Яблучний сир: рецепт, особливості приготування

За своїм складом яблучний сир – це максимально уварене, а після пресоване і просушену повидло з плодів. Але і по своєму смаку, і по консистенції цей прибалтійський десерт являє собою унікальний, ні на що не схоже національне блюдо. Сьогодні ми пропонуємо вашій увазі цю досить просту, але чудову рецептуру. Давайте зробимо такий традиційно литовське страва, яка готується, як правило, заздалегідь, а нарізається і кушается на Різдво – яблучний сир. Складно говорити, на що буде схожа ця ароматна солодкість? Може бути, на щільний мармелад з яблучок, з горіхами і корицею: такий він абсолютно особливий і смачний!

Як зробити яблучний сир в домашніх умовах

Взагалі-то в Литві страву готують із сорту Антонівка, так як в ньому міститься величезна кількість пектину. Однак, з досвіду, просто треба взяти яблука кисло-солодкого або кислого сорту – будь-кого. Саме приготування такої страви, як яблучний сир, може виглядати, як подрібнення плодів з участю цукру, з подальшим тривалим уварювання утворився пюре. Коли густа маса зменшується в об'ємі значно й сильно загусає, вводимо туди горіхи і ароматну складову – корицю. Потім повидло в даному виді пресуємо і просушуємо не менше 2-х тижнів (що витримати досить складно, не спробувавши ласощі). Але коли литовський десерт – яблучний сир – дозріє вже повністю, він стає густим і насиченим смаком, ароматом, з оригінальним смаком. Його варто хоча б разок спробувати приготувати – за допомогою його запаху і смаку фантазія переміщує вас у різдвяну європейську казку. А ми, хоча і не литовці, але також любимо смачно поїсти!

Інгредієнти

Процес приготування яблучного сиру досить тривалий, але зовсім не складний: впорається будь-яка, навіть починаюча господиня кухні. Для цього нам знадобляться яблука. Традиційно яблучний сир у Литві, як вже було сказано, вариться з Антонівки. Інгредієнти прості, як 3 копійки: два кіло яблук, півкіло цукру, жменя очищених волоських горіхів, стільки ж мигдалю і невелика щіпка кориці. Ось і все, щоб приготувати справжній литовський яблучний сир. А тепер – детальніше, покроково!

Яблучний сир. Рецепт базовий

Свіжі яблука миємо, видаляємо насіння і плодоніжку. Шкірку не знімаємо. Нарізаємо плоди невеликими скибочками і укладаємо в товстостінну ємність (казан, каструлю, гусятницю). 2 кіло яблук – в очищеному вигляді.

Вводимо цукровий пісок, його кількість можна регулювати за смаком. Але навіть для ласунів: 500 грам більше ніж достатньо.

Перемішуємо і залишаємо масу годин на 8 (на ніч) в прохолоді (наприклад, можна винести на балкон), плоди пускають сік, а цукор розчиняється. Фруктові скибочки опускаються і зменшуються в своєму обсязі.

Ставимо ємність на повільний вогонь, тушкуємо хвилин 25 після того, як закипить, накривши кришкою. Яблучні шматочки повинні стати м'якими. Можна декілька разів акуратним чином перешкодити вміст.

Тепер відкладаємо в інший посуд трохи часточок – штук 15. Їх потім додамо до готового яблучного повидла.

Пюре

Решта яблука повинні повністю розм'якнути. Даємо їм охолонути і подрібнюємо масу за допомогою заглибного блендера прямо в ємності до однорідного гладкого пюре. Можна, звичайно ж, і через м'ясорубку пропустити, якщо такого блендера немає під рукою. Знову ставимо масу на невеликий вогонь, варимо довго, помішуючи час від часу. При цьому кришку треба прикривати наполовину, так як повидло сильно бризкається, іноді – до самої стелі. Виварюємо не менше 2-х годин, щоб маса сильно випарувалася і досить загусла.

Горіхи

Далі яблучний сир по-литовськи готується наступним чином. Займаємося горіхами - вони очищаються і підсмажуються (можна підсушити). Хороша для цих цілей мікрохвильовка на високій потужності (буквально 2-3 хвилини). При цьому кілька разів відкриваємо дверцята і перемішуємо горішки, щоб не погоріли. Але можна робити на плиті в сковорідці або в духовій печі. Смаженим (сушеним) горіхам даємо трохи охолонути, а потім порубаємо ножем досить великими шматками (не крихтою).

Заключні процедури

Як в домашніх умовах приготувати литовський яблучний сир? Рецепт вимагає продовження. Коли маса повидла стає дуже густий, відходячи від стінок ємності, треба безперервно помішувати, щоб не підгоріло.

Додаємо в ємність горіхи і ті яблучні дольки, що ми перед початком уварювання залишали. Знімаємо каструлю з плити і акуратно перемішуємо отриманий склад, щоб яблучка й горішки максимально рівномірно розташувалися по яблучної маси.

Тепер беремо глибоку миску, а також відріз марлі, який складаємо у кілька шарів. Марлю мочимо в прохолодній воді і добре віджимаємо – їй треба бути вологою, однак, не дуже мокрою. Кладемо марлечку в миску, викладаємо на неї уварену суміш. Розрівнюємо дерев'яною лопаткою. І в даному стані даємо продукту-напівфабрикату повністю охолонути.

