

Бульйон – це прекрасна основа для приготування перших страв. Його варять з м'яса, риби, птиці, овочів або грибів з додаванням невеликої кількості спецій і коріння. Він легко засвоюється людським організмом і рекомендований для дієтичного харчування. У сьогоднішній статті ми розглянемо основні тонкощі і рецепти приготування бульйонів.

Основа

Для приготування красивого бульйону необхідна свіжа вода. Всі інгредієнти рекомендується закладати в холодну рідину. Завдяки цьому вдається досягти часткового, а іноді і повного виварювання поживних речовин, що містяться в м'ясі і овочах. Крім того, поступове підвищення температури дозволяє мінімізувати кількість зсілого білка, з-за якого у молодих господинь часто виходить бульйон каламутний.


Важливо, щоб вода повністю покривала продукти, що знаходяться в каструлі. Тому по мірі випаровування рідини її потрібно доливати до початкового рівня.

Накип і жир

Щоб уникнути утворення піни бульйон бажано варити на маленькому вогні. В процесі нагрівання з поверхні рідини необхідно акуратно видаляти накип, що з'являється внаслідок згортання білків, містяться в м'ясі або рибі. Причому робити це потрібно не тільки на початку варіння, але і протягом всього процесу приготування навару. Бульйон – це світла, прозора рідина. Щоб вона не потемніла, їй не можна дозволяти сильно вирувати. З тих самих міркувань слід позбавлятися від спливаючого на поверхню жиру. В іншому випадку він почне взаємодіяти з мінеральними речовинами, що містяться в бульйоні, і додасть йому неприємний сальний присмак.

Овочі і спеції

Найчастіше для приготування м'ясних або рибних наваров використовується так звана французька суміш. Вона складається з селери, моркви і цибулі, взятих у співвідношенні 1:1:2. Така приправа збагачує смак готового бульйону, не перебиваючи аромат основного компонента. Тому на дволітрову каструлю досить покласти два стебла селери, а також за невеликий цибулині і моркви. Щоб отримати смачний бульйон, в нього додають горошини перцю, лаврове листя та різні трави. Зазвичай в хід йдуть гілочки чебрецю, стебла петрушки і цибулю-порей. Дрібні насіння поміщають у чистий полотняний мішечок і тільки потім занурюють у каструлю з киплячою рідиною.

Потрібно підсолювати і проціджувати бульйон?

Відповідь на ці запитання залежить від того, для яких цілей буде використаний готовий навар. Якщо він стане основою для соусу, то у нього потрібно додати небагато солі. Причому робити це бажано незадовго до завершення приготування. Завдяки цій хитрості ви зможете не допустити пересолу, часто виникає внаслідок випаровування частини рідини. Щоб отримати прозорий, правильний бульйон, його обов'язково проціджують. Зазвичай для цього використовують чисту марлю, складену в декілька шарів. Перед початком процесу з каструлі виймають тверді складові. Навар ллють на фільтр з допомогою ополоника, намагаючись діяти максимально акуратно, щоб не баламутити осад на дні ємності.

Використання в кулінарії та зберігання

Бульйон – це не тільки відмінний варіант легкого першого страви, яке чудово поєднується з сухариками або грінками, але і непогана основа для створення різотто, супів і різних соусів. Його додають в котлетний фарш і в заправку для пасти. На ньому варять булгур, кускус, гречку та інші каші.
Бульйон вважається універсальним домашнім напівфабрикатом, що підлягають тривалому зберіганню. Так, у замороженому вигляді він не втрачає своїх смакових якостей протягом півроку. Для цього його розливають у спеціальні форми або скляні банки і використовують у міру необхідності. Маючи запас замороженого навару, ви зможете швидко відтворити рецепт супу на яловичому бульйоні або зварити наваристий борщ. У холодильнику він може зберігатися не довше семи днів. Але вже на третю добу його потрібно обов'язково перекип'ятити. Також варто запам'ятати, що навари, піддавалися багаторазового нагрівання, втрачають частину своїх смакових якостей. Тому готувати їх бажано невеликими порціями.

