Виноградне сусло: що це, технологія приготування

Домашнім виноробством займаються багато, особливо садівники, на дачній ділянці яких обов'язково росте виноград. При цьому у кожного є власна технологія виробництва, перевірена роками. Проте новачки не знайомі зі всіма нюансами виробництва вина. Що таке виноградне сусло і які маніпуляції потрібно з ним проводити для отримання кінцевого результату?

Визначення

Виноградне сусло - це заготовка для вина, яка виходить шляхом пресування свіжого винограду. Допускається включення сторонніх вкраплень - кісточок, шкірки, гребенів. Вино виходить шляхом бродіння виноградного сусла, проте є чимало тонкощів, які треба враховувати при приготуванні домашнього напою. За кількістю цукру вино поділяється на такі різновиди:

сухе - не більше 1% цукру;

напівсолодке - близько 2-3%;

десертне - 13%;

лікерне - 30% і більше.

Є також класифікація по міцності напою:

столове вино - 8-11% об.;

міцне столове - 12-14% об.;

кріплене (часто з додаванням спирту) - 16-20% про.

Найскладнішим у приготуванні вважається сухе вино, так як воно потребує особливо ретельного догляду. В солодких напоях цукор виступає консервантом, який не дає сусла зіпсуватися.

Правильна посуд

Досвідчені винороби знають, що якість кінцевого продукту залежить не тільки від використаної сировини, а й посуду, яка була задіяна для приготування. Негативно вплинути на якість вина і його смак може тривалий контакт з "голим" металом. Тому категорично заборонено використовувати металеву тару, вироби з міді.


Оптимальним варіантом вважається такий посуд:

глиняна;

емальована;

дерев'яна;

скляна.

При цьому слід проконтролювати, щоб тара була чистою і сухою перед використанням. На сьогоднішній день найпопулярнішою тарою для приготування виноградного сусла вважається емальоване відро, в якому зручно подрібнювати виноматеріал. Для бродіння традиційно використовуються скляні бутлі об'ємом 10 або 20 літрів. Інструменти для перемішування виноградної маси повинні бути дерев'яними або з нержавійки.

Підготовка винограду для переробки

Для отримання якісного виноградного сусла важливо ретельно поставитися до вибору винограду. Для подальшої переробки підходить тільки стиглий або перестиглий виноград. Збір урожаю повинен здійснюватися в суху ясну погоду, а виноград не повинен тривалий час після збору лежати і чекати своєї долі. Допускається затримка не більше двох днів. Перед переробкою важливо перебрати виноград, відокремити від нього незрілі ягоди, листя та інше сміття. Категорично заборонено мити виноград перед використанням. Миття може змити частки диких дріжджів, які містяться на поверхні шкірки ягід. При цьому бродіння може бути недостатнім, і вино не вийде.

Приготування виноградного сусла

Для того щоб бродіння виноградного сусла пройшло нормально, цукристість виноматеріалу повинна становити близько 22-25%, тому слід запастися виномером. Додавати цукор потрібно після того, як виноматеріал разом з макухою подбродит кілька днів. Після чого потрібно віджати сік і поступово додавати цукор, який попередньо слід розвести в невеликій кількості соку. Макуха можна використовувати повторно для приготування чачі.
Періодично слід перевіряти цукристість виноградного сусла за допомогою виномера. При приготуванні солодких і десертних вин цукор слід додавати порціями, з інтервалом у кілька днів, так як якщо внести відразу велика кількість, може помітно загальмуватися бродіння. В процесі бродіння з 1 грама цукру утворюється приблизно 057% спирту, тому солодкі вина будуть міцніше. Скільки цукру додавати в виноградне сусло? Для отримання класичного столового напівсолодкого домашнього вина кількість цукру повинна становити 200 грам на 1 літр рідини. Що стосується кислотності виноградного сусла, то оптимальна кількість кислоти має складати 6-8 г/л. Якщо кислотність підвищена, то виноматеріал слід розбавити водою. Скільки води додати в виноградне сусло? Оптимальна кількість води на 1 літр соку складає не більше 20% від обсягу виноградного сусла. Для бродіння виноградного соку з цукром використовуються скляні бутлі об'ємом 10 або 20 літрів. Наповнювати їх варто не до верху, потрібно залишити місце для піни, яка незмінно буде утворюватися в ході бродіння соку. Зверху ємності потрібно встановити гідрозатвор, який необхідний для виходу повітря з ємності. Як гідрозатвори може використовуватися звичайна медична рукавичка. Крім того, слід пам'ятати про те, що для забезпечення ідеального бродіння сік повинен бути насичений киснем. Для цього потрібно кілька разів перелити його з однієї ємності в іншу.