А після того акуратним чином звертаємо марлю, щоб вона утримувала яблучну масу. Укладаємо все на дощечку чи у велике неглибоке блюдо.

Пресування і дозрівання

Далі яблучно-горіхову масу потрібно гарненько спресувати. Для цього викладаємо на сир плоску тарілку зверху і ставимо прес (добре підійде пластикова пляшка з водою або баклажка – на 2-3 літра). Залишаємо в даному положенні на 1 добу при звичайній температурі, не підігріваючи і не охолоджуючи продукт. Коли буде виходити трохи рідини з підготовлюваного яблучного сиру, промачиваем її серветкою або туалетним папером.
В належний час знімаємо марлю, звільняємо від неї голівку. Вона повинна гарненько утримувати свою форму. Якщо цього не відбувається і яблучна суміш прилипає до марлі, то ви недостатнім чином уварили пюре з яблук. В даному випадку необхідно залишити нашу заготовку під пресом ще на одну добу всередині холодильника (підкладіть під головку пару паперових серветок: вони вберуть зайву рідину). Далі яблучного яству з Литви необхідно в достатній мірі дати підсохнути і настоятися, тобто дозріти. Найкраще в цих цілях користуватися гратами, щоб голівка сиру з яблучок з кожної зі сторін змогла «подихати». Накриваємо її шматком марлі або полотна від пилу і дрібних частинок, завжди літають по квартирі. Залишаємо головку сиру в спокої (як би навіть «забуваючи» про нього) мінімум 14 днів – краще довше. Температура повинна бути кімнатна. Можна цей процес виробляти і в низу холодильника, але там все ж занадто сирий, а сир повинен гарненько підсохнути. Але, до речі, якщо повидло відмінно виварено, то нічого з ним не станеться: плісняви не з'явиться.

Готовність

Ароматний литовський яблучний сир з горіхами і корицею вважають готовим, коли при натиску (наприклад, пальцем) на голівку поверхню пружинить. А литовські домашні кухарі «нутром відчувають», коли солодкість буде готова - за її зовнішнім виглядом. Такий ще один маленький секрет: скоринка сиру повинна стати сухуватою, а всередині він щільний і відмінно ріжеться, не прилипаючи до ножа. За традицією яблучний сир на зиму обов'язково готують заздалегідь, і подають до столу на Різдво чи інші свята. Це прекрасне частування для домашніх і друзів, і це приголомшливо смачно!

В мультиварці

Яблучний сир в мультиварці приготувати дуже просто. Оскільки у сучасній господині на кухні напевно знайдеться подібний, дуже зручний і спрощує життя, прилад. Для приготування повидла з яблук (як сировини для сиру) беремо яблука кислих сортів, цукор за особистим розумінням і смаку (звичайно, у співвідношенні 2:1). Яблука очищаємо від шкірки і насіння, видаляємо плодоніжки. Сировина відправляємо в каструлю (режим випічки 1 годину). Пропускаємо запечені яблучка крізь велике сито або мелемо блендером до стану пюре. Змішуємо з цукром. На даному етапі масу кілька разів пробуємо, щоб відрегулювати співвідношення кисло-солодко. Але слід пам'ятати, що чим більше покласти цукру, тим щільніше стане сир згодом. Повертаємо підготовлену суміш у каструлю і ставимо її на тому ж режимі (але на 20 хвилин). Повторюємо кілька разів цю процедуру. Таких циклів потрібно декілька, після кожного – перемішуємо яблука. Суміш вважається готовою, коли сильно густіє. Додаємо горіхи і корицю, викладаємо отриману масу на дошку, застелену марлею, даємо охолонути пару годин. До речі, якщо нічого не робити, то виходить відмінний мармелад. Охолодити, він застигне, і його можна нарізати, подаючи, наприклад, до чаю. Але якщо ви хочете отримати саме яблучний литовський сир, то процес необхідно довести до кінця (дивіться базову рецептуру вище) – тобто покласти під прес, щоб видалити зайву рідину, а потім дати йому дозріти деякий час.

Пиріг

З участю литовського сиру (який, зазвичай, подається до столу, як окремі ласощі) можна смачно приготувати страву: яблучний пиріг з сиром. Для цього нам буде потрібно: півкіло борошна, сіль на кінчику ножика, хороший шматок (грам 200) яблучного сиру, пачка вершкового масла, три великих яблучка, цукор за особистим смаком, щіпка крохмалю, трохи молока, сік половинки лимона.

Готуємо просто!

Натираємо сир і змішуємо його з борошном. Додаємо солі. Нарізаємо масло дрібно і додаємо до маси і замішуємо тісто, поступово додаючи воду. Формуємо кулю. Відкладаємо в холодильник десь на годину. Яблука чистимо і нарізаємо на дрібні часточки. Скроплюємо соком від лимона. Змішуємо цукор + крохмаль, акуратно вводимо в масу до яблук. Дістаємо тісто і розрізаємо його навпіл. Одну частину розкачуємо пластом і укладаємо у форму так, щоб краї свисли. Викладаємо яблучну начинку. А іншу половину тесту розгортаємо в пласт і кладемо зверху на начинку, защипивая краю з нижнім. Робимо надрізи навхрест для припливу повітря. Змащуємо пиріг молоком або сметаною. Випікаємо в духовці хвилин 20-25 на 220 градусах, потім знижуємо до 180-й і печемо ще 30-40 хвилин.