Напій із соку агави. Пульке з агави. Мексиканський алкогольний напій із соку агави

У світі багато автентичних, мають яскравий національний колорит, видів алкоголю. До них можна віднести і напій із соку агави. Точніше – напої. У цьому сімействі чотири типи спиртного. Найпопулярніша в загальносвітовому масштабі, звичайно ж, текіла. Але останнім часом міжнародну популярність набуває (і цілком заслужено) її прабатько – мескаль. Третій «родич» з агави, вишуканий сотол – маловідомий. А пульке – самий древній напій.

Почнемо знайомство з пульке

Даний напій із соку агави має міцність від 2 до 8 %. У свій час він був дуже популярним в Мексиці. Його отримують із соку (вид агави – американська або магея, але його можна виготовити з 6 видів рослини). На території Мезоамерики таку брагу роблять з незапам'ятних часів. На думку дослідників, вже більше 1000 років. Пульке з агави білого відтінку з молоком, в'язкої консистенції, кислуватим присмаком дріжджів. Історія виробництва сягає своїм корінням в доколумбові часи: в Мезоамериці він вважався ритуальним, а вживати пульке можна було лише обмеженому колу (в основному, жерців). Після завоювання Мексики конкістадорами напій став доступний всім людям, а його вживання стало масштабніше. Піку своєї популярності цей напій із соку агави досяг у фіналі XIX століття. Потім його ареал поширення почав звужуватися. Пульке з агави став поступатися першість пива та інших напоїв, привезений з Європи і вже виготовляється в Америці. До того ж, зник ритуальний момент (з загальної християнізацією місцевого населення).

Текіла з агави

В відміну від пульке, це міцний алкогольний напій, який традиційно виготовляється в Мексиці шляхом бродіння і дистиляції соку блакитної агави. Основною сировиною у виробництві цього пиття служить певний вид агави (блакитна або Agave tequilana), сімейства агавових. Це велика рослина, що має короткий і товстий стебло і розетку м'ясистою листя. У штаті Халіско виробляють більшу частину текіли. Це плоскогір'я знаходиться на висоті понад двох кілометрів над рівнем моря. Щодо самих придатних для вирощування агави місць існують різні точки зору й у самих її виробників. Одні вважають, що найкраща росте на згаслих вулкани, інші – що на нагір'ях, там вона побільше.

Як готують?

Текіла – мексиканська горілка. Технологія її виготовлення така. Перед самим цвітінням, коли в рослині накопичується велика кількість крохмалю і цукру, у агави відрізають листя, а потім витягають серцевину у стебла, звану піно (по-іспанськи «шишка»). Вона потужна, важить зазвичай понад 50 кілограмів і більше (деякі і 100). Піно піддають обробці, подрібнюють, пресують, віджимають сік. До отриманого сировині деякі фірми-виробники додають ще й цукор. Сік зброджується кілька днів. Для зброджування раніше використовували природні дріжджі, що живуть на листі агави, а тепер практично всі фірми вводять культури дріжджів. Застосовується подвійна перегонка, а після отримують спирт 55% фортеці. Для виробництва мексиканської горілки беруть середню фракцію отриманого дистиляту. Розбавляють напій джерельною (як варіант – дистильованою) водою до міцності 40 °С, направляючи потім на розлив (витяг – як найпопулярніший варіант). Згідно із законом, мексиканським напій із соку агави (текілою) повинен називатися тільки той напій, для приготування якого брали понад 50 відсотків дистиляту соку агави текільной. В даному випадку на пляшці буде напис 100 % Блакитної Агави.

Види текіли

Напій буває таких видів:

Сільвер – біла, срібна текіла, розливається відразу після дистиляції.

Ховен – молода, не витримана, як правило, ароматизована або ж підфарбована колером.

Голд – золота, різновид молодий, підфарбована настоєм з дубових стружок.

Репосадо – відпочила. Витримана до року у бочках з дуба і вже придбала відтінок золота.