Бродіння сусла

Запорука отримання хорошого вина з виноградного сусла - це правильне бродіння. Важливо відповідально поставитися до температурного режиму. Для червоного вина це +20-25 градусів, для білого - +12-18 градусів. При температурі нижче +10 градусів бродіння сповільнюється, а потім зовсім зупиняється, так як дикі дріжджі впадають в анабіоз. При температурі вище +35 градусів дикі дріжджі гинуть від спеки. Ємності з виноградним суслом слід залишити для бродіння в темному місці без протягів, так як вони можуть вплинути на якість продукту.
Активне бродіння закінчується тоді, коли дикі дріжджі перероблять весь цукор в суслі. Це можна зрозуміти з того, що період виділення великої кількості повітря закінчився. При цьому вода в гидрозатворе перестане булькати, рукавичка здується, а на дно ємності випаде осад. В цей час виноградне сусло потрібно підготувати до першої переливке.

Переливка і подальше бродіння

Переливати перебродило сусло потрібно так, щоб не допустити потрапляння осаду з однієї ємності в іншу. Робиться це наступним способом: тара з вином ставиться на височину, наприклад стіл, при цьому нова ємність повинна знаходитися рівнем нижче. Потім рідина зливається за допомогою гумової трубки. При цьому важливо не зачепити осад, так як подальше бродіння з осадом може надати гірчинку напою, а тому пити його буде вже не так приємно. Після здійснення переливання виноградне сусло можна назвати молодим вином. Воно має злегка мутний відтінок, тому його необхідно наполягти, щоб воно пройшло фазу "тихого бродіння". При цьому напій освітлиться. Він також повинен буде піддатися ще кільком процедури переливання, так як в процесі "тихого бродіння" буде скупчуватися винний осад. Після декількох циклів переливання молоде вино готове до вживання.

Визрівання вина

Заключним етапом в домашньому виноробстві є визрівання вина. На це відводиться від 40 до 150 днів. При цьому відбувається доброджування і відмирання дріжджів, залишки цукру остаточно переробляються в спирт. Цей етап дуже важливий, так як саме в період визрівання вино набуває "характер" - освітлюється, зникає кислота та терпкість, з'являється унікальний букет і насичується смак. На даному етапі умови зберігання також важливі, інакше виноградне сусло вини ризикує перетворитися в оцет. Оптимальним вважається зберігання ємностей у погребі, при температурі +15 градусів. Готове вино при хороших умовах зберігання може зберігатися роками, не втрачаючи своїх смакових якостей.

Зупинка бродіння

Багато новачків в домашньому виноробстві можуть зіткнутися з такою проблемою - виноградне сусло не бродить, хоча ще не пройшло стадію активного бродіння. Що з ним не так?

Бродіння не почалося відразу після пресування винограду. Справа в тому, що процес бродіння залежить від кількості диких дріжджів, які знаходяться на поверхні ягід. Якщо їх кількість відносно невелика, то бродіння може початися пізніше. Не варто починати панікувати, слід почекати 5 днів. Якщо через цей час бродіння так і не почалося, то слід додати у сусло заводські винні дріжджі.