Бульйон з яйцем

За нижеописанной технології виходить повноцінне перше блюдо, яке підходить і для дорослого, і для дитячого меню. Для його приготування вам знадобиться:

3 літри води.

800 грам м'яса на кістці.

Корінь петрушки.

Стебло селери.

Ціла морквина.

4 горошини чорного перцю.

Сіль (за смаком).

Все це потрібно, щоб сам зварити бульйон. Для приготування гарніру в вищезазначений список доведеться додати:

4 яйця.

4 скибочки черствого білого хліба.

По 4 столові ложки оцту і потертого сиру.

Зелень.

Промите м'ясо викладають у каструлю, заливають водою і доводять до кипіння. Все це варять на самому повільному вогні протягом півтора годин, не лінуючись періодично прибирати з'являється піну. Для аромату в майбутній бульйон додають моркву, коріння. Незадовго до завершення процесу в киплячу рідину завантажують кільця цибулі і кружечки моркви, попередньо запечений у духовці або підрум'янені на сухій сковорідці. Туди ж додають сіль і горошини чорного перцю. Поки готується м'ясної навар, можна зайнятися іншими компонентами. Скибочки зачерствілого білого хліба підсмажують в тостері і прибирають в сторону. В окрему каструльку, заповнена киплячою водою, вливають необхідну кількість оцту, скручують і по одному вводять яйця. Через чотири хвилини їх з допомогою шумівки виймають з посудини і залишають, щоб з них стекли залишки рідини.
Тим часом з бульйону витягують м'ясо, відокремлюють його від кісток і нарізують на шматочки. Навар розливають в глибокі тарілки, посипають кубиками обсмаженого хліба, тертим сиром і рубаною зеленню. Подають бульйон з яйцями-пашот виключно в гарячому вигляді. Після охолодження він втрачає велику частину своїх смакових якостей.

Грибний бульйон

Для приготування такого навару небажано використовувати підосичники і підберезники. Оскільки саме вони дають некрасивий, темний бульйон. Щоб зварити запашну основу для легкого супу, вам знадобляться:

2 літри води.

50 грам сушених грибів.

Ціла цибулина.

Корінь петрушки.

2 морквини.

Ретельно промиті гриби замочують у воді і залишають на чотири години. Як тільки вони набухнуть, їх ще раз споліскують під краном і складають у відповідну посудину. Гриби заливають двома літрами фільтрованої води і поміщають на плиту. Після закипання рідини в неї завантажують крупно нарізані овочі й коріння. Все це варять протягом сорока хвилин. Отриманий навар зливають, відстоюють і проціджують. Гриби промивають холодною водою, тонко шаткують і використовують для приготування супу або щей на бульйоні. У цьому випадку їх додають в каструлю за чверть години до завершення варіння ароматного першого страви.

Яловичий бульйон

Цей навар готується з дуже простої технології, що припускає використання мінімального продуктового набору. В цьому випадку вам будуть потрібні:

15 кілограма яловичини (лопатка або голяшка).

2 морквини.

3 гілочки селери.

2 цибулини.

Десяток горошин чорного перцю.

Бульйон – це основа для приготування поживних і легкозасвоюваних обідів. Для його отримання потрібно дотримуватися нижеописанной технології. Промите м'ясо поміщають в каструлю, наповнену водою, і відправляють на плиту. Як тільки на поверхні рідини з'являться бульбашки, з неї прибирають піну і чекають близько п'яти хвилин. Потім воду в каструлі міняють на чисту і знову доводять до кипіння. Через кілька хвилин у загальну ємність завантажують гілочки селери. Туди ж відправляють половинки моркви і цибулі, попередньо підсмажені на сухій розпеченій сковороді. Все це томят на мінімальному вогні до тих пір, поки м'ясо не стане вільно відділятися від кісток. За п'ятнадцять хвилин до завершення процесу в каструлю додають горошини перцю. Надалі навар можна використовувати для приготування супу на яловичому бульйоні, рецепт якого є у будь-дослідної господині. Для більшої ситності в нього додають макаронні вироби або крупи.