Анехо – стара текіла, витримана. Терміни – від 3 до 10 років, як правило, не більше семи. Довше напій в бочках витримувати не рекомендується, так як він набуває гіркоту.

Закон є закон!

Згідно із законом Мексики (прийнятою в 1978-му), текілою називається напій, виготовлений в цій країні (штати Халіско, Гуанахуато, Тамауліпас) за оригінальною технологією. На етикетках пляшок з цієї текілою повинні бути написи з роздільною здатністю мексиканського уряду використовувати назву. А напій з 100 % соку агави повинен бути розлитий тільки в Мексиці, з відповідним написом на етикетці: «зроблено в Мексиці».

Спосіб вживання

Традиційно місцеві жителі п'ють напій з невеликих високих і вузьких стаканчиків, які отримали ласкаве прізвисько «конячка». Стаканчик наповнюють, а поруч ставлять сіль на блюдце і четвертинку лайма (його гіркуватий з кислим смак ідеально поєднується з мексиканським міцним напоєм). Потрібно насипати трохи солі біля великого пальця у заглиблення, вичавити на неї крапельку соку лайма, все це злизати і залпом випити вміст ємності, потім закусити лаймом (допустимо в наших умовах замінити на лимон).
Мексиканці ритуал пиття текіли іноді супроводжують вживанням холодної сангріта, виготовленої на основі соків червоного апельсина і лайма, соку томатів, перцю пекучого. Ще один спосіб: текілу подати з тоніком. Треба закрити стаканчик долонею і різко вдарити ним по столу (це дія викликає бурління напою), після чого суміш залпом випивають. Спосіб відомий в РФ під назвою «текіла-бум». Трохи про температурі. Напій прийнято вживати помірно охолодженим.

Мескаль

Це міцний алкогольний напій, який виробляється в Мексиці з забродженого соку агави. Сировину, а також спосіб його виготовлення, як правило, такий же, як і у традиційної мексиканської текіли. Тільки серцевину стебел агави, яку використовують для вигонки мескалю, спочатку запікають в ямах-печах, що володіють конічною формою. Стебла агави укладають поперек вугілля, покривають їх шарами волокон з пальми і тримають протягом декількох днів. Такий древній метод надає напою димний аромат. Ще відміну від приготування текіли: мескаль роблять з натурального соку і без добавки цукру. Такий автентичний напій створюють у невеликих приватних заводиках. Зазвичай його фортеця становить 43 °C. Він має сильний смак з ароматом, більш яскраво виражений, ніж у текіли. Існує безліч видів напою, що розрізняються по смаку й аромату, а також і кольоровою гамою.

Як вживати?

Мескаль розливається в спеціальної форми пляшки. До горлечка деяких марок прив'язуються мішечки з сіллю, яка змішується з висушеними розтертими гусеницями (комахи живуть всередині стебел рослини). Сіль призначається для «правильного» пиття. В саму пляшку може поміщатися заспиртована гусениця (личинка метелика Bombix agavis). При житті вона має червонуватий відтінок, але в напої знебарвлюється. Мескаль п'ють так само, як і текілу, але при вживанні «горілки на черв'яка», гусениця ділиться між усіма учасниками порівну.

Сотол

Крім відмінно відомих у світі текіли з текілою, існує альтернативний варіант алкоголю, виробленого із соку рослини агави. Сотол в силу специфічного регіону свого походження не надто популярний у себе на батьківщині – в Мексиці. Його виробляють в північних областях Чіуауа. Це красива гориста місцевість. Тут знаходиться каньйон, за своїми розмірами в 8 разів перевищує Великий каньйон в Штатах. Назва «сотол» походить від найменування сорту агави, з якого роблять напій. Цей вид зростає в прохолодному кліматі, а може культивуватися високо в горах. І дозріває дана агава довше. Місцеві жителі району називають сорт, а також напій, отриманий з нього «сотол». І його не розбавляють спиртами, які отримані з інших сортів агави.