Недостатня герметизація тари з виноградним суслом. З цією проблемою стикаються багато новачків у виноробстві. При цьому процес бродіння залишається невидимим, так як повітря проходить повз гідрозатвори. В такому випадку також всередину ємності може потрапляти повітря з навколишнього середовища, з-за чого сусло почне закисати. Це неприпустимо для отримання якісного продукту. Щоб уникнути цього, слід додатково загерметизувати стики гідрозатвори, наприклад замазати пластиліном.

Густе сусло. Найчастіше це характерно для ягідного вина, так як виходить занадто багато макухи. Однак при використанні сортів винограду з дрібними ягодами ця проблема може виникнути. У такому випадку потрібно просто розбавити виноматеріал водою, не більше 15% від загального обсягу сусла.

Будь-які проблеми, що виникають в процесі приготування вина, вирішувані, важливо їх вчасно помітити.

Концентрат сусла

Іноді для виробництва вина використовується сусло виноградне концентроване. Що це таке? Концентратом сусла називають продукт з виноградного соку, який містить до 67% сухих речовин. Його отримують промисловим способом за допомогою технології вакуум-сусла. При цьому змінюються і характеристики виноматеріалу - колір стає більш насиченим, набуває бурштинові відтінки, смакові якості наповнюються карамельними тонами, змінюється хімічний склад продукту.

Спосіб концентрації

Для приготування концентрату виноградного сусла потрібне спеціальне обладнання, яким володіє далеко не кожен винзавод. Про концентрації сусла в домашніх умовах і мови йти не може. У виробничих умовах виноматеріал занурюють в ємність під вакуумом і нагрівають до мінімальної температури кипіння - 55-70 градусів. При цьому відбувається випарювання рідини і загустіння продукту. Слід не допускати карамелізації цукрів, які в природному вигляді містяться у виноградному соку, так як це значно погіршить властивості виноматеріалу.

Вино "по-швидкому"

Існує також спосіб приготування вина, де роль виноградного сусла грає виноградний сік з магазину. Цей варіант досить ризикований, так як існує шанс отримати неякісний продукт. Тут все залежить від натуральності придбаного виноградного соку. Спосіб приготування:

Для вина "по-швидкому" потрібні такі інгредієнти:- виноградний сік - 3 л, родзинки - 50 р, цукор - 50 г, вода - 250 мл

Спочатку потрібно зробити закваску з родзинок. Для цього потрібно розчинити цукор у теплій воді і помістити туди родзинки, потім дочекатися початку бродіння.

Потім закваска проціджують і переливають в виноградний сік для отримання сусла.

Виноматеріал слід помістити в темне тепле місце для забезпечення умов для бродіння.

Через 10 днів рекомендовано спробувати сусло на смак і при необхідності додати цукор. Частіше всього це не потрібно, так як магазинний сік містить досить велику кількість солодощі.

Сік в ємностях залишають у темному місці для бродіння на 3-4 тижні.

При появі осаду рідина переливається в нову тару, а також до неї додається 50 г горілки для припинення бродіння.

Після всіх виконаних маніпуляцій винний напій вважається готовим до вживання.

Звичайно, смак такого "вина" не зрівняється з напоєм, приготованим з винограду за технологією, однак є цілком прийнятним для міських жителів, охочих хоч якось долучитися до виноробства.

Висновок

Виноградне сусло - це основа для будь-якого вина. Від його якості залежить усе виробництво, а також смак і властивості готового продукту. Слід уважно поставитися до вибору винограду і до його підготовки до переробки в сусло. Багатьом може здатися, що приготування домашнього вина - справа дуже складна, однак воно не вимагає багатьох фізичних і матеріальних затрат. Зате після проходження всієї процедури приготування у початківця винороба з'явиться привід для гордості, а також деяка кількість якісного домашнього алкоголю.